НЕОБЫЧНАЯ РЫБА - БЕЛЬДЮГА Рыбалка близилась к концу. Едва я начал сматывать первую удочку, как кивок на второй дрогнул и согнулся. Вместо ожидаемой корюшки-черноспинки на глубине 25 метров клюнула какая-то крупная рыба. Это я почувствовал сразу по тому, как тяжело шла вверх леска. Наконец, в лунке показалась желтовато-коричневая, с зеленоватым отливом и в бурых пятнах рыба. На этот раз моим трофеем стала крупная бельдюга с сильно вздутым брюшком. Когда я снимал ее с крючка, мне показалось, что она пристально глядит на меня своими черными глазами, прямо-таки умоляя о пощаде. Я отпустил ее на волю, пусть себе, думаю, спокойно приносит потомство! Впервые я услышал об этой рыбе лет пятнадцать тому назад. Как-то на льду Финского залива я стал невольным свидетелем такого разговора у соседней лунки: - Как сегодня клев? - Неважный: поймал всего несколько окуньков, десяток корюшек и одну бельдюгу. - Покажи! Сосед поднялся с ящика и откинул крышку. - А где же бельдюга? - Выбросил воронам. - Чего ради? - Да странная она какая-то. Одно название чего стоит! Видимо, мой сосед по рыбалке, как и многие другие, живущие вдали от моря, был совершенно не осведомлен об этой рыбе, - пишет В. Оружейникиов (Журнал «Рыболов») Бельдюга - промысловая морская рыба семейства Бельдюговые. Это единственная живородящая рыба наших вод. Рыба эта морская, хотя и встречается в сильно опресненных частях Финского залива. Предпочитает держаться на каменных россыпях и песчаном грунте с зарослями подводной растительности, на глубине 20-30 метров. В течение нескольких часов сохраняет жизнеспособность без воды. Живет до 12 лет, достигая 35--45 сантиметров в длину. Главная особенность бельдюги состоит в том, что она относится к живородящим рыбам. Самка выметывает от 10 до 70 вполне сформировавшихся мальков. Максимальная плодовитость - до 400 мальков. Распространена бельдюга от Северного до Балтийского, Баренцева и Белого морей. Внешне чем-то напоминает налима. В Охотском и Японском морях водится другая форма бельдюги, которую местные рыболовы окрестили морским налимом. Питается моллюсками, рачками, икрой и молодью других рыб. В общем, рыба как рыба, с нежным и приятным на вкус мясом, в Финляндии даже считается деликатесом. После тепловой обработки ее кости приобретают зеленоватый оттенок. Рыболовы познакомились с этой рыбой в 50-е годы, когда стал развиваться подледный лов корюшки. Чаще всего любители подледной рыбалки ловят бельдюгу в Финском заливе в районе поселка Рыбацкого, что за Зеленогорском, и далее к Приморску по северному берегу. Вдоль южного побережья от Лебяжьего - Шепелева на запад бельдюга более многочисленна и встречается чаще. В России бельдюга промыслового значения не имеет, хотя местами весьма многочисленна. В прибалтийских странах она является объектом промысла, ее добывают до нескольких тысяч центнеров. Белоe и плотное мясо бельдюги отличается хорошим вкусом и значительной жирностью. Наилучший способ обработки – горячее копчение с предварительным подсаливанием в 20% тузлуке. Неиспользование бельдюги в пищу - следствие местных предрассудков, связанных с ее живорождением (“нельзя есть рыбу, которая “щенится”), с малоприятным обликом бельдюги, и с тем, что ее кости при варке зеленеют, что вызывает необоснованное недоверие к доброкачественности ее мяса. В Финском заливе бельдюга попадается при ловле плотвы, корюшки, окуня, чаще всего со дна. Берет на червя, мотыля, кусочек свежей рыбы. После подсечки с вываживанием тянуть не стоит, иначе запутает леску так, что не распутаешь. Да и снять ее с крючка довольно хлопотное дело: ее мускулистое, словно из литой резины, тело извивается и выскальзывает из рук. Жало крючка прочно застревает в мясистой пасти. Небольшие куски бельдюги («резку») рыболовы применяют в качестве насадки. Предпочитают всякой другой насадке при ловле окуня, корюшки и ерша: на крючке она держится прочно, позволяя поймать несколько рыбешек кряду.
