Состав микрофлоры рыбы очень разнообразен и зависит от многих факторов: микробного населения воды и донного ила, от породы рыбы, условий ее обитания. На количество и видовой состав микрофлоры рыбы влияет также район обитания и время вылова рыбы.
На поверхности рыбы обнаруживают в основном бактерии: образующие и необразующие споры, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и плесневые грибы.
Среди бактерий, не образующих спор, преобладают холодолюбивые: представители родов Псевдомонас и Ахромобактер, Протеус и бактерии группы кишечной палочки.
В кишечнике рыбы в большом количестве развиваются гнилостные бактерии, в том числе спорообразующие. Могут присутствовать в кишечнике рыб и патогенные микробы: возбудители пищевых отравлений, сальмонеллы и Клостридиум ботулинум. Среди поступающей на рыбоперерабатывающие предприятия свежей и замороженной рыбы 6-8 % содержат возбудителей ботулизма. На рыбе из северных морей с температурой воды 4-6 °С преобладают холодостойкие палочки (до 70%), из южных морей с температурой воды 14-25 °С - в основном микрококки.
Источники заражения рыбы.
Главным источником заражения рыбы является микробиальное загрязнение водоемов и мест обитания рыбы до ее вылова и поступления на рыбоперерабатывающие заводы. Поэтому обильное загрязнение водоемов промышленными стоками и особенно хозяйственно-бытовыми сточными водами вызывает заражение поверхности тела рыб, которые всегда содержат микробы, попадающие из воды и придонного ила. Особенно опасны воды, загрязненные фекалиями, трупами животных и растений. В таких водах может быть и патогенная микрофлора, опасная для здоровья человека. Наибольшую эпидемиологическую угрозу чистоте водоемов представляют стоки инфекционных больниц и детских медицинских учреждений. Они загрязняют водоемы не только обычной микрофлорой кишечника человека, но и патогенной микрофлорой: возбудителями желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений.
В ткани рыбы микроорганизмы попадают разными путями: через жабры, с поверхности тела рыбы, покрытой слизью, через кишечник. Особенно интенсивно рыба загрязняется микробами при разделке тушки и вскрытии брюшной полости.
Источниками проникновения микробов в ткани рыбы являются слизь, жабры, кровь, кишечник, битые и мятые места. Применение при лове рыбы транспортеров, элеваторов, рыбонасосов уменьшает возможность повреждений и загрязнений рыбы. Любые ранения рыбы открывают доступ для проникновения микробов в мясо рыбы.
Особенно обсеменены микроорганизмами жабры рыбы из-за высокого содержания органических веществ, приносимых водой, интенсивной аэрации и слабощелочной реакции. При жизни рыбы жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды, после ее смерти эта микрофлора развивается особенно интенсивно.
Желудочно-кишечный тракт рыбы содержит много микроорганизмов и служит источником гнилостной инфекции. Микробы попадают в него из воды и ила вместе с пищей. Среди микрофлоры кишечника рыбы имеются все обитатели воды и ила, а также анаэробы - спорообразующие клостридии. Часто обнаруживают патогенные клостридии и кишечную палочку.
Возможно также присутствие возбудителей пищевых отравлений: сальмонелл и Клостридиум ботулинум. Возбудители ботулизма попадают в кишечник рыбы из грунта и ила.
Количество бактерий в кишечнике рыбы значительно колеблется: в 1 г содержимого кишечника обнаруживают 10 3 - 10 7 клеток.
Другие внутренние органы и мышечная ткань у здоровой рыбы обычно не содержат микробов. У ослабленных рыб (при голодании, утомлении или заболевании) микробы могут проникнуть во внутренние органы и ткани с поверхности тела, из жабр, кишечного тракта, особенно при повреждении кожных покровов в процессе лова, при перегрузке и др.
Скорость проникновения различных микробов с поверхности тела в глубину тканей неодинакова. Так, бактерии паратифозной группы при комнатной температуре за 1-2 дня могут проникнуть на глубину 14 см, а сапрофита - на 4-5 см.
