Диетическое меню для детей 10 лет. Как похудеть ребенку: советы диетолога для родителей. Особенности питания и примерное меню

Многие даже не подозревают о существовании такой болезни, как целиакия. Это заболевание пищеварительной системы, вызванное непереносимостью некоторых продуктов, содержащих глютен – сложный белок растительного происхождения. Он входит в состав пшеницы и некоторых злаковых культур. Его латинское название gluten в переводе означает «клей». Поэтому зачастую понятие «глютен» заменяют более знакомым и распространенным словом «клейковина».

Благодаря глютену зерновая мука хорошо смешивается с жидкостью. Чем больше клейковины в муке, тем более упругое тесто из нее выйдет и тем лучше получится выпечка. Из муки с низким содержанием глютена не удастся испечь пышный каравай или воздушную булочку. Поэтому использование клейковины в пищевой промышленности в последние годы возросло в несколько раз.

В результате употребления глютеносодержащих продуктов у страдающих целиакией повреждаются ворсинки тонкого кишечника. Из-за этого возникают проблемы с пищеварением. Некоторые люди, страдающие восприимчивостью к глютену, могут много лет не догадываться о своей проблеме.

Показать всё

Глютеносодержащие продукты

Как нормализовать функционирование пищеварительной системы тем, у кого диагностирована целиакия? В первую очередь, нужно знать, в каких продуктах содержится глютен, и отказаться от их употребления. По сути, это любые производные и изделия из злаков: пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Современные пекарни добавляют глютен в тесто для улучшения структуры хлеба, печенья, бисквита, кексов и других кондитерских и мучных изделий. Благодаря клейковине продукты хранятся значительно дольше. Глютен применяют и в качестве консерванта – его можно обнаружить в йогуртах, крабовых палочках, соусах, плавленых сырках и рыбных консервах. Практически во всех замороженных полуфабрикатах, предназначенных для последующей тепловой обработки (жарки, варки), находится клейковина в виде пищевой добавки. Даже шоколад и жевательная резинка могут содержать этот белок.

Список продуктов с клейковиной достаточно велик. Ниже представлена таблица продуктов, пищевых добавок и медицинских препаратов, где содержится глютен. В некоторых из них может присутствовать клейковина в зависимости от технологии производства и изготовителя:

		Медикаменты с глютеном (таблетки или драже)	Пищевые добавки с глютеном
Кондитерская выпечка Манная крупа Мука пшеничная, ржаная Крахмал пшеничный Макаронные изделия Полуфабрикаты с панировкой Газированные напитки Кофе растворимый Консервы в соусе Готовые сухие завтраки Молочные продукты заводского изготовления (включая мороженое, йогурты и сладкие сырки)	Обеды быстрого приготовления Бульонные кубики Соусы (кетчупы, майонезы и другие) Детские молочные смеси Мясные продукты и полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки, колбаса, сосиски) Твердые растительные жиры (заводское масло, спред, маргарин) Крабовые палочки Картофель фри Разрыхлители Жевательная резинка Зефир, джемы, пастила Твердый сыр Зубная паста Губная помада	Аминалон Ацетилсалициловая кислота Бисакодил Бисептол Валериана Витамин Е Декамевит Ибупрофен Компливит Мезим-форте Оксазепам Фенистил Фолиевая кислота

В столбце 1 приведен перечень глютеносодержащих продуктов. При его рассмотрении стоит учитывать, каким образом получен тот или иной продукт. Если говорить про отруби, то здесь нужно выяснить, побочным продуктом каких злаков они являются. Так, в пшеничных или ржаных отрубях клейковина присутствует однозначно, а вот в гречишных или сорговых глютена нет.

Аналогичная ситуация с молочным продовольствием. В натуральном молоке и кисломолочных продуктах домашнего приготовления глютена нет. А вот при промышленной обработке некоторые производители добавляют загустители и консерванты с клейковиной, поэтому на выходе получается глютеносодержащая молочная продукция.

Любой мясной полуфабрикат в панировке будет содержать клейковину. И даже при покупке куриной тушки можно получить порцию глютена, так как недобросовестные производители или продавцы могут накачать ее водным раствором с примесью пшеничной муки.



В соответствии с законом, производители продовольственных товаров обязаны указывать на упаковке все составные компоненты. В том числе должна присутствовать информация о наличии глютена. Согласно техническому регламенту Таможенного союза, вступившему в силу в 2013 году, если содержание глютена составляет до 20 мг на 1 кг продукции, такой товар определяется, как безглютеновый.



Симптомы целиакии

По оценкам специалистов около 1% населения земного шара страдает непереносимостью глютена. Это в среднем 1 человек из 100. Почему клейковина не воспринимается организмом? Данный феномен не изучен до конца. По какой-то причине иммунитет людей, страдающих целиакией, воспринимает глютен как чужеродное вещество и направляет силы организма на борьбу с ним.



Учитывая, что белок контактирует с пищеварительной системой, именно она и страдает в первую очередь:

• нарушается функция кишечника;
• снижается уровень усвоения витаминов, минералов, сахаров и жиров;
• накапливается лишний вес, при этом отложения чаще локализуются в области живота.

Аллергия на глютен может проявиться даже при попадании малого количества белка в организм – достаточно 0,1 г вещества, чтобы активизировать нарушение работы кишечника.

Дисфункция пищеварительной системы приводит к появлению неприятных симптомов:

• вздутие живота;
• диарея;
• боли в области живота;
• расстройство желудка;
• бледный стул с неприятным резким запахом.



Это первичные симптомы заболевания. Вторичными являются:

• головная боль;
• усиленное выпадение волос;
• ослабление иммунитета;
• нарушение обмена веществ.

Зачастую больные целиакией не подозревают, что во всех их бедах виновата любовь к белому хлебу, сладкой выпечке или молочному шоколаду. Поэтому диагностировать непереносимость клейковины крайне трудно.



Как выявить непереносимость глютена?

