После продажи заведения он решил открыть новый проект и подыскал помещение на «Шаболовской».
Особенности работы в спальном районе заставили его несколько раз менять концепцию бара, но трансформации не отпугнули клиентов. Месячная выручка ресторана составляет 9 млн рублей.
Владимир ПЕРЕЛЬМАН
Владелец I like bar
Как всё начиналось
Я окончил факультет международных экономических отношений РЭУ имени Плеханова в 2006 году. Экономистом я не стал, но учёба помогла мне расширить кругозор и получить базовые знания. Я из семьи классических музыкантов: мои родители и даже мои бабушка и дедушка окончили Московскую консерваторию. Я сам всю жизнь занимаюсь музыкой и вырос человеком творческим, но я не всегда чётко понимал, чего я хочу от жизни.
Я никогда ни на кого не работал и всё время организовывал какие-то собственные предприятия. В 25 лет, четыре года назад, я начал вплотную заниматься ресторанным бизнесом. Первым проектом, в создании которого я принял участие, был Barbara bar в Доме кино. Я был там управляющим партнёром, который должен был сделать ребрендинг, полностью поменять концепцию заведения, вывести его на ключевые показатели, что я и сделал. После этого состоялась продажа бара. Конечно, были какие-то сложности с учредителями, потому что их было пять человек, но в общем и целом мы разошлись хорошо. На мой взгляд, проект получился весьма успешным: он эффективен с экономической точки зрения, у него удачный имидж и хорошая публика.
Как строилась работа
I like bar мы сделали с моим другом детства, тоже из творческой семьи, Александром Апакидзе. До этого он занимался кинотеатром «Романов Синема ».
Помещение в Москве найти очень сложно. Риэлторы очень стараются сдать имеющиеся у них варианты, и им неважно, чего хочет человек. Арендные ставки довольно высокие, а мы делали проект на наши последние деньги. В результате нам всё-таки удалось найти помещение на «Шаболовской», в котором нас устраивали и его местоположение, и цена. На протяжении семи лет здесь было кафе, которое являлось придатком к бизнесу, то есть существовало исключительно для представительских, а не коммерческих целей. За него уже внесли задаток другие люди. Я очень долго уговаривал арендаторов сдать его мне, в результате, когда мы уже ехали брать другое помещение, мне позвонил риэлтор со словами: «Владимир, приезжайте». Нам удалось договориться с собственником, и мы начали перепланировку помещения.
Мы надеялись закончить стройку за три месяца. Начинали в марте 2012 года, но, так как нужно было изменить сразу много всего, мы смогли открыть наш ресторан только в сентябре.
С первого же дня после открытия мы едва справлялись с потоком гостей. Здесь мы, конечно, допустили серьёзную ошибку, потому что без хорошего технического сопровождения ресторан открывать нельзя. Первый месяц я сам бегал с подносами, потому что нам просто не хватало персонала. Слава богу, несмотря на все эти неувязки, оттока гостей не последовало.
В день у нас бывает в среднем около 300 посетителей, средний чек составляет где-то 1 100-1 200 рублей
Деньги
Стартовый бюджет составил около $1 млн. Это были наши собственные средства, последние.
В день у нас бывает в среднем около 300 посетителей, средний чек составляет где-то 1 100-1 200 рублей. У нас нет бизнес-ланчей, но есть комбо-обеды. Они не такие дешёвые, как бизнес-ланчи, их приходится дольше ждать, но при этом они вкусные и качественные.
Месячная выручка сейчас составляет около 9 млн рублей. Прибыль мы начали получать уже в первый месяц работы.
Смена концепций
Изначально мы думали создать небольшое семейное кафе, однако постепенно проект перерос в большой ресторан, площадь которого теперь составляет 400 квадратных метров.
Я близко дружу с радиостанцией «Серебряный дождь». У них по пятницам проводится передача Funky Time, спонсором которой мы стали. Мы приглашали в наш ресторан известных диджеев, в том числе из-за границы, игравших хорошую музыку, и это позволило нам привлечь молодую аудиторию в возрасте около 22-25 лет. К сожалению, так как мы находимся в жилом доме, у нас возникли проблемы с проведением этих мероприятий. На нас повалилась куча жалоб, и весной нам пришлось упразднить музыкальный формат.
Мы изначально ориентировались на аудиторию в 20-26 лет, которой были бы интересны наши музыкальные мероприятия, а также на местную аудиторию - жильцов и офисных работников. С течением времени акцент сместился в сторону ресторана. Мы стали готовить более сложные блюда, так как появилась более возрастная аудитория, которой важна хорошая кухня и определённый набор блюд. В мае впервые кухня по продажам обогнала бар, что довольно редко бывает в ресторанах.
Персонал
У нас в штате около 80 человек. Много людей на кухне, много официантов, барменов и менеджеров, так как мы много работаем. Нам очень повезло с шеф-поваром, потому что он не только хорошо готовит, он ещё и хороший организатор. У нас практически нет штрафов для сотрудников, нет показательных увольнений и так далее. Человек должен работать не потому, что боится наказания, а потому, что он боится подвести человека, на которого он работает.