Микрофлора, которую обнаруживают на чешуе, жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, мало отличается от микрофлоры морской воды.
Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются в значительной степени холодостойкие (психрофильные) бактерии, размножение которых происходит при относительно низкой температуре. Среди этой микрофлоры много протеолитических микробов, которые вызывают гнилостное разложение белка. По мере возрастания бактериальной обсемененности, особенно гнилостными формами, ухудшается качество рыбы и снижается сортность.
Мясо рыбы является благоприятной средой для развития почти всех микроорганизмов, в том числе и патогенных бактерий. Для развития гнилостных микробов условия в мясе рыбы благоприятны, и деятельность их проявляется активно. Поэтому рыба при относительно низких температурах разлагается быстрее, чем мясо теплокровных животных. Микробиальная порча наступает при содержании в 1 г продукта 10 7 -10 8 клеток микроорганизмов.
Микроорганизмы, инфицирующие рыбу.
В посмертных изменениях рыбы различают четыре стадии.
Первая - изменение слизи на поверхности тела. По мере хранения уснувшей рыбы слизь мутнеет и приобретает темно-серый цвет. Под воздействием микроорганизмов появляется неприятный гнилостный запах. Это - еще не признак порчи, так как микробы находятся на поверхности тела и слизь можно легко удалить проточной водой.
Вторая стадия - посмертное окоченение , которое начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвостовую часть. При этом мышцы тела затвердевают, челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам.
Эти изменения происходят вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном, упругом состоянии. Микроорганизмы в этой стадии не развиваются. Продолжительность стадии посмертного окоченения зависит от температуры, вида рыбы и ее прижизненного состояния. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно продолжается. Так, по данным одних авторов, при 3-5 °С посмертное окоченение начинается у скумбрии через несколько минут после смерти, у кильки - через 0,5 ч, у сельди - через 1 ч, у пикши и трески - через 5 ч, у камбаловых рыб - через 10 ч. В этой стадии рыба совершенно свежая.
Третья и четвертая стадии посмертных изменений рыбы - это автолиз и бактериальное разложение.
В стадии автолиза товарные качества рыбы постепенно ухудшаются. Внешние проявления автолиза - размягчение мышц, западание и помутнение глаз, побледнение жабр. При автолизе в мясе рыбы происходит распад белков, жиров и других веществ мышечной ткани и органов тела. Автолиз вызывается протеолитическими ферментами тканей рыбы, которые разрушают структурную сетку мышечной ткани, состоящей из белков. В результате теряются упруго-пластические свойства тела свежей рыбы. Из-за разрушения соединительных белков мясо рыбы приобретает сначала мягкую, а затем дряблую консистенцию.
Среди всех веществ тела рыбы наибольшие изменения при автолизе претерпевают белки. Они постепенно расщепляются до альбумоз, пептонов, полипептидов и аминокислот. Далее в результате деятельности микробов разрушаются и аминокислоты. Автолитический распад тела рыбы, вызванный ферментами тканей, постепенно переходит в бактериальный автолиз, т. е. гниение, но эти процессы трудно разграничить.
При бактериальном разложении (автолизе) рыбы на слизи, покрывающей поверхность тела, бурно развиваются гнилостные микроорганизмы. Рыба окрашивается в зеленовато-желтый и серый цвет, слизь приобретает гнилостный запах. При развитии гнилостных процессов в рыбе образуются газы, брюшко вспучивается, становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются дурно пахнущей слизью. Глаза рыбы мутнеют и впадают в орбиты, кожные покровы тускнеют. Мясо становится мягким и дряблым на ощупь. При соблюдении чистоты наступление бактериального разложения рыбы задерживается. Тара, в которой перевозят рыбу, сильно обсеменяется. Соблюдение санитарных норм при транспортировании рыбы способствует ее сохранности. С повышением температуры скорость протекания отдельных стадий посмертных изменений заметно возрастает.