Для выявления непереносимости глютена в домашних условиях достаточно исключить из своего ежедневного меню хлеб, хлебобулочные и любые изделия, содержащие глютен, минимум на 10-14 дней.



В этот период нужно внимательно оценивать свое самочувствие и следить за изменениями в организме. После возврата к прежнему рациону, в который входит глютеносодержащий провиант, при наличии целиакии появятся симптомы, характерные для этого заболевания.

Медики склоняются к тому, что в непереносимости растительного белка виновата генетическая предрасположенность. Если родители страдали целиакией, то и ребенок, скорее всего, будет подвержен этому заболеванию. Для подтверждения диагноза рекомендуется обратиться к врачу, чтобы пройти медицинский тест. В случае положительного ответа придется исключить из рациона все глютеносодержащие продукты.

Важно! Глютен может нанести вред только тем, у кого подтвержден диагноз " целиакия" . Всем остальным нет необходимости переживать за свое здоровье и исключать из рациона злаки, белый хлеб и выпечку. Хотя, конечно, потребление хлебобулочных изделий стоит контролировать.





Безопасные продукты

Может показаться, что практически все традиционные продукты содержат глютен. На самом деле продуктов без него намного больше, из них легко составить сбалансированный рацион. Продукты, не содержащие глютен:

• Злаковые и зерновые культуры: рис, гречиха, сорго, кукуруза, маис, пшено.
• Мука: рисовая, соевая, крахмальная, сорговая.
• Бобовые культуры: горох, фасоль, соя, чечевица.
• Рыба, мясо, яйца птицы.
• Свежие овощи, в том числе картофель, морковь, свекла.
• Свежие фрукты, финики, кокосы.
• Орехи: грецкие, фундук, фисташки, арахис, миндаль.
• Семя льна и семечки подсолнечника.
• Натуральное молоко и молочные продукты домашнего приготовления без добавления муки и пшеничного крахмала.
• Растительное масло: оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, рапсовое.
• Поваренная соль, сахар, сода, перец, уксус.
• Зелень, хрен, петрушка, укроп.
• Натуральные напитки: соки, чай, кофе, какао.
• Мед и продукты пчеловодства.



Зная, в чем нет клейковины, будет легко составить список покупок для приготовления правильного меню.

Как проверить, есть ли в продукте глютен?

Если говорить о целиакии как о заболевании, то для его излечения не нужны хирургическое вмешательство или медикаменты. Исцеление заключается в самом пациенте и изменении его образа жизни. И тут уже все зависит от человека – хватит ли у него сил изменить питание и придерживаться правильного рациона оставшуюся жизнь.



Не стоит пугаться, узнав о диагнозе "целиакия". Независимо от того, кому поставлен диагноз (взрослому или ребенку), эффективное лечение заключается в полном отказе от продуктов с клейковиной. При этом важно составить ежедневное меню с учетом особенностей и потребностей организма.

Многие при переходе на безглютеновую диету задаются вопросом, как определить в домашних условиях, какие продукты безопасны и не содержат глютен? Если на упаковке нет надписи о наличии клейковины, можно провести несложный тест. Достаточно капнуть каплю йода на продукт и проследить за реакцией. Если йод не изменил цвет, значит, тестируемые продукты без глютена. В случае когда цвет йода изменился на черный или фиолетовый, в продуктах присутствует клейковина. Исключение составляют рис и картофель – в них содержится крахмал, который дает аналогичную реакцию.

При переходе на безглютеновую диету стоит руководствоваться списком продуктов без клейковины. Они должны составить основу правильного рациона. При этом питание не пострадает, ведь перечень продуктов без глютена довольно внушительный и все они содержат полезные для организма витамины, минералы и прочие вещества.



Основное правило безглютеновой диеты – исключение из меню пшеницы, ржи, ячменя и любых продуктов и блюд, изготовленных на их основе. В первую очередь, это относится к пшеничному и ржаному хлебу, сдобной выпечке, печенью, кондитерским и макаронным изделиям, пшеничным и ржаным кашам. Нельзя допускать попадания в организм даже небольшого количества опасного белка – его минимальная доза может спровоцировать расстройство пищеварения и воспаление кишечника.

Порой бывает трудно полностью исключить из рациона злаки и продукты с клейковиной, сладости и шоколад, пиво и сосиски, ведь это означает отказ от многолетних привычек и традиций питания. Чтобы облегчить переход на безглютеновые продукты, стоит прислушаться к советам диетологов:

1. 1. Готовить еду самостоятельно дома – только так можно быть уверенным наверняка, что в блюдо не попадет ингредиент с клейковиной.
2. 2. Использовать только свежие продукты и полностью отказаться от полуфабрикатов.
3. 3. Зная, что свежее мясо, рыба и овощи безопасны для больных целиакией, их можно смело использовать для приготовления ежедневного меню. А вот полуфабрикаты, консервы или колбасные изделия практически всегда содержат пшеничный крахмал, ароматизаторы и красители с клейковиной.
4. 4. В традиционных рецептах заменять компоненты с клейковиной на аналогичные без глютена. Например, пшеничную муку можно заменить кукурузной, сорговой или рисовой в сочетании с молотым миндалем и кукурузным или картофельным крахмалом. При этом качество готового блюда или выпечки не пострадает.
5. 5. Рекомендуется использовать для выпечки готовые мучные смеси, не содержащие опасный белок, однако их можно пока приобрести только в крупных городах.
6. 6. На первые 3-4 недели безглютенового питания полностью исключить молочные продукты. Может показаться странным, для чего это нужно, ведь в молоке глютена нет. На самом деле, у большинства страдающих целиакией кишечник не усваивает молочный сахар, о чем свидетельствуют понос, боль в животе или вздутие. Временный отказ от молочных продуктов облегчит перечисленные симптомы и ускорит выздоровление. По истечении месяца можно смело включать в меню натуральное молоко и кисломолочные продукты домашнего приготовления.
7. 7. Избегать «загрязнения» блюд глютеном. Члены семьи с нормальным усвоением клейковины должны понимать принцип лечения и всячески поддерживать страдающего целиакией. Безглютеновая еда не должна соприкасаться с остальными продуктами.
8. 8. Изучать этикетку продуктов перед приобретением или употреблением. Например, молочный шоколад со злаками может содержать глютен, а черный шоколад с орехами – нет. Если на упаковке указано, что товар не содержит глютен, его можно смело покупать. Отсутствие любого упоминания о глютене на упаковке свидетельствует о том, что, скорее всего, белок может содержаться в продукте в малых дозах.
9. 9. Перед приемом любого лекарственного средства внимательно читать инструкцию к препарату и изучать состав. Если лекарство содержит глютен, а это не редкость, придется обратиться к врачу за назначением медикаментов без опасного белка.