Живет в Балтийском, Баренцевом и Белом морях необычная рыба. Необычно в ней все — название, внешний облик, строение и биохимия тела, а главное — способ размножения и поведение.
Самая широкая часть тела бельдюги — крупная голова, туловище постепенно сужается и заканчивается острым хвостом. Длинный спинной, анальный и хвостовой плавники слились в один, имеющий у хвоста ряд колючих укороченных лучиков. Грудные плавники широкие, в виде веера, а под ними, ближе к горлу, расположены маленькие брюшные. Щеки на голове мясистые, глаза большие, выпуклые, выдаются над переносицей. Рот значительный, с небольшими коническими зубами и с крупными губами, верхняя выдается над нижней. Такое строение головы придает внешнему облику бельдюги что-то звериное.
Чешуя мелкая, округлая, не заходящая друг на друга, как у ящериц. Окраска спины буро-зеленая, бока желто-зеленые, брюшко серо-желтое. На спинном плавнике и боках — темные пятна в шахматном порядке.
Маленький холодильник
Европейская бельдюга обитает в прибрежье Балтики, Баренцева и Белого морей в соленых и опресненных водах на глубине 2 — 20 метров. Это типично донная рыба, которая держится небольшими группами, объединенными родственными связями. Предпочитает каменные осыпи и песок, поросший водной травой и водорослями. Бельдюга теплолюбива, но на севере ареала в ее крови вырабатываются специальные белки-антифризы, чтобы не замерзнуть. Очень живучая рыба: продолжительное время может обходиться без воды, забираясь во время отлива под мокрые камни и дожидаясь прилива. В шельфовой зоне прибрежья стоит по ямам, в устьях речек и ручьев. Бельдюга — хищная рыба, питается мелкими ракообразными (бокоплавами), брюхоногими моллюсками, червями, личинками насекомых, икрой и молодью рыб, мелкими взрослыми рыбами.
От любви до ненависти один шаг
Бельдюги созревают в два-три года.
Половозрелые самки заметно крупнее самцов, обычно в два раза. Женихи перед размножением окрашиваются более ярко: грудные плавники, край спинного плавника и челюсти становятся красными.
У бельдюги есть необычная особенность — она рождает мальков, полностью готовых к самостоятельной жизни с первых секунд появления на свет. В период с августа по сентябрь у самцов рядом с анальным отверстием вырастает специальный сосочек, в который открываются парные протоки семенников. Тщедушные самцы начинают крутиться вокруг самок, а затем сплетаются с ними, помещая сосочек в половое отверстие барышни. Резко изгибаясь, они выдавливают молоки внутрь, в яичник, и оплодотворяют икру. От любви до ненависти один шаг, поэтому, чтобы не быть съеденными, коварные обольстители пускаются наутек. Соломенная вдова в одиночестве выращивает потомство внутри своего тела.
Хищные повитухи
Внутри яичников самки созревает 30 — 400 икринок, в зависимости от ее размеров. Икра развивается три-четыре недели, а затем следует внутренний выклев личинок.
К этому времени на внутренней стенке яичника образуется сеть выростов, через которые груднички получают питательные вещества от матери. Просидев в ее животике еще четыре месяца и достигнув размера 37 — 40 миллиметров, малыши готовы к появлению на свет. Заметив это, к беременной мамаше подходят две самки-повитухи, которые начинают давить на бока роженицы, облегчая роды. Появление потомства тут же переключает их поведение, и они начинают гоняться за малышней. Заметив такую черную несправедливость, мелкота разбегается и прячется между камнями. Как только опасность минует, они вылезают из укрытий и тут же начинают гоняться за мелкими ракообразными и личинками. Малыши растут быстро и через полгода вытягиваются до 10 — 12 сантиметров. Основные враги маленьких бельдюг — окуни, судаки и налимы. Рыбаки давно заметили, что в пору нереста бельдюги эти рыбы перестают клевать на любую приманку, объедаясь ее мелкотой.