Лучшее сырье для консервирования - это рыба в стадии посмертного окоченения и в стадии начального автолиза.
В стадии бактериального разложения рыбу нельзя употреблять в пищу.
Используемое свежее или мороженое рыбное сырье должно удовлетворять микробиологическим, химическим и органолептическим показателям.
Микробиологические изменения в рыбе в результате деятельности микрофлоры не должны быть такими глубокими, чтобы рыба стала непригодной. С химической точки зрения рыба не должна содержать повышенного количества некоторых веществ, например аммиака, диметиламина и др. Наличие этих веществ связано с потерей рыбой свежести.
Инфекционные заболевания рыб.
Мясо здоровых рыб в большинстве случаев не содержит микроорганизмов. Больные рыбы после смерти портятся гораздо быстрее, чем здоровые. Это объясняется тем, что многие инфицирующие рыбу микроорганизмы являются сапрофитами. Среди промысловых рыб наиболее распространены такие инфекционные болезни, как краснуха у карповых и фурункулез. С поверхности различных видов рыб выделено более 40 видов бактерий.
Перечисляемые ниже заболевания рыб неопасны для человека. Пораженные экземпляры пригодны в пищу, но качество их более низкое.
Краснуха карпов и сазанов.
Выражается в покраснении тела рыбы, появлении красных пятен (подкожных кровоизлияний) и ерошении чешуи. При хроническом заболевании у рыб образуются язвы. Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, которому часто сопутствуют бактерии из рода Псевдомонас.
Лимфоцистис.
Проявляется в виде узлов и язв на поверхности тела камбал; возбудитель - фильтрующийся вирус.
Головные разращения.
Развиваются на носовой части и нижней челюсти угрей; напоминают цветную капусту. Заболевание вызывается фильтрующимися вирусами.
Чума щук и судаков.
На поверхности тела рыб образуются серые, позднее краснеющие пятна, на месте которых в дальнейшем развиваются язвы и некроз. Возбудитель заболеваний - фильтрующийся вирус.
Жаберная гниль.
Заболевание поражает карпов, карасей, щук, линей. На жабрах развивается мозаичность (чередование красных и белых участков), затем отмирание и распад пораженных тканей. Болезнь вызывается грибками, имеющими вид толстых разветвленных гифов, внутри которых образуются споры. Грибки развиваются внутри кровеносных сосудов жабр. Рыбы заражаются грибком, роясь в иле.
Заражение грибком Сапролегния.
Живая рыба может быть заражена грибком Сапролегния, который поражает ее жабры и кожу. Вначале грибок похож на маленькие волокнистые пучки, которые позже превращаются в подобие войлока из тонких нитей. При сильном развитии грибок прорастает сквозь кожный покров в мышечную ткань.
Рыба как источник патогенных микробов.
Рыба, пойманная в загрязненных водах, может содержать патогенные микробы.
Из воды патогенные микробы попадают на кожные покровы и жабры, а с пищей и водой - в желудочно-кишечный тракт. Если не соблюдаются санитарные и технологические нормы, патогенные микробы далее попадают в ткани снулой рыбы. Кроме того, микроорганизмы могут проникать через ссадины и ранения на теле рыбы.
Патогенные бактерии опасны тем, что вырабатывают токсины. Содержащая токсинообразующие микробы рыба может вызвать пищевые отравления, главные из них сальмонеллезной природы. С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. Возбудитель этого заболевания Клостридиум ботулинум часто встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет Клостридиум ботулинум типа А, другие встречаются реже.
Кроме патогенных микробов рыбы могут быть временным прибежищем бактерий группы кишечной палочки. Они могут переносить эти бактерии в чистые реки, удаленные от источника поступления загрязнений.
Кроме микробов, рыба бывает заражена гельминтами. При интенсивном заражении рыбу невозможно использовать в пищу по санитарным соображениям.
Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.
На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки — это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0... +20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена пара гемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.
В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при переработке рыбы.
При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыбных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.
Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканых образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение.
Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода, индола), нарушением консистенции тканей.
Замороженная рыба может храниться длительно и при температуре ниже -12 °С практически не подвергается микробиальной порче.
Соленая, вяленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы «фуксин» — красный слизистый налет с неприятным запахом. Икра — быстро портящийся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.
МФ рыбы зависит породы,условий ее обитания и t вылова.Больше обсеменяется мелкая,чем большая в лене время из пресного водоема.(соль сдерж мо).На пов-ти свежевыловл.рыбы встреч-ся бактерии,микрококки,сарцины,спорообр и безспор палочки(кишечная,протеус вальгарис),дрожжи, мицелиальные грибы,актиномецеты.В кишечнике рыбы чаще всего встречаются гнилостные бактерии,рода кластридий и мб возбудиели пищ отравлений-сальмонеллы(пресноводные рыбы) и клостридиум ботулинум(осетровые рыбы).Порча рыбы может начинаться с пов-ти(из-за нарушения чешуи),а также изнутри,со стороны жаберного аппарата и кишечника.Жабры легко доступны для развития мо,тк они наполнены кровью и бактерии лгко проникают в кровь по всему орг-му. Свежевыловл рыба – скоропортящ продукт,для увелич хранения ее охлажд.т охл=(0-10С). Лучше хранить во льду.для увелич ср хр потрошат. Перерабатывают. Желудочно-кишечный тракт содержит большое количество микроорганизмов и служит источником обсеменения мяса рыбы. Количество микроорганизмов в кишечнике рыбы подвержено значительным колебаниям, что связано со степенью наполнения желудка и характером питания. У голодной рыбы кишечник обсеменен в слабой степени. Количество микроорганизмов в кишечнике рыбы, питающейся донной пищей и заглатывающей вместе с нею донные осадки, выше, чем у рыбы, питающейся планктоном. Много микроорганизмов содержится также в слизи, покрывающей тело рыбы. При жизни рыбы эти микробы не проявляют активности, но после ее смерти они начинают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы. Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов - на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.
Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми веществами и легко подвергается гниению.
Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы проникают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы: Красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.
Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него ос тается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода,
МИКРОФЛОРА ЯИЦ
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на предприятия общественного питания поступает всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой. По стандарту он не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микробов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Яичный порошок следует хранить сухим, а в разведенном виде быстро подвергать тепловой обработке при высокой температуре.
Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу теплокровных животных. В нем также содержатся значительные количества белковых веществ, жира, воды. Однако рыба отличается от мяса убойных животных меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено разными причинами. Некоторые виды рыб сохраняются неразделенными, в целом виде, а в кишечнике и жабрах всегда находится много микробов. После вылова рыба «снет» – умирает от удушья. Жабры при этом переполняются кровью, в которой немало питательных веществ для бактерий. Слизь (слен), покрывающая поверхность рыбы, не только содержит множество микроорганизмов, но и является благоприятной средой для их развития. Основным компонентом слизи является белок глюкопротеид (муцин), имеются в слизи свободные аминокислоты. Жир рыб легче, чем жир теплокровных животных, подвергается окислительным процессам, так как в нем значительно больше ненасыщенных жирных кислот.
Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см 2 поверхности обнаруживается обычно 10 2 –10 4 бактерий, а иногда и больше. В основном это водные микроорганизмы. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavo-bacterium. Встречаются микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты. Многие из указанных бактерий являются гнилостными, кислотообразующими и жирорасщепляющими формами, они холодоустойчивы.
На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях – сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 10 5 –10 8 клеток. Это различные гнилостные бактерии, среди них немало спорообразую-щих анаэробов (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Обнаруживают и возбудителей пищевых отравлений – CI. perfrin-gens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла встречается галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) – возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Исследования рыбы из различных морских бассейнов показывают, что наиболее часто этот вибрион встречается на рыбе, выловленной из Японского моря, несколько реже на рыбе из Белого и Балтийского морей и очень редко на рыбе из Черного моря (Ю. И. Григорьев и др.).