Следовать безглютеновой диете несложно. Даже любители шумных посиделок или походов в рестораны могут не менять своих привычек. Главное, следить за отсутствием глютена в продуктах:

• При выборе горячительных напитков отказаться от водки и пива, так как их готовят на основе пшеницы и ячменя. Стоит отдать предпочтение рому, текиле, джину или винам – в них глютена нет.
• При посещении ресторана выбирать те блюда, в составе которых нет ингредиентов с глютеном. Уточнить, есть ли клейковина в выбранном блюде, можно у официанта или повара.

Важно! При переходе на безглютеновое питание не ограничивайте свое меню несколькими продуктами. Однообразное меню не обеспечит организм необходимыми питательными веществами, витаминами, микро- и макроэлементами. Разнообразьте питание , включая в него разные продукты без глютена , список которых достаточно большой.

Заключение

Глютен, или клейковина, – это белок растительного происхождения. Непереносимость клейковины в медицинских кругах называют целиакией. Многолетние исследования подтвердили, что 1 человек из 100 страдает этим заболеванием. Для излечения от целиакии стоит изменить рацион и исключить из него все продукты, содержащие глютен.

Сделать это легко, ведь перечень продуктов известен. Безглютеновая диета не так страшна, как кажется, – она включает всевозможные овощи, фрукты, орехи, мясо, рыбу и молочные продукты. Этого перечня достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в питательных веществах, нормализовать работу пищеварительной системы и улучшить самочувствие.

Статья на тему: "глютен - что это и почему он вреден. в каких продуктах содержится глютен. список" от профессионалов.

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

• мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
• дефицит железа;
• остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
• повышенный риск возникновения лимфомы;
• сахарный диабет первого типа;
• тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
• кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

• хроническая диарея;
• вздутие живота;
• потеря аппетита;
• замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

• Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
• Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
• Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
• Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
• Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

• Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
• Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Глютен в современном мире стал «страшилкой». Люди перебегают в магазинах от стеллажа к стеллажу в поисках продуктах с заветной надписью «gluten free» и шарахаются от ценников на них. Теперь принято обходить за 3 километра все продукты, содержащие глютен, т.е. пшеницу и все продукты, сделанные из нее.

Давайте же разбираться. Что такое глютен, почему он вреден и вреден ли он на самом деле? Мы выясним, кому стоит употреблять безглютеновые продукты, а для кого это не имеет никакого смысла.

Что это?

Клейковина, глютен (лат. gluten - клей) - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Более понятным языком: глютен - это белок, который имеется в составе злаковых растений, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Глютен = клейковина . Сырой глютен (смоченный водой) имеет сероватый цвет, по консистенции липкий и эластичный; в сухом виде же он просвечивается и не имеет вкуса. Глютен делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке.

Именно глютен позволяет смешивать муку с жидкостью. Чем больше глютена содержится в пшенице, тем проще сделать потом тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку и тем более качественной считается мука. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным. Наверно, вы замечали, что безглютеновая выпечка достаточно непривлекательна внешне и имеет «пришибленный» (сплюснутый) вид.

В каких продуктах содержится?

Глютен можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво, вафли, готовые завтраки, бублики, пиццу, в различные соусы: кетчупы, майонез и т.д., крабовые палочки, чипсы, растворимый кофе, мороженное, даже в замороженные овощи и фрукты и список можно продолжать до бесконечности! Нужен он там для того, чтобы улучшить консистенцию товара.

В среднем человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки (Scott Adams: How much gluten is in a normal diet, and how much does it take to cause damage in a celiac?). Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном. При этом следы глютена могут встречаться в овсянке и перловке.

Целиакия

Аллергия на глютен, непереносимость глютена или же целиакия - это генетическое заболевание, похожее на непереносимость лактозы.

Караул, заливает или творог при похудении

Целиакией страдает 1% населения нашей Земли. На наш взгляд, поводов для безглютеновой истерии нет. Каковы шансы, что вы попадете в данный 1 %, подумайте?

Что же такое аллергия на глютен? Иммунные клетки таких людей воспринимают белок глютена, как чужеродный и опасный, поэтому они активно начинают с ним бороться, тем самым разрушая не только сам белок, но и те ткани, где он находится, и основной удар приходится именно на стенки кишечника, далее страдают сердце, суставы, щитовидная железа, мозг и другие системы органов человека.

Поэтому таким людям нужно строго ограничить потребление продуктов, содержащие глютен, с целью сохранения здоровья и жизни в целом.

Стоит ли бояться непереносимости глютена? Да, если кто-то из ваших родственников болел целиакией, то есть большая вероятность, что и у вас она может проявиться. Но если же в роду ни у кого не было тяжелой аллергии на глютен, то вероятность, что у вас она будет ничтожно мала.

Симптомы непереносимости

Симптомы бывают явные и вторичные. Большинство явных симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы - вздутия живота, диареи и прочие расстройства желудка. В хронических случаях стул становится бледным и пенистым, с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся головные боли, потеря волос, снижение иммунитета, ухудшение обмена веществ.

Есть ли она у меня?

Попробуйте исключить из рациона хлеб и содержащие глютен продукты на несколько дней и внимательно следите за своим самочувствием. Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления.

Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением - стоит обратиться к врачу, чтобы сделать полноценный медицинский тест на целиакию. Например, если у вас присутствуют подобные симптомы:

1. Вздутие живота (иногда даже появление огромного выпирающего живота)
2. Боль в животе
3. Диарея
4. Учащенный пенистый стул с неприятным запахом
5. Резкое снижение веса
6. Кожная сыпь
7. Общая слабость и недомогание
8. Головные боли
9. Потеря волос
10. Резкое истощение и падение иммунитета.

то есть вероятность целиакии. Срочно идите к врачу и избавляйтесь от сомнений!

НО . Не спешите ставить себе диагноз «непереносимость глютена» и кидаться покупать книги с диетой без глютена и покупать продукты «gluten free». Они не так полезны, как хотелось бы.

Чаще всего мука заменяется на крахмал - кукурузный, рисовый, картофельный, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге «прекрасная» у вас диета, начитанная мадам: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Так что же делать? Не кидаться в новомодное движение и не заниматься самодиагностикой. Идите к специалистам.

Итак, аллергия на глютен действительно существует, и она может быть серьезной проблемой для человека с таким диагнозом, как целиакия. Но что на счет остальных людей, такой болезнью не страдающих?

Вреден ли?

Ответ однозначен: если у вас нет непереносимости глютена, то и не берите себе лишнего в голову, вам что, забот мало?

Глютен НЕ виноват в вашем лишнем весе, проблемах с пищеварением и отнюдь не вымывает кальций/железо и прочие полезные вещества, как принято пропагандировать в интернете.

Не будем отрицать, что как минимум хлебобулочные изделия являются сложными для пищеварениями и,например, при проблемах с желчным советуют отказаться от их употреблению. Но также давайте не забывать, что человек ежедневно есть много сильно переработанной пищи, которая включает в себя не только глютен, но и кучу других вредных компонентов: загустители, консерванты, стабилизаторы вкуса, синтетические сахарозаменители, ароматизаторы, усилители вкуса, красители и др. Все это вместе взятое очень плохо влияет на здоровье человека и его иммунную систему.

А эти компоненты очень часто входят в состав одних и тех же продуктов, что и глютен: фаст-фуд (пицца, гамбургеры, картошка фри); хлебобулочные изделия (хлеб, булки, слойки, печенье, торты, пончики, крекеры и др.); сладости (конфеты, шоколадки, батончики); хлопья/каши/макароны/супы быстрого приготовления; кетчупы/ соусы/ майонез; колбасы, сосиски и полуфабрикаты из мяса; крабовые палочки; мороженое, творожные сырки и сладкие йогурты/творожки; растворимый кофе и чай.

Можем ли мы утверждать, что исключив, например, хлеб и все хлебобулочные изделия, вы стали лучше себя чувствовать именно из-за того, что вы исключили глютен? Думаем, нет. Кроме глютена вы еще исключили из своего рациона приличный список других вредных пищевых добавок, которые так же вносили не малый вклад в ваше плохое самочувствие.

Но если вы все-таки сильно обеспокоены тем, что глютен вреден и приносит вам много проблем, то исключите все вышеперечисленные продукты, которые теоретически могут содержать глютен, старайтесь употреблять свежие овощи, зелень, фрукты, орехи, бобовые, растительные нерафинированные масла (но жарить на них категорически нельзя, для жарки нужно использовать ТОЛЬКО рафинированные масла) и вы заметите, что чувствуете себя на все 100.

Это интересно

Есть мнение, что проблемы с пищеварением, которые все связывают с глютеном, на самом деле являются причиной употребления продуктов из категории FODMAPS.

FODMAPS – короткоцепочные углеводы, которые плохо перевариваются в тонком кишечнике, что приводит к повышенному газообразованию, вздутию живота, диареи и другим симптомам, которые по своей природе схожи на глютеновую непереносимость, но по факту не имеют с ней ничего общего.

Было проведено исследование: 34 подопытным, жаловавшихся на глютеновую непереносимость, исключили из их рациона питания FODMAPS. Болезненные симптомы полностью исчезли, хотя глютен в этом был абсолютно ни при чем. Стоит ли доверять данному исследованию? Данных очень мало и объем информации также невелик (как и число подопытных), но рациональное зерно точно есть. Прежде чем все валить на бедную пшеницу, прекратите позволять себе на выходных немного шоколада/картошечки фри/пиццы/алкоголя и прочие вредные вольности. А то любят люди прикупить амарантовых хлебцов, безглютеновых каш и прочих «супер полезных» продуктов, навязанных маркетологами, а потом в ресторане кусок торта слопать.

Запомните: употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом.
А навязчивая информация о вреде глютена скорее всего создана целенаправленно. Ведь не зря «героями» рекламы выступают безглютеновые продукты, продажи которых приносят владельцам миллиарды.

Кстати, ситуация с глютеном очень напоминает ситуацию с заменителями сахара, которые советуют направо и налево без учета последствий их применения для здоровья (а они есть и серьезные) и вовсю расхваливает пользу для похудения продуктов с искусственными подсластителями. Но об этом в другой статье..

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия - это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

• ячмень;
• рожь;
• овес;
• пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

• кускус;
• овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
• булгур;
• ячка, манка, перловка;
• соки;
• крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
• кукурузные хлопья;
• сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
• мюсли;
• любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
• консервы в томате;
• крабовые палочки;
• блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
• жевательные резинки;
• напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

• Е150 - сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
• Е160 - каротин;
• Е 411 - стабилизатор «Овсяная камедь»;
• Е 637 - этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
• Е 636 - мальтол, усилитель аромата и вкуса;
• Е 953 - изомальт, заменитель сахара;
• Е 965 - мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

• картофель;
• пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
• бобовые культуры;
• овощи и фрукты;
• рыба, мясо;
• натуральный чай и кофе;
• сливочное и растительное масло;
• уксус;
• мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Определить содержания глютена в продуктах можно капнув на них каплю йода, появления иссине-черных пятен указывает на присутствие в продуктах клейковины

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

• «Мак мастер», «Балтийская Мельница» - российские компании;
• «Provena», продукты производства Финляндии;
• «Shar» и «Farmo» - итальянские компании;
• «Bezgluten» - продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
• «SamMills» - румынская компания;
• «Glutano» - немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия - это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии - соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Оценка статьи:

Средняя оценка:

Все материалы на сайте ozhivote.ru представлены
для ознакомления, возможны противопоказания, консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА! Не занимайтесь самодиагностикой и самолечением!

