Сливочное масло – давно и хорошо известный всем продукт из молочных жиров, богатый витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ. Гладкая красивая кожа, крепкие ногти и шикарные волосы – все это заслуга витаминов, содержащихся в сливочном масле. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму.
Сливочное масло в кулинарии
Но можно ли жарить пищу на сливочном масле? Ответ однозначный – да! Не только можно, но и нужно. Самая вкусная, румяная и хрустящая корочка получается только на сливочном масле. Такую корочку вы никогда не сможете получить при жарке на растительном масле – это скажет вам любой профессиональный повар. Как говорила одна кинозвезда прошлого века: «Когда я уйду на пенсию, то первое, что я сделаю – поеду в ресторан и закажу огромную порцию картошки, жареной на сливочном масле ».
Кстати, любой мастер кулинарного искусства подтвердит, что знаменитые венские шницели, классические английские ростбифы и натуральные бифштексы, а также знаменитые готовятся только на сливочном масле. Применение растительного масла в процессе приготовления данных блюд считается верхом непрофессионализма.
Жарить на сливочном масле лучше продукты, не нуждающиеся в долгой обработке
Также все рецепты жарки мяса в нормандской кухне, вошедшей в «Золотой фонд кулинарного искусства», построены на сливочном масле. Для жарки нужно выбирать только высококачественное натуральное сливочное масло.
Тем не менее, есть одно большое «НО» – если вы не мастер-кулинар, то лучше не готовьте блюда на сливочном масле. Оно обладает совершено другим температурным режимом жарки, который следует строго соблюдать — иначе масло горит, дымит и портит вкус блюда.
Правда, если вам нужно поджарить яичницу или подогреть готовую пищу, то в течение 3-5 минут масло будет «вести себя прилично», и вы получите вкусное блюдо. Таким образом, для всего, готовится быстро, можно использовать сливочное масло, но когда нужна долгая термическая обработка, лучше использовать растительное масло.
Что использовать для долгого обжаривания?
- Не следует использовать для жарки нерафинированное растительное масло или масло с отметкой «для салатов». Такие масла предназначены только для непосредственного употребления в пищу, поэтому на сковородке они будут дымиться и пениться.
- Для долгого обжаривания рекомендуется использовать рафинированные растительные масла, потому что рафинирование является дополнительной очисткой, которая помогает удалить из масла влагу и другие вещества, а также повысить его температурный режим использования. Именно потому рафинированное растительное масло больше всего подходит для длительных термических обработок.
Но значительно полезнее для здоровья будет не увлекаться жареной пищей вообще – это не только вредно для желудочно-кишечного тракта, но и для фигуры. Лучше, если жареные пирожки и картошка, мясо и рыба с корочкой, яичница и оладьи станут редким исключением у вас на столе. От этого они будут еще вкуснее!
Полезные свойства растительных масел можно перечислять бесконечно. Ежедневное потребление жиров растительного происхождения помогает людям сохранить здоровье, избавиться от многих болезней, а также сделать кожу, волосы и ногти более красивыми.
На данный момент существует огромное множество растительных масел, употребляемых человеком в пищу. Наиболее распространенными являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, облепиховое, кокосовое, виноградных косточек, миндальное, кедровое, кунжутное, рисовое, соевое, тыквенное, арахисовое, абрикосовое и т.д. К более редким видам относятся масло кешью, грецкого ореха, фундука, масло манкетти, огуречное масло бораго, масло черного тмина, масло шиповника и другие. Все виды растительных масел , которые употребляют в пищу по всему миру, даже не перечислить. И каждое из них обладает целебными свойствами.
Но если разбираться в данном вопросе подробнее, то оказывается, что далеко не все масла можно использовать для приготовления пищи. Точнее добавлять их в салаты можно, так как в таком случае растительное масло не подвергается тепловой обработке. А вот использовать их для запекания, жарки и приготовления блюд во фритюре может быть не только неполезным, но и очень даже опасным. Потому мы предлагаем Вам вместе разобраться с тем, на каком масле лучше жарить, чтобы не навредить своему здоровью.
В вопросе выбора хорошего масла для жарки действует один несложный принцип: чтобы масло не разрушилось в процессе нагревания и не перешло в опасную форму канцерогена, оно должно состоять из более насыщенного жира. Благодаря более плотным молекулярным связям жирных кислот, состав масла не должен изменяться под воздействием кислорода и высоких температур. Именно за этим нужно следить.