Рыба, которая щенится
Мясо бельдюги плотное и белое, по полезности не уступает сиговому. В основном ее добывают в скандинавских и прибалтийских странах. На севере традиционно избегали употреблять бельдюгу в пищу — существовало правило, что «рыбу, которая «щенится», есть нельзя». Отрицательную характеристику пополняли «звериный» облик и тот факт, что во время варки кости бельдюги окрашиваются в ярко-зеленый цвет.
Краткая характеристика
Класс: костные рыбы
Отряд: окунеобразные
Семейство: бельдюговые
Род: бельдюги
Вид: европейская бельдюга
Латинское название: Zoarces viparus
Размер:
длина до 61 см, обычно меньше
Вес:
до 0,5 кг
Окраска:
спина зеленовато-бурая, бока желтые, брюшко серожелтое, вдоль спинного плавника и верхней половины тела — ряд темных пятен
Продолжительность жизни бельдюги:
10 — 12 лет, обычно меньше
1. Что это за рыба
Бельдюга (Локета) добывается главным образом у берегов Северной Америки. Длина: до 70 см; вес: до 1,5 кг. В Приморье распространена вдоль всего побережья. Ареал охватывает Охотское, Японское и Желтое моря, а также тихоокеанское побережье Японии. Крупная бельдюга - рыба высокого пищевого достоинства.
2. Кулинарные свойства
3. Краткая история
Обитает рыба как в Балтике, так и у берегов Приморья и Дальнего Востока, где имеет свой подвид, который рыболовы Охотского и Японского морей называют морским налимом. Большого промыслового значения не имеет, за исключением некоторых стран, берега которых омываются Балтийским морем. В России вдоль побережий Баренцева и Белого моря ее специально не промышляют, но как прилов не выкидывают.
4. Положительные и негативные качества
Сама рыба никаких противопоказаний к употреблению не имеет. Проблема исходит от человека, хозяйственная деятельность которого привела к серьезному загрязнению вод Мирового океана, особенно в тех регионах, где бельдюга водится. Учитывая, что эта рыба обитает у дна, где концентрация токсичных веществ максимальная, данная проблема только усугубляется. Впрочем, если вы уверены в том, что бельдюга выловлена в экологически благополучном районе, не стоит отказывать себе в удовольствии ее попробовать.
5. Как её готовят
Варят бельдюгу исключительно для приготовления заливного: Рыба отваривается со специями, кореньями, солью, затем вынимается из бульона и остужается. Бульоном с желатином заливается украшенная лимоном, зеленью и морковью рыба. Можно отварить рыбу в молочном соусе: Молоко (вода) доводятся до кипения, в него кладется лук, перец, соль, рыба (тушками или разделанная на филе с кожей), и варится до готовности. Рыба подается под приготовленным из молока соусом.
Жарят бельдюгу таким способом: Кусочки рыбы солятся, перчатся, панируются в муке и обжариваются.
Тушить бельдюгу можно по-разному, например с помидорами: Разделанная рыба панируется и обжаривается на сковороде. Овощи и зелень обжариваются отдельно от рыбы. В глубокую емкость слоями укладывается рыба с овощами и тушится до готовности.
Маринуют бельдюгу следующим образом: Для маринада в кипящей воде отвариваются до полуготовности морковь и лук, добавляются приправы, уксус, сахар. Порционные куски рыбы сбрызгиваются лимонным соком (разведенным уксусом), посыпаются солью и выдерживаются 20 минут. Дальнейший способ приготовления зависит от предполагаемого времени хранения.