Чем тщательнее человечество начинает заботиться о собственном здоровье, тем больше возникает различных предрассудков по поводу того или иного продукта. Жертвой очередной охоты на ведьм стал растительный белок – глютен, содержащийся в злаках. Наверняка многие слышали о безглютеленовой диете, захватившей умы всех почитателей здорового образа жизни в нашей стране и за рубежом. Глютен: что это и почему он вреден.

Что представляет собой глютен?

Смесь белковых аминокислот и ферментов, благодаря которым мучные изделия приобретают пышность и клейкость получила название глютен . Иначе говоря, глютен – это клейковина . Относится она напрямую к белкам злаков и внешне представляет собой эластичную массу без вкуса и запаха. При смешивании с водой масса приобретает серый оттенок.

Почему глютен вредный для человека

Почему глютен стал так беспокоить человечество в последнее время . Ведь злаковые, крупы наши предки готовили не одно столетие. Во всех странах мира это была первая и часто (для бедного населения) единственная еда на протяжении дня. Всё дело в заболевании – целиакия . Этой редкой болезнью болеет 1% населения планеты, хотя врачи утверждают, что в последние годы недуг прогрессирует и количество заболевших увеличивается.

Целиакия представляет собой аллергическую реакцию на белок . Иммунитет людей с таким диагнозом заставляет организм бороться с глютеном, отсюда нарушается работа кишечника. У больного снижается степень усвоения сахара и жиров, плохо усваиваются витамины и минералы, а при постоянном употреблении глютена накапливается лишний вес.

Впервые о нём заговорили в 1990 году, когда стали замечать у младенцев после приёма кашек с повышенным содержанием клейковины нарушение работы органов пищевой системы. У них наблюдалось вздутие живота, диарея со светлым зловонным стулом. Тогда же врачи и забили тревогу. В итоге детское питание было пересмотрено, а в медицине введено понятие - целиакия.

Было замечено, что если полностью исключить сроком на две недели продукты с большим содержанием клейковины, то все признаки заболевания – понос, вздутие живота и запоры проходят.

При этом даже не потребуется приём медикаментов. Проблема в том, что глютен способен накапливаться в организме годами на протяжении длительного времени. В результате человек попадает в больницу уже со множеством заболеваний, провоцируемых глютеном. К сожалению, выявить вовремя целиакию современная медицина на способна. И это далеко не весь список проблем, которые несёт в себе клейковина .

Осложнения при длительном употреблении глютена:

• Испорченные зубы. Булочки, белая сдоба, вафли, быстрые завтраки из мелко помолотых овсяных хлопьев быстрого приготовления – все они очень вредны для зубов. Клейковина, в большом количестве содержащаяся в этих продуктах разрушает зубную эмаль и приводит к кариесу. Уже через несколько минут, после того как были съедены, к примеру, вафли, или пышная белая булочка, уровень кислотности резко падает, что провоцирует активность бактерий в ротовой полости и до тех пор, пока зубы не почистят зубной щёткой, они остаются в межзубном пространстве. Ошибочно думать, что обычное полоскание как-то решит проблему. Как вывод: в течение дня стоит ограничить количество перекусов, а булочки и вафли желательно вовсе убрать из рациона.
• Остеопороз и боли в суставах могут быть вызванные зашлакованностью организма из-за большого содержания крахмала в пище.
• Язвы желудка, патологии поджелудочной железы и жёлчного пузыря, напрямую связаны с проблемами усвоения глютена. Слизистая желудка воспаляется и повреждается, а это, в свою очередь, приводит к тяжёлым последствиям вплоть до онкологии.
• Кожная сыпь как следствие нарушенной работы желудочно-кишечного тракта и авитаминоза.
• Тошнота и хроническая усталость.

Как распознать непереносимость глютена

Существует ряд признаков, по которым можно определить есть ли непереносимость глютена у человека или нет.

• Постоянное вздутие живота.
• Диарея. Стул становится жидким с неприятным запахом, бледным и пенистым.
• Начинают мучить головные боли
• Происходит выпадение волос
• Снижается иммунитет. Больного изводят постоянные респираторные заболевания.

Чтобы иметь представление насколько важна клейковина при изготовлении продуктов питания и что она из себя представляет, можно вспомнить устаревший способ поклейки обоев . Когда разводили муку с водой, получая так называемый клейстер, и этим составом намертво приклеивали обои. Точно так действует клейстер и при изготовлении, например, макарон. Недаром в некоторых готовых продуктах его содержание доходит до 60%.

Где содержится глютен: список продуктов

• Прежде всего, это хлеб и другая выпечка. Благодаря клейковине они гораздо дольше сохраняют свежесть, мягкость и пышность. Самое большое содержание клейковины у хлеба долгого хранения, в некоторых его видах содержание достигает 50%. Глютен позволяет максимально долго хранить хлеб в полиэтилене.
• Кондитерская промышленность. Глютен в промышленности является отличным консервантом и его применение не ограничивается только хлебом и другой выпечкой. Кондитерская продукция – вафли, печенье, пирожное длительного хранения и многое другое содержит в своём составе клейковину.
• Манная, перловая, овсяная и ячневая каша.
• Мясная промышленность добавляет глютен в сосиски и недорогие колбасы. Замороженные пельмени и котлеты в упаковках также содержат этот опасный консервант.
• Соусы, кетчупы, майонез обогащены глютеном для длительного хранения и усиления вкуса.
• Даже молочная промышленность не может обойтись без глютена. Йогурты, сгущёнка и мороженое – в лидерах по содержанию крахмала.
• Клейковина, как ни странно, входит в состав не только продуктов, но и известных напитков. Таких как: водка, джин, пиво, виски, а также газированных безалкогольных напитков: кока и пепси-кола, растворимый кофе, капучино, какао и чёрный чай в гранулах.