Мышцы только что выловленной рыбы, по данным большинства исследователей, практически стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.
Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необходимо как можно скорее охладить.
Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но значительное количество перед хранением подвергается некоторой обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, так как при этом удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, поэтому после потрошения рыбу тщательно промывают. Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, иногда пользуются льдом, который по содержанию микроорганизмов должен соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Свежая охлажденная рыба – продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около 0 °С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. Порча наступает тем быстрее, чем выше температура хранения и чем больше на рыбе содержалось бактерий. По данным Кастелла, свежая треска при 3 °С сохраняется 5 суток, при О °С – 8 суток. Рыбное филе с первоначальной обсемененностью бактерий 10 2 на 1 г продукта хранилось при 3,3 °С 12 дней, а с обсемененностью 10 5 – 4 дня (Г. Л. Носкова).
На охлажденной рыбе психротрофные бактерии в первую очередь начинают размножаться на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.
Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, характер которых существенно не отличается от описанных для мяса убойных животных (см. с. 191). Претерпевает изменения и жир. Помимо лИполиза, некоторые бактерии, обладая ферментом липоксигеназой, вызывают окислительную порчу жира.
Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Вызывая гнилостные процессы, они образуют значительные количества летучих соединений, в том числе триметиламин – вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы. Псевдомонады не только быстрее других бактерий размножаются, но и обладают более высокой биохимической активностью по отношению к белковым веществам и жиру. К моменту порчи охлажденной рыбы псевдомонады составляют основную массу (до 80–90 %) ее микрофлоры. Наиболее активными из них являются Pseudomonas putrifa-ciens, P. fragi и P. fluorescens – продуценты сероводорода, аммиака и триметиламина.
В порче охлажденной рыбы принимают также участие, хотя и в значительно меньшей степени, бактерии родов Alcali-genes, Flavobacterium, Micrococcus.
Все большая отдаленность районов промысла влечет за собой удлинение сроков доставки рыбы в порты. Для улучшения снабжения населения свежей охлажденной рыбой – высокоценным, но скоропортящимся продуктом питания" изыскивают дополнительные к холоду приемы обработки свежей рыбы, задерживающие развитие в ней микроорганизмов.
Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, . в биомициновом льду увеличивает срок ее хранения на несколько дней. Длительнее сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ неблагоприятны для аэробных бактерий – главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.
Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в атмосфере азота. По данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О "С в атмосфере, содержащей 98 % азота, на несколько суток превышает срок хранения рыбы при той же температуре в обычной (воздушной) атмосфере.
Дольше сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной атмосфере с высоким (60–80 %) содержанием углекислого газа.
Эффективна, как и для сырого мяса, радуризация свежей рыбы. Установлено (Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. И. Карда-шев и др.), что радиационная обработка γ-излучениями в дозе 0,2–0,4 Мрад вызывает гибель главных возбудителей порчи рыбы – псевдомонад. Сохраняются преимущественно микрококки, молочнокислые и некоторые коринеформные бактерии, обладающие меньшей биохимической активностью и сравнительно невысокой скоростью размножения при низких положительных температурах. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы при 0–2 С С без заметного изменения органо-лептических свойств значительно увеличивается. Так, свежая камбала, облученная дозой 0,5 Мрад, сохраняется при 2 °С в течение 22–24 дней, а необлученная – 3–4 дней. Филе трески, облученное дозой 0,25 Мрад, сохраняется 30 суток, а не-облученное – 7–9 дней.
Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.
Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С.
Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при –18 °С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.
Индустриализация и хладофикация рыбного промысла позволяют большую часть добываемой рыбы замораживать непосредственно на судах, что обеспечивает лучшее сохранение качества продукта.
В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся на рыбе, погибают, но некоторые выживают. Одни из них в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительно сохраняются жизнеспособными, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения –10 °С в течение 115 суток выживало около 6 % бактерий от оставшихся после замораживания, при –15 ° С – около 17, а при –20 °С –50 % (Г. Л. Носкова).