Заливное из бельдюги готовят по такому рецепту: Рыбное филе, овощи, пряности и соль заливается водой и варятся 15-20 мин. Сваренная рыба укладывается на блюдо, украшается лимоном и зеленым горошком, заливается бульоном, соединенным с майонезом и желатином.
Суп из бельдюги варят только с молоком: Обжаренная с луком морковь варится вместе с картофелем и рыбой. В почти готовый суп наливается молоко и варится 10 минут.
Балтийское море давно освоено рыболовами. Их много не только в каждом прибрежном городе, но и в других населенных пунктах. Удильщики создали хорошо работающие организации со славными традициями. Рыбной ловлей увлекаются и приезжие - отдыхающие в санаториях и так называемые дикари.
Здесь много красивых уголков, богатых рыбой. Центральная часть этого моря покрывается льдом лишь в очень суровые зимы, а обычно здесь плавающие ледяные поля. Заливы почти каждый год сплошь замерзают. Например Рижский залив 80-90 дней в году покрыт льдом. Южнее Лиепаи лед появляется только в суровые зимы и держится 25-30 дней. Порты Калининград, Лиепая, Клайпеда и Вентспилс незамерзающие.
Зимнее ужение в последние годы успешно развивается. В Финском заливе со льда на маленькую блесну ловят корюшку. Когда можно уйти далеко от берега, блеснят треску и камбалу. Дело в том, что эти рыбы любят соленую воду, а около берега такой нет. Лучше клюют пресноводные рыбы: сиг, судак, плотва, лещ, густера, язь, окунь, щука, красноперка, карась, линь. Из представителей морской ихтиофауны водится еще бельдюга, очень интересная рыба, ловят ее довольно успешно...
Бывают осенью, и даже поздней, дни, очень похожие на весенние: тепло и будто тают не остатки недавно выпавшего снега, а старого - зимнего. Деревья стоят голыми не от того, кажется, что листва с них слетела, а от того, что она еще не распустилась. Небо - чистое-чистое. И много других примет, порой мелких, которые настойчиво говорят: не верь, не верь, что это осень. Это - весна! Вот скоро снег совсем растает, земля подсохнет, и прилетят с юга птицы. И все кругом так настойчиво твердит о весне, что приходится внушать себе: еще день, два, может быть, неделя, и все покроется снегом, зима вступит в свои права.
В один из таких дней мы с Антоном Антоновичем стояли на одетой в серый гранит набережной Москвы-реки. Я ловил плотву, положив длиннющее удилище на парапет, а приятель стоял рядом и делился впечатлениями от поездки в Ригу: он вернулся всего как часа три назад. После рассказа о достопримечательностях этого древнего города и его трудолюбивых жителях он, конечно, перешел к разговору об их рыболовных успехах.
В заливе с лодок неплохо ловят щуку, судака, окуня, притом крупных, но меня увлекла возможность поудить бельдюгу. А тебе не доводилось этим заниматься? Нет? Впрочем, не удивительно - о ней мало кто слышал, еще меньше найдется тех, кто ее ловил. Это отнюдь не потому, что бельдюга редко встречается. Однако удильщики, живущие на побережье Баренцева и Белого морей, почти не обращают на нее внимания, мало что знают о ней. Ведь они могут ловить треску, палтуса, пикшу, зубатку и другую куда более крупную рыбу. Бельдюга не мелюзга: обычная длина ее - 25-30 см. Изредка попадаются экземпляры длиной 50-60 см. Самки, как и у некоторых других рыб, крупнее самцов. Мясо отличается хорошим вкусом и значительной жирностью. Любители ужения, живущие на побережье Балтийского моря, ловят бельдюгу почти всегда успешно. Она в довольно большом количестве встречается по всему побережью Рижского залива.