Глютен включён и во многие витаминные комплексы массового производства. Такие, например, как Декамевит, Комплевит и Квадевит. Есть клейковина даже в активированном угле.

Продукты без глютена

Естественно, это все натуральные продукты , не прошедшие через промышленную обработку. Не содержат глютен в своём составе – мясо и рыба, картофель, рис, яйца, все бобовые, орехи и, конечно, фрукты и ягоды. Из всех круп нет клейковины у гречки.

Овсяная крупа также не содержит в своём составе глютен, но при переработке её на хлопья, клейковина всё-таки образуется. В тарелке овсяной каши достаточное количество глютена, чтобы вызвать аллергическую реакцию .

В последнее время появилось много специализированных магазинов и ресторанов, пропагандирующих здоровое питание. В них продаются продукты и изготавливаются блюда без глютена . На упаковках можно увидеть надпись: «гидролизированный белок» или «модифицированный крахмал». В уважающих себя ресторанах клиентам обязательно предоставят безглютеленовое меню.

Чувствительность и непереносимость глютена

Существуют два вида заболевания, напрямую связанные с употреблением глютена: это непереносимость глютена и нецеликалийная чувствительность к нему. Если первым заболеванием страдает 1% населения Земли, то от чувствительности к нему мучаются около 13%.

Повышенную чувствительность к глютену можно определить по следующим признакам:

• Проблемы желудочно-кишечного тракта, такие как диарея, метеоризм, вздутие живота. Иногда мучает тошнота и боль в желудке.
• Как и при непереносимости глютена, может появиться угревая сыпь и даже опасные кожные заболевания, связанные с нарушением обмена веществ – эритема и экзема.
• Общее недомогание: головная боль, онемение в руках, мышечный гипертонус, боли в суставах. Больного одолевает хроническая усталость, рассеивается внимание. При длительном течении заболевания развивается депрессия.
• Из-за плохого усвоения микроэлементов, возникает анемия.
• Снижение иммунитета часто провоцирует язвенный стоматит.

К сожалению, диагноз нецеликалийная чувствительность к глютену можно поставить только косвенно. Диагностика таких заболеваний отсутствует. Чтобы установить такой диагноз, врачи должны обследовать и исключить другие заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергии на глютен. Выяснить зависимость состояния больного от употребления глютена легче всего с помощью безглютеновой диеты . Во время диеты исключают все продукты, содержащие глютен и, наблюдают за состоянием пациента. При необходимости подобный тест проводят несколько раз.

Безглютеновая диета для теста на чувствительность

Диетологи составили примерное меню для безглютеновой диеты. Пройдя этот семидневный тест можно выяснить, мешал ли глютен здоровью или нет.

Если состояние улучшилось, прошла диарея, понос, исчезли боли в желудке, значит, причина недомогания однозначно в избытке крахмала в организме. В таких случаях, безусловно, делайте выводы самостоятельно. Давайте рассмотрим вариант безглютеновой диеты.

Понедельник:

Завтрак : омлет с двумя яйцами и зеленью. Готовят на растительном масле или вовсе без масла.

Обед: Прозрачный куриный бульон с добавлением риса. На второе – отварная курица со свежим салатом.

Ужин: гречневая каша с котлетами из говядины. Котлеты лучше приготовить самим, с небольшим количеством хлеба или муки в составе фарша.

Вторник

Завтрак: Яичница, обильно посыпанная зеленью

Обед: Овощной суп, сваренный на воде. На второе – говяжья или куриная печёнка в сметанном соусе. На гарнир – картофельное пюре и салат со свежими овощами или отварными овощами без майонеза.

Ужин: Отварная или жареная рыба с салатом из овощей

Среда

Завтрак : Вчерашняя рыба с зелёным салатом

Обед: Кислые щи, а на второе – котлеты из куриного фарша со сметанным соусом. Для гарнира можно отварить картофель. Обязательно стоит включить разные свежие овощи: помидоры или огурцы.

Ужин: лобио

Четверг

Завтрак: Нежирный творог с йогуртом. Нельзя добавлять в творог сахар. Для усиления вкуса, можно положить орешки или изюм.

Обед: Красный борщ с постным мясом и отварная рыба с рисом

Ужин: Поджарка из мяса с гречкой.

Пятница

Завтрак : Отварные яйца (2 шт.) с салатом из свежих помидоров и огурцов

Обед: Борщ, а на второе пюре с мясом и овощной салат

Ужин: Кабачки или болгарский перец, начиненный фаршем

Суббота

Завтрак : Отварная фасоль с яйцами

Обед: овощной суп-пюре. Лучше всего взять кабачки или тыкву. На второе – рагу из овощей и мяса.

Ужин: Рыба, запечённая или отварная. Тушёные овощи

Воскресенье

Завтрак : Яичница из двух яиц или рыба

Обед: Уха и отварной рис с куриными крылышками

Ужин: Пустая гречневая каша. Творог со сметаной и без сахара.

Салаты желательно заправлять оливковым или соевым маслом , можно положить в салат сметану. В качестве ингредиентов для салата лучше всего брать свежие помидоры и огурцы, рекомендуют использовать и квашеную капусту. Возможны различные варианты из домашних солений.

Из напитков разрешаеться пить чай зелёный или чёрный и натуральный заварной кофе. Сахар добавлять нельзя, только специи – корица или имбирь.

Для ребёнка, страдающего аллергией на глютен разработаны следующие рекомендации:

• У ребёнка должен быть свой личный шкафчик где будут содержаться продукты без глютена.
• Для нарезки безглютенового хлеба заводят отдельный нож с доской.
• Если у ребёнка аллергия на молоко, понадобится и отдельный нож и блюдце для нарезки безлактозного маргарина.
• Родителям потребуется постоянно мыть руки после приготовления блюд для себя и перед приготовлением для ребёнка. Нельзя допустить чтобы продукты смешивались.
• Не рекомендуется выпекать одновременно две выпечки в одной духовке: безглютеновую и обычную.
• Новые продукты вводят аккуратно по одному в день и следят за реакцией ребёнка.
• По любому возникшему вопросу обращаться к врачу, а не слушать советы посторонних. Это опасно для здоровья.