Особенности района
В отдалённых районах Москвы почти нет ресторанов хорошего уровня. «Шаболовская» расположена очень близко к центру, это удивительное место. Здесь, с одной стороны, большой жилой массив, в котором есть старые дома и новостройки, с другой - много офисов. У нас есть как дневная аудитория, состоящая в основном из офисных работников, так и вечерняя, которая либо живёт здесь, либо приезжает специально к нам. Можно открыться в спальном районе и прогореть, так как днём все люди оттуда уезжают на работу. Можно открыться в центре и получить обратную ситуацию. Многие мои друзья отговаривали меня от открытия ресторана в этом месте, но я понял, что могу здесь создать именно ту конфигурацию, которую хочу и которая не получится в центре. У нас большое интересное помещение, и я уверен, что второе такое я не смогу найти.
Среди минусов нашего местоположения можно назвать непонимание публики. Принято считать, что в спальных районах нет той аудитории, которая готова каждый день тратить деньги в ресторанах. Большинство делает это в центре. Кроме того, жители центра уже привыкли к обилию ресторанов, баров и других шумных мест. Здесь же жильцы были не готовы к появлению такого заведения, и у нас с ними возникали определённые проблемы. Были жалобы на шум, хотя у нас высокая степень шумоизоляции, и я лично поднимался в квартиры местных жителей, чтобы понять, насколько у них слышно то, что происходит внизу. Надо сказать, что они несколько преувеличивали, и иногда наверху не было слышно совершенно ничего. Так или иначе, нам удалось наладить отношения с жильцами.
Помимо этого, как известно, у нас в стране высокий уровень коррупции. В центре можно работать по более структурированным правилам игры. В более отдалённых районах интерес к успешному бизнесу у администрации выше, поэтому приходится помогать устраивать различные праздники, кормить ветеранов и т.д. Впрочем, я абсолютно «за». Мы всегда рады помочь в организации таких мероприятий.
Планы
Мы сейчас договариваемся об аренде соседнего помещения. Хотим в сентябре там открыть, как мне кажется, первый в России кинотеатр в ресторане с фильмами, которые идут в прокате. Многие показывают в своих кафе старые ленты, но мы хотим сделать настоящий кинотеатр с диванами с уютной, домашней обстановкой. У нас будет один зал с отличным звуком и обслуживанием в зале. Думаю, средний чек там будет не очень высоким - билеты будут стоить порядка 800-1 000 рублей на человека. Там же будет караоке и ещё один зал с обычным рестораном. Общая площадь заведения вместе с новым помещением составит около 600 метров.
Я уже год занимаюсь поиском места для создания нового проекта. Сейчас смог найти одно на Кузнецком мосту, хотя я не очень хотел открываться в центре. Надеюсь, у нас с ним не возникнет никаких проблем. Мы планируем к октябрю-ноябрю построить там ресторан, пока что ещё один I like bar. Там будет мультиконцепция: это будет винно-танцевальный бар, но тоже с хорошей кухней.
Текст: Марина Кругликова
Андрей Петраков, RestCon
Один из самых частых вопросов при открытии кафе, фаст-фуда или ресторана - о доходе, который будет приносить предприятие своему владельцу или, по-другому - рентабельности бизнеса. Если вы слышите, что "рентабельность какого-то ресторана составляет столько-то процентов", то нужно уточнить, о какой рентабельности идет речь. Ведь говорящий может иметь в виду, как доход на вложенный капитал, так и как отношение прибыли к выручке ресторана.
Когда вы собираетесь открывать предприятие общественного питания, то, конечно, в первую очередь, вас будет интересовать рентабельность на вложенный капитал, и тогда вы прогнозируете свою будущую посещаемость, средний чек, инвестиционные и будущие текущие затраты. Смысл таких расчетов заключается в том, чтобы определить разумный порог инвестиционных трат, чтобы проект был окупаемым в определенный срок. С этой целью разрабатываются бизнес-план, и концепция кафе.
А вот после открытия кафе и после возврата инвестиций, на первый план выходит рентабельность продаж или реализованной продукции, которая рассчитывается, как процент прибыли от выручки.
Многие рестораторы по-прежнему не считают нужным рассчитывать предстоящую рентабельность. И, пожалуй, зря. Тогда, возможно, статистика закрытий не была бы настолько грустной.
Главное в рентабельности - исходные данные
Постоянно отслеживать рентабельность продаж после открытия необходимо, причем, с одновременным анализом долей всех затрат относительно выручки. Когда вы знаете обычное для своего заведения (и устраивающее вас) соотношение различных затрат и прибыли в выручке, вы можете отслеживать отклонения этих показателей и вовремя на них реагировать, понимая на каком этапе возникает проблема. Ресторанный бизнес не самый сложный и очень распространенный в мире, поэтому, вместе с обнаружением проблемы, как правило, автоматически появляется и ее решение. Правда, конечно, иногда это решение может быть связано с глубоким переформатированием, или даже закрытием бизнеса.
Рентабельность, которая нас интересует рассчитывается как отношение прибыли к выручке ресторана.
Если с выручкой, как правило, не бывает никаких затруднений, тем более, что программные комплексы легко, практически, мгновенно решают задачу получения искомых данных, то вот с затратами часто возникают сложности.