Тут Антон Антонович увидел, что у меня клюет, и прервал рассказ. Когда же я снял с крючка очередную плотву, он опять заговорил:
Бельдюга - довольно интересная рыба. Посуди сам: она живородящая. В декабре - январе, иногда позднее, за один раз производит на свет целую стайку - до 400 мальков длиной около 4 см, очень похожих на угорьков. Они родятся полностью сформировавшимися, однако настолько прозрачными, что с помощью лупы можно наблюдать за кровообращением. Сразу же после рождения они начинают активно кормиться.
Среди наших рыб живородящих не так уж много,- заметил я.- Как говорится, раз-два и обчелся.
Вот именно! Или другая интересная особенность: при отливе часть бельдюг остается на берегу, не уходит в море, прячется среди сырых камней и травы. Впрочем, это для нее не так уж опасно: вне воды она может жить значительное время. И наконец, еще одна интересная деталь: если бельдюгу варить, кости у нее зеленеют. Некоторые удильщики ошибочно думают, что это признак испорченности мяса.
Да, это очень интересная рыба,- согласился я.- А как она выглядит?
Тело удлиненное, покрыто слизью, чешуя мелкая, верхняя челюсть немного нависает над нижней. Спина окрашена в зеленовато- или желтовато-бурый цвет, на спине, голове и щеках есть темные пятна. Когда приближается время нереста, у самцов на грудных плавниках, по краю спинного плавника и на челюстях появляется красный цвет. Далее, ее спинной, хвостовой и анальный плавники слились в один, который окаймляет почти все ее тело. Такие рыбы встречаются тоже довольно редко.
Питается ракообразными, личинками, моллюсками и мальками,- ответил приятель.- Бельдюга редко встречается на глубине более 20-30 м, часто заходит в бухты и заливы, где вода сильно опреснена, и даже в устья рек. Ей больше нравится каменистое дно, песчаные грунты, покрытые растительностью. Летом бельдюга держится у самого берега, а на зиму отходит туда, где поглубже.
Я перестал ловить и, прислонившись к парапету, слушал Антона Антоновича.
Удильщики-рижане зимнюю ловлю бельдюги начинают в феврале,- продолжал он.- Используют поплавочную удочку, ловят на мормышку и небольшую блесну. Насадкой служат черви, опарыши - личинки мух и кусочки рыбы. Места для ловли выбирают такие, где глубина не менее 2 м и не более 6 м. Насадка находится около грунта: бельдюга - донная рыба. Поклевок бывает больше, если прикормить. Сверлят несколько лунок, ловят в них поочередно. Летнее ужение бельдюги почти ничем не отличается от зимнего - необходимы те же снасти и насадки. Рижане брали меня с собой на рыбалку, и каждый раз в моем улове оказывалось десятка два этих интересных рыб.
Антон Антонович вынул блокнот и стал читать: "В прибрежной зоне Тунайчи, Невского, Доятэ и других озер и лагун Сахалина встречается малоизвестный вид тихоокеанской бельдюги. По внешнему виду такая рыба напоминает налима - так ее и называют, например, в поселке Охотском, но она существенно отличается от него анатомическим строением и многими морфологическими признаками. Средние размеры - 25 см, редко - 30 см. Мясо бельдюги вкусное... Для рыболовов-любителей она представляет значительный интерес вследствие слабой еще изученности ее биологии и техники ловли"¹.
Тут Антон Антонович взял у меня удочку, нацепил мотылей и забросил в темные воды Москвы-реки. Он имел на это право, как старый друг.
_________________
¹ Никаноров В. Е. Внутренние водоемы и любительское рыболовство на Сахалине. Южно-Сахалинск. 1960.
Бельдюга или Лакета
Бельдюговые - Окунеобразные
Viviparous blenny - Eelpout - Muttonfish - Pout
длина: до 70 см; вес: до 1,5 кг; сезон добычи: добывается только в научных целях
Ареал обитания
Обитает в Балтийском, Белом, Баренцевом морях. Иногда встречается в опресненных водах Финского залива. Добывается и у берегов Северной Америки (на Джорджес-банке). В Приморье распространена вдоль всего побережья. Ареал охватывает Охотское, Японское и Желтое моря, а также тихоокеанское побережье Японии.