Польза от глютена

Чем опасен глютен разобрались, а вот есть ли от него польза? Когда нет никаких противопоказаний и человек полностью здоров, то глютен употреблять, конечно, можно. Клейковина – это источник витаминов группы В и Д, а также таких микроэлементов, как железо и магний.

Более того, находчивые японцы научились, как использовать свойства глютена с пользой для человека. С помощью глютена японские диетологи разработали блюдо – конняку .

Для его приготовления берётся свежий корень растения конняку. Из синтезированного корня растения готовят муку и выпекают лепёшки. Блюдо не содержит ни вкус, ни аромат, но в Японии это весьма популярный и востребованный продукт. Так что польза глютен всё-таки существует.

Существуют разные заболевания, вызываемые особым набором генов, получаемым по наследству. В основном все они выявляются при рождении, но в некоторых случаях проявляются уже в зрелом возрасте. Одним из неприятных недугов является непереносимость клейковины (глютена), которая развивается у мужчин и женщин. Для поддержания нормального самочувствия этим людям необходимо придерживаться особого рациона, в котором нет продуктов с содержанием глютена.

Людям с непереносимостью клейковины следует отказаться от всех продуктов, содержащих глютен, иначе может развиться воспаление в кишечнике, в результате которого нарушатся процессы переваривания еды и будут хуже всасываться питательные вещества. В результате этого люди теряют вес, чувствуют постоянную усталость и дискомфорт в желудке, а также страдают от диареи.

Продукты с глютеном

В список продуктов, содержащих глютен относятся следующие злаковые:

• пшеница;
• ячмень;
• рожь;
• овес.

Последний попал в этот список из-за его загрязненности.

Соответственно, к богатым глютеном продуктам относится все, что готовят из вышеперечисленных ингредиентов:

• печенья и кексы;
• хлеб и хлебобулочные изделия;
• крекеры;
• пицца;
• торты и пирожные;
• разное тесто;
• оладьи и блинчики;
• макароны;
• отруби;
• мука, каши и даже продукты в панировке.

Продукты со скрытой клейковиной

• лекарственные препараты;
• конфеты и мороженое;
• большая часть хлопьев для утренних завтраков;
• крутоны;
• покупной картофель фри;
• соусы и заправки для салатов;
• крабовые палочки;
• полуфабрикаты из риса с приправами и специями;
• чипсы;
• готовые супы быстрого приготовления;
• пиво;
• водка без дистилляции и пр.

Где еще прячется глютен

Соблюдение требует тщательного отбора разрешенных продуктов питания. Даже в обычном пищевом крахмале может содержаться безопасный картофельный или кукурузный, а также получаемый из пшеницы. Таким образом, этот продукт нередко содержит глютен.

Таблица продуктов с глютеном: подбираем безопасные аналоги

Растительный гидролизированный белок не приносит никакой пользы людям и содержит клейковину. Это своеобразная разновидность глутамата натрия.

Столовый уксус обычно готовят путем дистилляции злаков, поэтому он относится к списку продуктов, где содержится глютен. При необходимости его можно заменить рисовым, яблочным или винным.

Вкусовые экстракты и добавки - это, в основном, спиртовые композиции, которые готовятся с использованием пшеницы. Соответственно, в них содержится глютен.

Карамельные красители готовятся из различных ингредиентов, среди которых могут быть безглютеновые (патока или кукуруза) и глютеновые (пшеничный крахмал или ячменный солод). Определить точно источник невозможно, поэтому продукт относят к списку глютен содержащих.

Декстрин - это соединение полисахаридов органического происхождения, которое получают путем термической обработки крахмала. Встречается дектрин без глютена, которые создается из кукурузы, риса или картофеля, но такое бывает редко.

Тритикале - гибрид ржи и пшеницы с содержанием клейковины. Продукт нередко добавляют в мультизлаковые муку и кашу.

Конфеты - продукт, богатый глютеном. Их часто посыпают пшеничной мукой во избежание склеивания друг с другом, поэтому даже конфеты без глютена в качестве основного ингредиента содержат клейковину в качестве посыпки.

Кофе с добавками и кофейные напитки готовятся с применением ячменя.

Картофель фри при домашнем приготовлении или в заведении общественного питания не содержит глютена, если ее жарят в специальном масле. В том случае, когда продукт погружают в жаровню, в которой перед этим бывали глютенсодержащие продукты (пончики или курица в панировке), клейковина может перейти на картошку. Также обращайте внимание на состав при покупке готовой магазинной картошки фри.

Некоторые молочные продукты богаты глютеном. К ним относятся йогурты, творожки, сырки, мороженое, сыры и многое другое. Все зависит от того, какие ингредиенты использует конкретный производитель.

Многие слышали о глютене, безглютеновой диете. Но, далеко не все знают, что это такое. Глютеном называют сложный белок растительного происхождения, который состоит из глианида и глютенина. Еще данный компонент называют клейковиной. Все из-за того, что глютен обладает клееобразной структурой. Запаха и вкуса глютен не имеет. А в процессе его смешивания с водой приобретает серый окрас. Глютен добавляют в выпечку, чтобы тесто получилось максимально воздушным. Но, клейковина таит в себе и некоторую опасность для организма человека. Важно знать в каких продуктах содержится глютен, чтобы избежать такой опасности.

Глютен, его польза и вред

Данный сложный белок содержится в большинстве злаковых продуктов, ячмене, пшенице. Также, клейковина является консервантом. Его часто используют для продления срока годности изделий из муки. Не только в выпечке можно встретить данный сложный белок. Но, в первую очередь, стоит разобраться в полезных свойствах глютена и возможном вреде.