Сам растительный жир может быть очень даже полезным. Например, льняное масло – это просто волшебный продукт, который наравне с рыбьим жиром является источником омега-3 жирных кислот, а также помогает избавиться от сахарного диабета, гастрита, кишечных заболеваний, проблем с кожей, и при постоянном употреблении снижает риск инсульта почти на 40%. Но употреблять его можно только в свежем виде, добавляя в салаты и каши. При нагревании этот ценный продукт попросту превращается в яд.
Для того чтобы избежать таких неприятных метаморфозов, всегда нужно стараться масло сильно не нагревать. В тот момент, когда оно дымится на открытой сковородке, в нем образуются очень опасные соединения, которые через некоторое время попадают с пищей в организм человека, начинают негативно влиять на его сердечно-сосудистую систему и способствуют росту раковых опухолей. Если же технология приготовления блюда требует особо интенсивной тепловой обработки, нужно подобрать масло, более устойчивое к высоким температурам. Такое масло должно содержать меньше ненасыщенных жирных кислот.
Как же правильно выбрать масло для жарки? Конечно, мы Вам в этом поможем. Самое первое, что нужно знать, - жарить на всеми любимом подсолнечном масле нельзя. Это масло является отличным источником полиненасыщенных жирных кислот. И его очень полезно добавлять в салат. Но лить его на горячую сковородку категорически запрещено. То же самое касается кукурузного, льняного и сафлорового масел, а также жиров животного происхождения (сливочного масла и сала). Они начинают дымить очень быстро, оставляя на сковородке опасные компоненты.
Оливковое, конопляное, кокосовое и арахисовое масло можно использовать при тепловой обработке блюд, но важно следить за их температурой. Рекомендуется не доводить эти масла до горения, и всегда поддерживать умеренную температуру при жарке или запекании. Чтобы Вам было понятнее, приведем небольшой пример. Температура горения подсолнечного масла – 107°С. То есть, даже если оно просто нагреется на сковородке, оно уже начнет распадаться и менять свой состав. Температура распада оливкового масла уже гораздо больше – целых 190°С. Но даже такой высокий показатель не позволяет нам использовать данное масло при жарке во фритюре и запекании блюд в духовке на температурном режиме 220°С. Для этого лучше взять рисовое масло с температурой горения более 230°С.
Группа масел с высокой температурой распада довольно обширная. И Вам не составит труда найти одно из них в супермаркете. Главное об этом помнить, и всегда покупать отдельно полезное масло для заправки свежего салата и отдельно насыщенное масло для гриля, фритюра, обжаривания и запекания продуктов в духовке.
Итак, подходящими маслами для жарки являются: рисовое, рапсовое, горчичное, красное пальмовое, кунжутное масло , а также масло виноградной косточки, фундука и авокадо. Как видите, вариантов огромное множество. Обязательно переходите на более безопасные альтернативы, которые позволят сохранить здоровье Вам и Вашей семье.
Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.
Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла - отличное средство при ангине.
Топленое масло
Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.
Свиной жир
Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.
Растительное масло
Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.
Холестерин, канцерогены – страшные слова, не правда ли? И они могут оказаться в нашем организме из-за растительного масла. В целом, много жирной пищи ни к чему хорошему не приведет. Только к различным заболеваниям. А можно ли выбрать такое, с которым было бы без опасений есть жареную еду? Поговорим о том, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья!
Вредно ли для здоровья подсолнечное масло
Нужно понимать, что растительное масло полезно для нашего организма в том случае, если его получили из семян подсолнуха, но не обработали! В таком случае о каком-либо вреде смело можно забыть.
Вот только когда наступает термообработка, появляются и вредные канцерогены. Поэтому любителям жареной пищи, нужно употреблять ее как можно меньше. Редкое употребление допустимо, но не постоянное. И самое главное, если жидкость уже задымляется, употреблять продукт не стоит!
Еще один совет – повторное употребление подсолнечного масла недопустимо. На здоровье не экономьте.
Польза и вред льняного масла для жарки
Слухов про то, насколько оно полезно, масса. И в рецепты его приписывают, и о положительном мнении диетологов рассказывают, даже беременным рекомендуют! Однако, разве речь идет о жарке? Подразумевается свежий продукт!
Перегрев для средства из семян – это самый лютый враг такого масла. Даже солнечные лучи ему могут навредить, поэтому, думаю, и так понятно, что если и выбирать, на каком масле жарить, то точно не на льняном.
Если вы не хотите травить свой организм ядом ради того, чтобы вкусно поесть, то откажитесь от жарки на . А от его самого отказываться не стоит – смело добавляйте в салаты.