Дело в том, что надо учитывать все затраты, а не только самые очевидные.
Основные затраты
Затраты на продукты. Рассчитываются от выручки. Основной разброс 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем.
Аренда. Часто в различных источниках встречаются данные 10-15%, но для Москвы это, в среднем 20-25%, от выручки - и это хороший ориентир, на меньшее в большинстве случаев рассчитывать не приходится. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто затраты на аренду оказываются даже выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с данным конкретным помещением.
Затраты на персонал. Сильно зависят от типа ресторана. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%.
При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с ними. С одной стороны это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10%, при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%.
А другие затраты?
Другие затраты, которые надо учитывать, это:
- Налоги
- Коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату и могут составлять существенные суммы, ведь ресторан - это производство, причем энергоемкое
- Дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги. Поэтому при принятии решения об аренде помещения нужно выяснить все дополнительные платежи, а не только арендную ставку.
- Затраты на текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования, кассовой техники, компьютеров, системы видео-наблюдения и т.п.
- Затраты на посуду, столовые приборы и т.д.
- Моющие и дезинфцирующие средства
- Затраты на Интернет и поддержание таких сервисов, как Интернет-сайт ресторана
- Обновление и обслуживание программных комплексов - автоматизированных систем управления
- Обновление интерьера, ремонт мебели
- Вывоз и утилизация различных отходов
- Эксплуатация автотранспорта, если таковой имеется
Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная сильно изменить конечную оценку прибыльности.
В итоге ресторанный бизнес выглядит до крайности выгодным, особенно для новичка. И только потом, уже вложив более-менее весомую сумму в создании своего детища и ожидая золотых гор, новоиспеченный ресторатор начинает нервничать. С риторическим вопросом «а где же прибыль?» возникают различные судорожные движения, от изобличения вороватого персонала до беспорядочной рекламной кампании. Но ожидаемой прибыли это не приносит, потому что ее просто быть не может в этом заведении в этот период в таком количестве.
Финансовая модель ресторана
Если излагать все простым языком, прибыль – это разница между доходной и расходной частью. Источников получения доходов у ресторана (кафе, бара, столовой и пр.) немало:
Это прежде всего продажа блюд и напитков в зале;
Продажа их же навынос, в специальной упаковке;
Доставка блюд и напитков;
Проведение банкетов, фуршетов, как в собственных залах, так и выездных;
Получение маркетинговых бюджетов спонсоров, в основном поставщиков барной продукции;
Подавляющее большинство рестораторов получают доход в основном от продаж блюд и напитков на территории своего заведения. Если организована собственная служба доставки, и продукт этой доставки достаточно востребован, можно получать дополнительно 10-15% выручки к продажам в зале. Выручка от банкетов и фуршетов в определенные месяцы (октябрь – декабрь, февраль-апрель) может составлять 15-20% в дополнение к ежедневным продажам, если в заведении имеется хоть какой-то банкетный зал.
Если рассчитывать продажи (выручку) ресторана как 100%, распределение расходов может выглядеть следующим образом:
|
Продажи |
100% |
|
Всего себестоимость |
|
|
Себестоимость продуктов |
|
|
Себестоимость напитков |
|
|
Операционные затраты |
|
|
Контролируемые затраты |
|
|
Зарплата |
|
|
Коммунальные услуги |
|
|
Электроэнергия |
|
|
Услуги связи |
|
|
Канцтовары |
|
|
Транспорт |
|
|
Хозрасходы |
|
|
Мелкий ремонт |
|
|
Питание штата |
|
|
Всего контролируемые затраты |
|
|
Неконтролируемые затраты |
|
|
Лицензии/разрешения |
|
|
Всего неконтролируемые затраты |
|
|
Всего операционные затраты |
|
|
Чистая прибыль |
Такая картина характерна для многих заведений, которые работают не первый месяц и достаточно успешны для своего сегмента. Первые месяцы работы любого ресторана всегда убыточные, какую-то прибыль, пусть даже несколько гривен, можно получить в лучшем случае на третий месяц, в некоторых форматах – через полгода после начала работы.
Отдельные цифры в этой таблице могут немного отличаться в реально работающем заведении. Здесь не указаны некоторые виды специфические виды расходов, например, представительские (питание владельца и его друзей), подношения различным инстанциям (много их на рестораторскую голову), расходы на упаковку, Интернет, телевидение, платежи по кредиту, мотивация персонала и т.д. – список можно продолжать и дополнять. Однако есть общие «маркеры», которые позволяют понять, адекватны ли расходы в целом. Основные статьи расходов в любом ресторане – это аренда (если помещение арендованное), зарплата и продукты-напитки.
Так вот, если какая-либо из этих основных статей расходов оказывается значительно выше указанных цифр, ресторану жить останется недолго. Разумеется, везде есть свои нюансы: первые месяцы работы, заведение быстрого обслуживания, региональные особенности и так далее.