Общие сведения
Бельдюга или Лакета – морская хищная рыба отряда окунеобразных с короткими шиповидными лучами в задней части спинного плавника.
Тело вытянутое, слегка утончающееся в задней части. Рыло короткое, тупое, выпуклое. Глаза относительно небольшие, губы мясистые, рот большой. Спинной плавник с колючими лучами начинается впереди вертикали жаберного отверстия, передняя его часть самая высокая и тянется от головы до самого хвоста. Анальный плавник также тянется почти вдоль всего тела. Поры на голове хорошо выражены. Боковая линия спереди образует изгиб. Окраска зеленовато-серая или коричнево-серая с рядом пятен на спинной стороне тела, заходящих на спинной плавник.
Бельдюга питается мальками и моллюсками. Интересной особенностью бельдюги является то, что эта рыба живородящая.
Крупная бельдюга, несмотря на непривлекательную форму тела и особенно обильное слизеотделение, - рыба высокого пищевого достоинства. У французов название этой рыбы локета.
Питательная ценность
В 100г массы: воды 77,4 г; белков 17,6 г; жиров 2,0 г; омега-3 0,08 мг. Калорийность: 88 Ккал.
Кулинарное использование
Мясо в отварном и жареном виде оценивается как продукт высокого качества. После тепловой обработки оно имеет светло-серую окраску, очень приятную консистенцию, яркий, своеобразный аромат и отличный вкус. Из голов и костей получается очень насыщенный, вкусный и ароматный отвар. В России в кулинарии бельдюга не очень ценится потому, что при тепловой обработке ее кости становятся зеленоватого цвета. В Европейской и Азиатской кухне особенно ценится бельдюга горячего копчения.
Рецепты
Бельдюга в сухарном соусе с зеленым луком
На 700-800 г бельдюги - 1 стакан сухарного соуса, 5-6 столовых ложек мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, молотый черный перец, соль - по вкусу.
Для сухарного соуса: 425мл молока, 1 средняя луковица, 6 бутонов гвоздики, 100-120г черствого хлеба, 25г сливочного масла, щепотка молотого мускатного ореха, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.
Предварительно приготовить сухарный соус: в головку лука воткнуть 6 бутонов гвоздики. Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, налить молоко. Нагреть так, чтобы молоко абсорбировало запах. Положить черствый хлеб, нарезанный на кусочки, и оставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Поставить кастрюлю снова на огонь и опять довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой и лавровым листом и взбить соус вилкой. Положить масло, мускатный орех, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, нарезать на небольшие кусочки, положить в 2-3 слоя в неглубокую кастрюлю, смазанную жиром. При этом каждый слой рыбы полить сухарным соусом, посыпать зеленым луком, посолить, полить растопленным маслом и сметаной и запечь в течение 20-25 минут. Подать готовую рыбу с отварной цветной капустой или зеленой фасолью, заправленной маслом.
Солянка рыбная на сковороде
600 г лакеты (филе), 500 г квашеной капусты, 1/2 ст. растительного масла, 5 соленых огурцов, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы, 1/2 ст. воды или рыбного бульона, специи, соль, сахар по вкусу.
Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле. Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть. В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на нее слой кусков рыбы. Сверху рыбу покрыть овощной смесью.Залить рыбу с овощами оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо разогретую духовку, где тушить без крышки 30-40 минут.
Бельдюга тушеная
Бельдюга - 600 г, 3 ст.л масла сливочного или маргарина, 2 ст.л муки, 1-1.5 стакана рыбного бульона, пол-лимона или 1 ст.л горчицы, 2 яйца, пол-стакана сметаны, соль - по вкусу.
Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в посуду, смазанную жиром. Смешать муку с холодным рыбным бульоном или водой, рыбу залить половиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбы и полить оставшейся смесью. На рыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20-30 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо. Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус, оставшийся после тушения, и залить им куски рыбы.
На гарнир подать молодой отварной картофель и овощи.