Сегодня глютен стал популярен благодаря безглютеновой диете. Но стоит ли вовсе отказываться от клейковины? Есть необходимость выискивать безглютеновые продукты? Ведь клейковина организму необходима. По сути, глютен — это сочетание простых белков, аминокислот, которые в организме самостоятельно не вырабатываются. И очень важно получать их из вне.

При полном отказе от сложного белка организм перестает усваивать витамины группы B, D, железо и кальций. Дефицит этих микроэлементов приводит к дисфункции внутренних органов и систем. Также, глютен обладает следующими полезными свойствами:

• Наполняет организм энергией;
• Насыщает питательные компоненты в пище растительным белком;
• Связывает питательные компоненты;
• Улучшает процесс пищеварения;
• Насыщает организм витаминами E, D, A, P, кальцием, магнием, железом, фосфором.

Чем вреден глютен?

В мире существует около 1% людей, которые не переносят клейковину. Данная патология носит название целиакия (генетическое аутоиммунное отклонение). Данное заболевание опасно не только для здоровья, но и для жизни. И при отсутствии лечения все может закончиться летальным исходом. Каков же принцип действия этого недуга?

Иммунитет больного воспринимает глютен, как чужеродного агента, и начинает борьбу с ним. Так, лейкоциты начинают вырабатывать цитокины, которые со временем разрушают слизистую оболочку кишечника. Снижается количество ворсинок в тонком кишечнике. Из-за этого кишечник практически не усваивает полезные компоненты из любой пищи.

Если не заниматься профилактикой данной патологии, глютеновая непереносимость приведет к серьезным аллергическим реакциям (анафилактический шок, отек Квинке). При отсутствии помощи человек может умереть. Непереносимость белковой клейковины часто наблюдается у младенцев. Стоит отметить, что непереносимость и целиакия отличаются. В первом случае сильного вреда для пищеварительной системы нет. А при целиакии происходит нарушение функций пищеварительной, иммунной, нервной систем.

В каких продуктах содержится глютен?

Наибольшее количество глютена содержится в муке, злаковых культурах. В целом, качество муки зависит от количества содержания клейковины. Так, высший сор муки содержит минимум 30%, первый сорт — 25%, второй сорт — 20%, обойная — 15%. Также, сложный белок входит в состав тех продуктов, которые содержат даже минимальное количество муки или злаков.

Так, можно выделить следующие глютеносодержащие продукты:

Очень часто глютен входит в состав спортивного питания. И это не странно, ведь белок — главный строительный материал для мышечной массы. Поэтому, к данному роду пищи стоит относиться внимательно. Также, есть ряд продуктов, которые насчитывают следы, минимальное количество клейковины. Но, при целиакии даже минимальный уровень может нанести серьезный урон здоровью.

Так, следы глютена встречаются в сале, масле сливочном, обработанные орехи и семечки (натуральные орешки и семена не содержат сложного протеина), молочная продукция, икра из кабачков, икра из баклажанов, любой соус, мороженое, цукаты, сухофрукты.

Является ли картофель источником глютена? Многие думают, что именно картошка главный враг при непереносимости клейковины. Ведь данный корнеплод так богат крахмалом. Но, картофель полностью очищен от глютена, он не имеет ничего общего с данным сложным белком. Более того, диетологи рекомендуют заменять все крупы картошкой в случае непереносимости.

Мало кто знает, но даже некоторые медикаментозные препараты в своем составе содержат глютен. К таким стоит отнести следующие лекарства:

• Валерьянка в драже;
• Витамин E в таблетках;
• Детский парацетамол;
• Ацетилсалициловая кислота;
• Фенистил в драже;
• Бисакодил;
• Витамин B9 в таблетках 5 мг;
• Бисептол в таблетках;
• Ибупрофен;
• Фенобарбитал в таблетках.

Таблица продуктов, содержащих глютен

В таблице представлено процентное соотношение глютена на 100 грамм продукта:

Как выявить у себя непереносимость глютена?

Выявить индивидуальную непереносимость глютена не просто. Но, есть ряд симптомов, которые могут указывать на наличие данной патологии. При определении у себя некоторых из признаков необходимо обратиться за консультацией к доктору. Так, непереносимость клейковины проявляется следующей симптоматикой:

• Запоры, диарея, болезнь Крона;
• Бессонница;
• Анемия;
• Депрессия;
• Нарушения гормонального фона;
• Авитаминоз;
• Стоматит;
• Частые мигрени;
• Признаки аутизма, задержки в развитии ребенка;
• Заболевания печени;
• Вздутие живота.

Если данная симптоматика наблюдается долгое время, возможно есть непереносимость. Врачи рекомендуют на 1 месяц исключить потребление таких продуктов, и наблюдать за реакцией организма. Если состояние человека улучшится, значит нужно питаться преимущественно безглютеновыми продуктами.

Принципы безглютеновой диеты

Безглютеновая диета необходима тем людям, которые страдают от непереносимости клейковины или целиакии. Некоторые придерживаются такого безглютенового питания для похудения. Это не совсем правильно. Ведь для похудения требуется исключить и некоторые другие продукты питания, которые не содержат в себе даже следов клейковины. Безглютеновую диету людям назначает только доктор на основании исследований. Ведь полное исключение сложного белка влечет за собой нарушения в работе всех систем организма.

Абсолютно не содержат клейковину такие продукты:

• Гречка;
• Кукуруза;
• Морепродукты;
• Мясо;
• Птица;
• Яйца.
• Свежие фрукты и овощи.

Отказываться от кисломолочных продуктов не стоит. Их разрешено употреблять, но только домашние. Ведь в процессе массового изготовления производители часто добавляют глютен для загустения и продления срока хранения. Самым полезным считается козье молоко. Детское питания тоже должно быть безглютеновым. Особенно это касается периода введения прикорма. Продукты, содержащие глютен вводятся в рацион ребенка постепенно, маленькими дозами. Если организм не дает патологическую реакцию, значит человек не страдает непереносимостью клейковины.