Себестоимость продуктов и напитков
В ресторане средней ценовой категории торговая наценка на блюда кухни составляет 250-300% на сырьевую себестоимость блюда, наценка на продукцию бара в среднем 400%. В ресторанах элитного ценового сегмента наценка на блюда составляет 300-400%, на бар – 400-600%. В предприятиях нижнего сегмента наценка на блюда кухни может быть аналогична ресторанной – 250-300%, особенно если порции продаются по 100 грамм, но в основном она все же небольшая: 100-200%.
Такая величина торговой наценки по сравнению, например, с продуктовым магазином, выглядит очень радужной. Но как видно из таблицы, закупки продукции в ресторане – только небольшая часть айсберга затрат. В целом затраты на закупки для заведения с обслуживанием официантами не должны быть больше 25% от выручки, в идеальном варианте – 18-20%. Если эта цифра значительно выше, то либо цены в меню слишком низкие, либо продукты и напитки закупаются по завышенным ценам.
Торговая наценка - это очень гибкая вещь, обязательных коэффициентов для конкретных заведений не существует. Самый оптимальный вариант – в отпускных ценах ориентироваться на конкурентов в своем сегменте, в своем городе или районе. Если заведения такого типа, как ваше, продают, например, овощной салат, по 30 грн, не ставьте в меню цену 50 грн. Это отпугнет гостей больше, чем крысы в зале. И наоборот, заниженные по сравнению с конкурентами цены в меню допустимы на начальном этапе работы, когда гостей необходимо «прикормить» привлекательными ценами.
Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции.
Аренда
Большинство заведений питания на Украине работает на арендованных площадях. С одной стороны, ресторатор не тратит деньги на покупку помещения по безумным украинским ценам, а сразу вкладывает деньги в ресторан и быстрее его окупает. Период окупаемости заведения с учетом покупки помещения составляет 7-10 лет, без учета покупки, но с арендой - 2-3 года. Но здесь в ложке меда есть бочка дегтя. Арендатор-ресторатор находится в полной зависимости от арендодателя. Последний может продать помещение, изменить арендную ставку (естественно, в сторону увеличения), или просто выгнать арендатора после окончания договора аренды, оставив в своем распоряжении все неотъемлемое от помещения, сделанное ресторатором за свой счет – вентиляцию, коммуникации, ремонт и прочее. От такой Санта-Барбары с арендой, к сожалению, никто не застрахован. Поэтому для ресторатора очень важно окупить свое заведение и получить прибыль после возврата инвестиций в течение срока действия договора аренды. Сделать это можно в том случае, если арендная ставка изначально была адекватной, позволяющей получать прибыль. Понять это можно еще на этапе переговоров с возможным арендодателем. Как показывает практика, если плата за аренду составляет более 20% от выручки, заведению придется туго. Если эта цифра более 30%, значит заведение либо уже умерло, либо существует за счет каких-либо других источников, например, других предприятий этой же сети или этого же владельца.
Зарплата
Ресторан – не центр занятости, его задача – получать прибыль, а не обеспечивать работой персонал. Зарплаты в ресторанном бизнесе на Украине довольно невысокие. Пока это устраивает всех, даже сотрудников. Позволить себе специалистов высокого уровня могут только заведения уровня выше среднего. Если кафе формата средний минус вдруг захочет взять на работу специалиста с высокими запросами, ему нужно будет смириться с потерей в прибыли. В этом случае в выигрышном положении оказываются сетевые рестораны, которые могут содержать «дорогого» управляющего, шеф-повара или финансового директора на всю сеть.
В целом затраты на персонал, как и на закупки, не должны превышать 25% от выручки. Задача владельца или управляющего – обеспечить баланс между меняющимися доходами заведения и расходами на персонал. Если выручка меняется, особенно в связи с сезонностью, всегда можно сократить рабочий день, или отправить кого-то в отпуск, или временно отстранить от работы – способов множество без потерь в обслуживании сократить расходы на зарплату.
Другие затраты
Остальные затраты ресторана по сравнению с арендой, заплатой и закупками – это на первый взгляд, мелочи. Но если внимательно посчитать, этих «мелочей» может набраться до 20%, то есть примерно столько же, как на основные «базовые» затраты. Без них обойтись никак нельзя, но можно в чем-то «ужать» без потерь для заведения.
Какой может быть выручка ресторана
В ресторанном бизнесе существует так называемый «эффект электрички». Выражается он в том, что распределение гостей по времени происходит волнообразно: то густо, то пусто. Только-только никого в зале не было – и вдруг набежал полный зал, официанты с ног сбиваются, кухня «в запаре». И соответственно, выручка в ресторан также приходит волнообразно. В утреннее время она может быть совсем минимальной, в обед чуть побольше, максимальная – вечером (это характерно для большинства заведений с обслуживанием официантами). Поэтому нельзя рассчитывать выручку простым умножением среднего чека на количество посадочных мест и на оборот зала – получатся нереально большие цифры, которые просто невозможно получить.
|
Ценовой сегмент |
Усредненная выручка в день, грн |
|
3000-7000 грн |
|
|
6000-18000 грн |
|
|
25000 – 60000 грн |
Вилка в цифрах касается не только заведений с разной степенью успешности, но и одного и того же заведения в разные периоды. Традиционно самыми «торговыми» для городского заведения, расположенного в центре, являются четверг и пятница, когда его выручка максимальна. В январе и июле-августе городские рестораны и кафе ощущают нехватку гостей и выручки соответственно. Но выше головы прыгнуть все равно нельзя. Маленькое кафе никогда не заработает столько же денег, как элитный ресторан.