Если вы любитель мяса, рыба, то смело покупайте оливковое масло. В действительности вовсе не миф тот факт, что канцерогенов в таком продукте гораздо меньше. Но стоит учитывать, что в продукте 75 процентов ненасыщенных жиров. Оно не будет дымиться. Блюда с ним очень вкусные. Но этот продукт для жарки примечателен и вкусом пищи, и минимальным вредом для организма. В общем, если вы хотите узнать, на каком масле можно жарить действительно вкусную еду и не гробить свой организм, берите данный продукт.
В далекие времена, несколько веков назад, такое масло было действительно эталоном – сегодня его вообще практически не употребляют? В чем причины? Запах у блюда будет неприятен, со вкусом тоже такая же ситуация. Конечно, этот вариант идеален для нашего здоровья. Но кому же хочется посвящать себя только невкусной еде?
Пальмовое масло – почему не стоит употреблять
Во-первых, продукт это действительно вредный. Во-вторых, если вы его и найдете в магазинах, то придется выложить неплохую сумму на его покупку. Но есть и один плюс у этого продукта – он менее вредный, чем подсолнечное.
Жиры в продукте насыщенные. Тем не менее, так как масло в нашей стране особым спросом не пользуется, то и точно до сих пор неизвестно, какой вред он наносит нашему организму. Зато точно известно, что производится продукт далеко не самого лучшего качества.
Не стоит отказываться от жареной еды, да и вряд ли кто-то захочет это сделать, но тщательно выбирать масло, не просто важно, а необходимо! Мы вам рекомендуем именно оливковое масло для жарки – и вкус, и минимум вреда. Самое главное, следите за тем, сколько вы потребляете жареной пищи.
1) Жарить вообще в принципе вредно, так как во время сильной термической обработке жиры превращаются в транс-жиры. Если не знаете, что это, можно погуглить, а если коротко - они ведут к раку. Кроме того, если вы жарите, значит вы используете много масла и добавляете это к жирам, которые и так едите, то есть получается слишком много жиров, и худышками вы вряд ли будете.
2) Сливочное масло в любом виде хуже масла растительного, потому что это насыщенные животные жиры, и они вреднее. В них содержится много холестерина, а холестерин, если им сильно и долго злоупотреблять, ведет к серьезным проблемам с сердцем и сосудами. Со мной сейчас начнут активно спорить, поэтому буду сразу объясняться: я не говорю про мгновенный вред холестерина, я говорю про накопление его на протяжении многих лет. В 20 лет, что бы ты ни ел, у тебя вряд ли будет сердечный приступ, а вот в 50 это уже распространено в страшных количествах. По этому поводу советую посмотреть статистику стран по уровню ССЗ и поразмышлять, как с этим уровнем связана диета (подсказка: страны, где на столе традиционно стоит меньше животных жиров и молочных продуктов, будут в этом рейтинге далеко внизу).
Поэтому для меня «жарить» и «сливочное масло» - несовместимые понятия (да и по-отдельности отношусь к ним с осторожностью). Если нужно жарить, делайте это на растительном масле (подсолнечном или оливковом, например). Очень важно, чтобы масло было рафинированное (никогда не жарьте на масле, на котором написано Extra Virgin). Не советую жарить и вообще злоупотреблять пальмовым и кокосовым маслами (это единственные два растительных масла, в которых содержатся насыщенные (как в мясе) жиры). Удачи и будьте здоровы!
Растительные масла при жарке превращаються в транс-жиры (это единственные вредные жиры вредящие здоровью). В продуктах животного происхождения в маленьких количествах тоже содержаться транс жиры, но их немного и они по сути своей другие (есть дажже положительный эфект на здоровье) и их не стоит опасаться.
Нет связи между белезнями с сердцем и потреблением насыщеных жиров. Еда богатая холестерином не повышает уровень холестерина, а реигулирует холестерин. С возрастом у всех повышаеться холестерин из-за старения организма его потребность для тела увеличиваеться. Подсолнечное масло - это худший выбор для жарки. Ненасыщеных жиров там огромное количество, а значит и трансжиров будет много.
Проблемы с сердцем связыны в принципе с образом жизни (к примеру физическая активность, витамины), способом готовки и предпочтением, покупать продукты с содержанием трансжиров (к примеру маргарин и другие продукты с ненасыщеными растительными маслами подвергшимися обработке при высоких температырах). Не соблюдая вышеперечисленные советы увеличиваеться количество плохого холестерина (окисленного), а также нарушаються сосуды, в которых потом скапливаеться холестерин. Но сам по себе холестерин - это не что-то плохое, наоборот без него никуда.