В отношении влияния скорости замораживания на выживаемость микроорганизмов единого мнения не существует. Однако нередко наблюдается, что при температурах, близких к криоско-пическим, быстрое замораживание продукта менее губительно для микроорганизмов, чем медленное. Известно, что температурные пределы от –1 до –5, –8 °С являются наиболее неблагоприятными для микроорганизмов, поэтому быстрое прохождение этой зоны при замораживании обусловливает лучшее сохранение клеток.
Гибель микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов (см. гл. 3, с. 88–89).
На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.
При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.
Посол – один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (a w) среды. В гл. 3 (см. с. 79) указывалось на различную соле-устойчивость микроорганизмов. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Ε. Η. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном – такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.
В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.
Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебак-терии.
У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Помимо описанных выше (см. с. 80) красных гало-фильных аэробных бактерий, вызывающих «фуксин» – красный слизистый налет с неприятным запахом, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные коричневые плесени, которые, как и возбудители «фуксина», попадают с солью.
При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5 "С не развиваются.
Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.
Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,– пресервы – помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик – бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5–3 мес. при температуре от –5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.
Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (10 4 –10 6 /г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.
В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойно-кислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.
Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens – обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).
В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы – продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена (Μ. Μ. Гофтарш, Ε. Η. Дутова) радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение
антисептика.
В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда (из-за наличия уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.
Высушивание рыбы и вяление – давние способы ее сохранения как пищевого продукта. При удалении из рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль.
Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой рыбной продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются споро-образующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.
При повышении влажности продукта и благоприятной тем-, пературе в первую очередь развиваются плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха
Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном – наличие соли и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseu-domonas; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.
В 1 г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10 2 –10 4 , а в рыбе холодного копчения–10 2 –10 5 , а в отдельных случаях и больше.
Допустимая" степень обсеменения бактериями свежевыра-ботанной рыбы горячего копчения 5·10 2 в 1 г, холодного копчения – 5 · 10 3 . Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г готовой продукции, а сальмонеллы – в 25 г.
Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.
Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах (от 2 до –2°С) и в течение недлительных сроков.
В первую очередь на копченой рыбе развиваются плесени (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особенно быстро при повышенной относительной влажности воздуха помещений. Иногда порчу вызывают дрожжи (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Лучше сохраняется копченая рыба, упакованная в пакеты из газонепроницаемых полимерных материалов. Эффективным оказывается заполнение пакетов углекислым газом (А. П. Макашов). При таком способе хранения при температуре около 0°С полностью подавляется развитие плесеней и. дрожжей, замедляется рост микрококков.
Качество копченой рыбы и стойкость ее в хранении во многом зависят от исходной степени обсеменения микробами рыбы-сырца, а также от соблюдения установленного технологического режима и санитарно-гигиенических "условий при производстве и хранении продукции.
В действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.) для оценки качества свежей рыбы и рыбопродуктов, за исключением баночных консервов и некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. с. 247), нет нормативов по микробиологическим показателям. Некоторые исследователи предлагают ограничить допустимое содержание
сапрофитных бактерий в свежей охлажденной и замороженной рыбе до 10 5 клеток в 1 г.
За рубежом (в некоторых странах) считается допустимым содержание бактерий в свежей охлажденной рыбе 2,5–5,0 · 10 5 в 1 г, в свежей замороженной – 5,0· Ю 4 , в свежезамороженном рыбном филе– 1,0–2,5· 10 5 .
В утвержденных (1977–1978 гг.) Минздравом и Минрыб-хозом СССР Методических инструкциях по санитарно-микро-биологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и производству кулинарных изделий из рыбы допустимой общей бактериальной обсемененностью свежей охлажденной или размороженной рыбы считается 5-Ю 4 клеток в 1 г продукта, а в 1 г фарша, приготовленного на производстве,– 1 · 10 5 клеток.
Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекомендуется ее бактериоскопическое исследование путем микроскопн-рования мазков-отпечатков 1 с поверхности тела рыбы и с глубоких слоев мышц (табл. 22).
Качество и стойкость в хранении продукции рыбоперерабатывающих предприятий в большой степени зависят от санитарно-гигиенического состояния производства. Оценивается оно периодически путем проведения микробиологического контроля инвентаря, оборудования, воздуха производственных помещений, тары, рук и санодежды рабочих соприкасающихся с готовым продуктом. Критериями служат общая бактериальная об-семененность и содержание бактерий группы кишечной палочки.
Микрофлора свежей рыбы. Микрофлора рыбы зависит от ее местообитания, способа лова, сезона, физиологического состояния рыбы, характера ее питания и наполнения желудка, а также вида рыбы. На рыбе в основном обитают психротрофные и психрофильные микроорганизмы, способные развиваться при 0-20 0 С. Это микроорганизмы родов Pseudomonas, Vibrio, Micrococcus, Flavobacterium, Aeromonas , встречаются дрожжевые и плесневые грибы. Слизь на чешуе живой здоровой рыбы обладает некоторой антибактериальной активностью и препятствует неограниченному размножению микроорганизмов.
После гибели рыбы сопротивляемость ее тканей меняется. Слизь на чешуе превращается в питательный субстрат для микроорганизмов. Микрофлора кишок, жабр, поверхности тела начинает интенсивно проникать в мышцы. Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ. Фруктовый запах в начальный период порчи развивается под влиянием Pseudomonas fragi . Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловлен появлением триметиламина, образуемого из его окиси в результате жизнедеятельности Pseudomonas putrifaciens ,а также бактерий рода Achromobacter, Flavobacterium и некоторых других. Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб. Поскольку многие бактерии, в т.ч. гнилостные, относящиеся к родуPseudomonas , обладают липолитическими ферментами, жир рыбы также претерпевает изменения, но эти процессы протекают менее интенсивно.
Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы. Охлаждение – наилучший способ обработки рыбы с максимальным сохранением качества сырья. Но в охлажденной рыбе деятельность гнилостных психрофильных микроорганизмов не прекращается, а только замедляется. По этой причине срок хранения такой рыбы ограничен. На охлажденной рыбе преобладают психрофильные неспорообразующие аэробные грамположительные и грамотрицательные бактерии (до 80%), мезофильные кокки составляют 5-10%, спорообразующие бациллы – около 5%. Порчу охлажденной рыбы обуславливают бактерии родовPseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium.
Значительно продлить сроки хранения можно с помощью замораживания. Замораживание уменьшает количество микроорганизмов, обсеменяющих рыбу. Основные причины гибели микроорганизмов при замораживании являются замораживание воды, повышение осмотического давления, механическое разрушение кристаллами льда. Выживаемость микроорганизмов при замораживании сильно варьирует исходя из вида микроорганизма, состава среды, величины рН, скорости замораживания. Некоторые вещества (глицерин, сахар) уменьшают гибель микроорганизмов при замораживании, другие (хлористый натрий, антибиотики) – увеличивают. При температурах близких к криоскопическим (от -1 0 С до -5 0 С) микроорганизмы лучше переносят быстрое замораживание. Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания, так и при последующем хранении мороженой рыбы. Особенно губительным для микроорганизмов является повторное замораживание. Хранение мороженой рыбы сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Причем, чем ниже температура, тем медленнее отмирают микроорганизмы.
Процесс размораживания губительно действует на микроорганизмы, особенно медленное оттаивание (процент гибели около 50%).При этом после размораживания оставшиеся микроорганизмы начинают усиленно размножаться, так как создаются благоприятные условия за счёт появления питательного субстрата - вытекающего тканевого сока. Возбудителем порчи в основном являются гнилостные палочки родовPseudomonas, Proteus.
Микрофлора рыбы - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Микрофлора рыбы" 2017, 2018.