Итак, прибыль
Чистая прибыль приходит к владельцу только после полной окупаемости его детища. Если же рассматривать прибыль как ежемесячную разницу между расходной и доходной частью, для окупаемости оптимальной является цифра около 20%. В период кризиса нормальной стала считаться рентабельность в размере 10%, особенно если заведение находится на арендованных площадях. Рентабельности в 30% мало кому удается добиться, в основном это очень успешные предприятия, работающие несколько лет.
|
Ценовой сегмент |
Усредненная прибыль в месяц, грн |
|
Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент |
10 000 - 35 000 грн |
|
Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент |
18 000 – 90 000 грн |
|
Ресторан уровня выше среднего на 100 мест |
75 000 – 300 000 грн |
Вот такие золотые горы. Но не для всех и не сразу.
- Сколько нужно денег для открытия мини-кафе
- Выбор помещения для кафе
- Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса при открытии мини-кафе
- Постоянные расходы кафе
- Сколько можно заработать, открыв мини-кафе
- Пошаговый план открытия
- Нужно ли разрешение для открытия мини-кафе
- Похожие бизнес-идеи:
Сегодня, распространенным методом вхождения в ресторанный бизнес является открытие небольшого, так называемого мини-кафе. Лучшего варианта для начинающего предпринимателя и не придумаешь. Во-первых, популярность общественного питания среди населения страны с каждым годом увеличивается. Во-вторых, рынок по-прежнему готов принимать новых игроков, несмотря на высокую конкуренцию. В-третьих, для открытия кафе не нужен богатый опыт и «набитые годами шишки» — предложений франшиз в данном направлении предостаточно.
При этом не нужно выделяться каким-либо экзотическим ассортиментом. В заведениях подобного плана основной акцент делается на холодные закуски — салаты, бутерброды, пиццу. Из горячего — супы, блюда из полуфабрикатов, десерты. Большая часть готовых блюд — привозные.
По словам некоторых представителей ресторанного бизнеса, самые успешные мини-кафе это те, которые реализуют свежую выпечку и пирожные. То есть продукты, которые всегда пользуются спросом в таких заведениях. Важны также удачное местоположение и невысокие цены - основные критерии успешности мини-кафе.
Сколько нужно денег для открытия мини-кафе
По расчетам экономистов даже небольшое кафе потребует вложений не менее 700 тыс. рублей. И это при том, что помещение под кафе — арендуется. В обязательные затраты входит:
- Приобретение кухонного оборудования и мебели. Самые дорогие элементы — холодильное оборудование (150 тыс. руб.), система вентиляции (100 тыс. руб.), столы и стулья (7 тыс. руб. на одно посадочное место), барная стойка (70 тыс. руб.). Всего на данную статью затрат уйдет не менее 500 тыс. рублей. Более подробно читайте статью: Как выбрать оборудование для кафе.
- Ремонт и дизайн помещения. Величина данной статьи напрямую зависит от вкуса и пожеланий владельца. Можно сделать скромную планировку на 200-300 тыс. руб., а можно заложить и несколько миллионов на создание уникальности и неповторимости интерьера.
- Установка программ автоматизации и систем защиты от краж — около 70-90 тыс. руб.
- Приобретение алкогольной лицензии (если требуется) — 60 тыс. руб.
- Прочие расходы, в том числе покупка кассового оборудования, спец. одежды — еще порядка 40-50 тыс. рублей.
- Реклама и продвижение кафе — около 30 тыс. рублей.
- Некоторую часть средств рекомендуется заложить в резерв на первые месяцы возможной работы в минус. Да и в целом, экономия на старте не помещает. Некоторым предпринимателям удается заключить с владельцем помещения договор на «арендные каникулы». Это когда кафе предоставляется возможность несколько месяцев не платить арендные платежи для того, чтобы успеть «встать на ноги».
Более подробно вопрос планирования бизнеса рассмотрен в статье: Бизнес-план небольшого кафе .
Выбор помещения для кафе
Заведения типа небольшого кафе, рассчитанных больше на случайного посетителя, рекомендуется размещать на центральных улицах города, на первых этажах домов с витражными окнами. Здесь важны такие показатели, как:
- Проходимость людей. Большую роль играет наличие офисных и торговых центров, остановок общественного транспорта.
- Назначение помещения — под какой объект оно ранее было задействовано. Хорошо, если помещение прежде использовалось под ресторан или кафе. В таком случае каких-либо глобальных перепланировок не потребуется, так как помещение уже будет соответствовать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания (СЭС, пож. безопасность). Это, конечно же, сэкономит не малую часть средств бизнесмена.
- Мощность подключения электроэнергии. Если разрешенная мощность составляет не менее 75 кВт, то этого вполне достаточно для работы кухни полного цикла. Если же данный показатель меньше, то потребуется подключение дополнительных мощностей, что сопряжено с немалыми денежными вложениями.
- Договор аренды. Чем выше срок заключаемого договора аренды, тем лучше. В идеале, договор аренды помещения под кафе должен составляться на срок не менее 5 лет. Так как только первые 1-2 года кафе будет отбивать вложенные средства, а остальное время приносит заветный доход владельцу заведения. Договора на срок менее 12 месяцев вообще не должны рассматриваться, так как такие условия не позволят получить лицензию на реализацию алкоголя.
- Если в кафе планируется реализация алкоголя, тогда важны такие показатели как удаленность от жилых домов и объектов соц. назначения — не менее 25м, а также площадь помещения — не менее 50м2. В противном случае, получение лицензии будет невозможно.
Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса при открытии мини-кафе
Небольшому заведению вполне достаточно зарегистрировать обычное индивидуальное предпринимательство . Однако в подавляющем большинстве случаев «кафешкам» регистрируют именно ООО (юр. лицо). Причина проста — лицензия на алкоголь выдается только юридическим лицам. Кстати говоря, о лицензии. Затраты на получение алкогольной лицензии составляют порядка 60 тыс. рублей, а само время на получение занимает не менее 4 месяцев.
С 2013 года предприятиям общественного питания дается право выбирать какую систему налогообложения выбрать: общую, УСН, ЕНВД или купить патент. Что выгодней? На сегодняшний день, пожалуй, это спец. режим — единый налог на вмененный доход (ЕНВД), когда налог платится исходя из квадратуры помещения под обслуживание посетителей. Чем больше площадь, тем выше налог.
Контроль за деятельностью кафе
Большой плюс мини-кафе в том, что полный контроль за его деятельностью может осуществлять лично владелец заведения. Эффективность работы предприятия, в большинстве случаев от этого только повышается. Однако дополнительная безопасность от краж и потерь все же необходима. Для этого необходим комплекс мер, который включает:
- систему автоматизации кафе;
- систему видеонаблюдения;
- регулярные плановые и внеплановые инвентаризации;
- справедливую систему мотивации работников;
- немедленное увольнение сотрудников, замеченных в воровстве выручки, даже с заведением уголовного дела.
Постоянные расходы кафе
Основная статья расходов кафе — выплата заработной платы работникам и страховые платежи. На данные цели ежемесячно отводится 200-250 тыс. руб. (15 человек). На втором месте арендные платежи и коммуналка — еще 70-100 тыс. руб. ежемесячно. Затем идут налоги и прочие расходы — около 50 тыс. руб. Итого ежемесячные расходы небольшого кафе составляют от 350-500 тыс. рублей. Меньше, скорее всего неполучится.
Сколько можно заработать, открыв мини-кафе
Доходность кафе зависит от множества факторов. Как правило, при составлении бизнес-плана принято считать прибыль кафе исходя из 15 000 рублей на каждые 10м2 площади заведения.
Допустим, кафе ежедневно посещает 40 человек (это крайне низкий показатель), а средний чек заведения равен 400 рублей. Тогда ежедневная выручка составит 16 тыс. рублей, а ежемесячная — 480 тыс. рублей, что уже позволит работать в небольшой плюс.
По мнению экспертов, окупаемость кафе составляет не менее 1,5 лет, и это при условии удачного месторасположения. Более вероятный срок — около 3-4 лет. Нормальной рентабельностью бизнеса считается показатель в 20-30%.
В завершении, еще несколько советов. Если площадь помещения под кафе сильно ограничена, лучше установить высокие витрины с удобным окошком - таким образом можно оптимально и аппетитно разложить всю продукцию. Желательно, при этом, чтобы конструкция витрин позволяла посетителям свободно набирать понравившиеся блюда и расплачиваться на кассе. Таким образом, экономится время на обслуживание посетителей и значительно разгружается работа персонала.
Пошаговый план открытия
Для того чтобы открыть собственное мини-кафе, необходимо составить подробный бизнес-план. В первую очередь, необходимо решить для себя, в какой сфере будет работать ваше заведение, будь то национальная кухня или пиццерия, кроме того нужно знать своего целевого клиента и его примерный уровень дохода. К тому же, обязательно стоит учесть наличие конкурентов и заниматься постоянным анализом бизнеса. Маркетинг также будет являться важной частью бизнеса, а рекламные кампании перед открытием позволят вам осуществить хороший старт в ведении бизнеса. Обязательно нужно обзавестись всем нужным оборудованием и найти необходимых поставщиков с минимальными финансовыми затратами, чтобы прибыль удовлетворяла вас, как предпринимателя. Не забывайте, что для открытия бизнеса необходима документация, которой нужно обзавестись еще до старта вашей деятельности.
Какое оборудование выбрать для мини-кафе
Вообще, для заведения такого типа много оборудования не требуется, но оно все же играет значительную роль. В зависимости от тематики заведения, необходимо и сдерживать определенный стиль. Например.
- Если это национальная кухня, то в дизайне помещения может находиться что-то из национальной атрибутики.
- В пиццерии должно быть что-то итальянское в оформлении.
Кроме самого дизайна, необходимо оборудование и на кухне:
- малые бытовые приборы (кухонный комбайн);
- крупная бытовая техника (газовые плиты).
На оборудовании не стоит экономить, так как оно является залогом качественной пищи для ваших клиентов, которые будут возвращаться снова и снова, а может и приводить друзей, если вы вкусно их накормите, что как раз и является секретным рецептом успеха.
Какой ОКВЭД указать при регистрации мини кафе
Для мини-кафе можно использовать обычный код для деятельности ресторанов и кафе: 55.30.
Какие документы нужны для открытия
Для открытия мини-кафе понадобится данный список документов.
ПР= Для относительной оценки данного показателя следует рассчитать запас финансовой прочности: ЗФП=*100%=8%, Вывод: предприятие может выдержать снижение выручки от реализации не более чем на 8%. Табл.9 — Варианты развития событий Прогноз Факторы риска Снижение выручки от реализации(%) Оптимистический Высокая посещаемость, низкая инфляция, отсутствие давления конкурентов, высокая платежеспособность населения 2-6 Оптимальный Низкие показатели риска, хорошая посещаемость и выручка. 7-13 Пессимистический Высокая инфляция, низкая посещаемость, давление со стороны конкурентов от14 Заключение Ресторанный бизнес является особым видом бизнеса, где объединяются искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философия обслуживания и концепция формирования потенциальной аудитории.
Restcon
Оборот в неделю (5 мес) День 265 000,00 рублей Вечер 1 212 000,00 рублей Общий 1 358 000,00 рублей Итого в месяц 5 908 000,00 рублей Банкеты: Себестоимость продуктов и напитков 2 100 000,00 рублей Зарплата сотрудников 1135000,00 рублей Хозяйственные нужды 30 000,00 рублей Коммунальные платежи 60 000,00 рублей Музыкальное сопровождение 150 000,00 рублей Налоги 400 000,00 рублей Реклама 80 000,00 рублей Прочее 100 000,00 рублей Выплата кредита 100 000,00 рублей Итого 4 155 000,00 рублей Количество гостей на банкетах в месяц — 800 Оборот в месяц – 2 160 000,00 рублей Совокупный оборот в месяц 8 068 000,00 рублей Табл.7 — Расходы (5 мес) Прибыль составит 3 913 000 ,00рублей Анализ безубыточности.
Расчет доходности ресторана.
Как накормить клиента На мировом ресторанном рынке сейчас представлены самые различные кухни. Их количество еле поддаётся исчислению, но в Беларуси рестораторы предпочитают открывать заведения, предлагающие так именуемую fusion кухню, для которой характерно добавление легкого экзотического выговора во в полной мере классические европейские блюда. Рестораны с национальной кухней раздельно забранной конкретной страны, с соответствующим меню и воздухом появляются значительно реже.
Быть может, именно это и есть громадным стратегическим промахом. - В Минске нет ресторана национальной китайской кухни, а отечественный ресторан - единственный в столице, где предлагаются настоящие индийские блюда, - говорит Вишал Джайн. - В это же время, эти две кухни - индийская и китайская - самый распространены во всем мире. Так, в одной лишь Германии 13 тысяч индийских ресторанов, а в Англии их более 45 тысяч.
Формула расчета рентабельности предприятия
Внимание
Современный ресторанный бизнес характеризуется стремительным развитием и высоким уровнем конкурентной борьбы за посетителей. Поэтому необходимо разрабатывать не только основную стратегию и стиль ресторана, но и мелкие детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Рестораны — это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения.
Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.
Финансовая жизнь
Рассчитываем рентабельность кафе, при открытии или смене концепции. Прежде всего, определяем, кто ваш потенциальный клиент. Будет ваше заведение для определенного круга людей объединёнными общими интересами, предполагается широкий круг посетителей, а может это будет закрытое заведение. Выяснив потребности своего клиента, переходим к разработке концепции и дизайна. Что и привлечет клиента в дальнейшем. Добавьте в меню алкоголь.
Торговля алкоголем, облагается налогом в тринадцать процентов. Но при расчете рентабельности кафе, не забывайте, что это до пятидесяти процентов дохода в месяц. И не нужно экономить на этой статье. Как рассчитать рентабельность кафе, учитывая особенности расширения меню.
Тут вопрос стоит о том, как внеся соответствующие изменения в меню, повысить рентабельность кафе. Многое, зависит от потребителя, на которого вы ориентируетесь.
Как рассчитать рентабельность кафе
По данным, которые предоставлены одним из крупнейших банков России, грамотно проведенная рекламная компания и высокое качество обслуживания позволяет обеспечить наплыв клиентов, а это даст возможность, выплатить кредит на протяжении трёх – четырёх месяцев. Обслуживание. Постоянные клиенты есть только в том заведении, где предоставляется качественное обслуживание. Не обязательно брать человека с опытом, главное, его чувство такта и готовность работать.
Предпочтение отдают, как правило, молодым людям. Персонал должен понимать, что чем лучше и быстрее обслужен клиент, тем выше и его заработок. Реклама – залог успеха. Не обязательно тратить большие деньги на рекламу. Периодически проводите рекламную акцию с раздачей флаерсов.
Прежде чем открыть кафе, анонсируйте это событие, проведите акции и дегустации в день открытия.
Бизнес-план по открытию кафе, бара или ресторана
Инфо
Пример расчета рентабельности производства Для расчета рентабельности производства необходимы следующие показатели: полная себестоимость (TC) и прибыль от реализации (ПР). Данные представлены в таблице. Показатель Предприятие 1 Предприятие 2 Величина, руб. Выручка (TR) 1 500 000 2 400 000 Полная себестоимость (TC) 500 000 1 200 000 Прибыль от реализации можно рассчитать как разницу между выручкой и полной себестоимостью.
ПР1=TR-TC=1500000-500000=1 000 000 рублей ПР2=TR-TC=2400000-1200000=1 200 000 рублей Очевидно, что выручка и прибыль от реализации у второго предприятия выше. В измерении абсолютных показателей эффект второго предприятия выше. Но значит ли это, что второе предприятие эффективней? Для ответа на данный вопрос необходимо рассчитать рентабельность производства.
Готовый бизнес-план ресторана с расчетами
Прекрасно продуманный формат, раскрученный брэнд, внимательное обслуживание и качественная кухня - все это - гарантия будущего успеха. Средний расчет рентабельности ресторана на 60 мест. Начальные издержки Оформление документов $1 500 техническое оснащение и Ремонт $250 000 доходы и Переменные издержки по окончании начала работы аренда и Коммунальные платежи при отсутствия права собственности $5 000 (а также аренда 180 м2 по $20/м2 = $3 600) налоги и Зарплата $12 000 Продукты питания $20 000 Реклама $1 500 Хозяйственные затраты $1 000 Валовая выручка $60 000 Прибыль до уплаты налогов $20 500 Средний срок окупаемости - 3,5 года С чего начать? - Затевать необходимо с четкого осознания концепции ресторана, - говорит директор компании « Ресторанный консалтинг» Юрий Ананчук.
Но высокое качество продукции и расширение ассортимента, бесспорно, привлечет посетителей. В первую очередь, расширьте ассортимент соков, возможно, стоит ввести соки-фреш, так же в меню, должны быть минеральные воды, растворимый и заварной кофе, чай. Многим заведениям не стоит открывать свою кухню. Доставку горячих блюд можно организовать из соседних заведений или маленьких, возможно семейных предприятий, которые обеспечат ваше кафе горячей пищей.
Не забудьте, так же о возможности расширения ассортимента за счет полуфабрикатов. Как рассчитать рентабельность кафе, учитывая внешние инвестиции. Крупные банки, как правило, готовы предоставить кредит как предприниматель готовому открыть кафе, так и при смене его концепции.
В знаменателе показатель, рентабельность которого необходимо найти – полная себестоимость (TC). Полная себестоимость состоит из всех затрат предприятия: затрат на материалы, полуфабрикаты, заработную плату рабочих и АУП (административно-управленческого персонала), электроэнергия и прочие услуги ЖКХ, цеховых и заводских затрат, затрат на рекламу, обеспечение безопасности и т.д. Наибольшую долю в себестоимости составляют материалы, поэтому основные производства называют материалоемкими.
Рентабельность себестоимости показывает, сколько копеек прибыли от реализации принесет один рубль, вложенный в себестоимость продукции. Или, измеренный в процентах, данный показатель отражает на сколько процентов эффективно использование производственных ресурсов. Данный показатель можно рассчитать как по всему предприятию, так и по цехам и типам продукции.
Как рассчитать рентабельность кафе пример
ФОРМУЛА УСПЕХА РЕСТОРАНА Все мы видим, какими бурными темпами начинается ресторанный бизнес в Российской Федерации и Украине, смотря на это, многие думают о сверхприбыльности данного бизнеса и испытывают громадное желание реализовать себя в этом сегменте рынка в качестве ресторатора. Осознавая, что в Беларуси имеется «не паханное поле» для его развития. Так появляется мысль – а из-за чего бы мне не попытаться! Из-за чего бы не инвестировать в столь успешный бизнес.
РЕБРЕНДИНГ, В то время, когда НУЖНА СМЕНА ИМИДЖА Считается, что природа ребрендинга ресторанных проектов, другими словами трансформаций концепции, сопровождаемых сменой заглавия, внутренней политики, интерьера, меню, стандартов обслуживания, значительно чаще имеет под собой одну из двух баз: усиление рыночной борьбе либо понижение (отсутствие) доходности заведения.
Как рассчитать рентабельность кафе пример с расчетами
Цена дизайнерских одолжений в Минске колеблется от $15 до $70 за квадратный метр и сильно зависит от задач и профессионализма специалиста, каковые ставит обладатель бизнеса. Как говорят минские рестораторы, в столице возможно отыскать хороших мастеров, которым под силу передать колорит и атмосферу любой, кроме того самой экзотической страны. Но у председателя совета директоров ресторана «Тадж» Вишала Джайна собственный вывод на данный счет: - Дабы открыть ресторан национальной кухни, необходимо понимать культуру, мастерство той страны, уголок которой нужно создать.
Исходя из этого мы завлекали индийских экспертов и привозили аксессуары и элементы декора из Индии. Я лично учавствовал в создании дизайна. В следствии, мы оформили отечественный ресторан в стиле индийского хай-тека, дабы продемонстрировать белорусам другую Индию, а не ту, которую они привыкли видеть в хороших индийских фильмах.
