1.3. Требования к качеству. Хранение живой рыбы.
Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.
Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%.
Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.
Среди различных способов консервирования рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.
Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли. Отечественная и зарубежная практика охлаждения рыбы и нерыбных водных объектов промысла свидетельствует о том, что в последние годы наиболее широко применяют охлаждение уловов в мелкодробленом льду и в охлажденной морской воде.
В торговую сеть поступает рыба, охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно с небольшой скоростью и деформируется.
Охлаждение специальными видами льда - чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков и антисептиков - является более эффективным.
В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными.
Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Охлажденную рыбу на сорта не делят. Если она не соответствует требованиям стандарта, то считается нестандартной. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса переводится в нестандартную и в реализацию не допускается.
Упаковка, перевозка и хранение охлажденной рыбы. Для упаковки охлажденной рыбы применяют в основном деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки до 150 л, а для рыбы размером более 50 см - бочки до 250 л. Для стока воды, образующейся при таянии льда, между дощечками дна должны быть просветы, а в днищах бочек просверлены отверстия. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки (допускается не более 2% по счету рыбы другого размера). Ящики и бочки с рыбой хорошо укупоривают.
Для перевозки охлажденной рыбы используют специальный изотермический транспорт.
Охлажденная товарная рыба стационарно не должна храниться вообще. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время предельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток, потрошеных - до 12 суток. Лучшей при перевозке и хранении является температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохраняемость рыбы увеличивается на двое-трое суток.
Применение биомицинового льда (5 г антибиотика на 1т льда) продлевает сроки возможного хранения рыбы на 50-60%.
Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток.
1.4. Сертификация живой рыбы.
Рыбная продукция подразделяется на две группы: продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30 суток (длительного хранения).
При обязательной сертификации рыбной продукции по правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя заявитель перед регистрацией должен предъявить территориальному органу Госстандарта России действующие документы, гарантирующие безопасность используемых для производства продукции сырья, вспомогательных материалов, упаковочных материалов и пр. по усмотрению органа по сертификации;
гигиенический сертификат - на новые виды продукции, в случае использования нетрадиционных технологий, видов сырья или вспомогательных материалов;
по сырью - качественное удостоверение о соответствии требованиям НД и информацию о проведении сертификации с указанием реквизитов сертификата или заявления-декларации, а также документа о безопасности, выданного уполномоченным на то органом;
по упаковке - соответствие ее требованиям НД (включая разрешение органов Госсанэпиднадзора на использование данного вида упаковочного материала для рыбной продукции).
Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляются в соответствии со следующей документацией:
ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки. Органолептические методы оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний";
ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию";
ГОСТ 20438-75 "Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний";
ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов";
ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов";
"Положение по отбору проб, зараженных РВ, ОВ, ВС" от 1990 года;
"Временное положение о порядке отбора проб и периодичность определения токсичных веществ (ТХЭ, ХОП) в гидробионтах", утвержденное МРХ СССР 30.12.87.
Отобранные пробы опечатываются или пломбируются, снабжаются актом отбора проб.
При отсутствии в стандартах требований к количеству (массе) отбираемых проб испытаниям подвергают 5% единиц упаковки от общего количества (массы) в партии, но не менее 5 единиц.
Масса пробы, предназначенной для испытаний по показателям безопасности, уточняется органом по сертификации в договоре с учетом объема реализуемой продукции (размера партии), показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний.
Не использованный для проведения испытаний остаток пробы возвращается заявителю в случаях, предусмотренных договором.
На основании положительных результатов сертификационных испытаний, анализа предъявленных документов орган по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия и лицензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции.
Требования к знаку соответствия установлены в ГОСТ Р 50460-92 "Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования" для всех схем с учетом технических возможностей производства.
Утраченный подлинник сертификата соответствия не подлежит восстановлению.
При реализации сертифицированной продукции предъявляется учтенная копия сертификата соответствия, заверенная держателем подлинника.
Перед реализацией рыбной продукции после длительного хранения на распределительных холодильниках, торговых базах и т.д. по решению органа по сертификации проводится инспекционный контроль продукции независимо от схемы сертификации по показателям, которые при нарушении режимов хранения могут превышать установленные нормативы соответствующих документов.
Информация о соответствии продукции требованиям безопасности должна содержаться в товаросопроводительных документах, на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т.д. на основании действующих правил.
2. Напитки. 3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%. Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), ...
Воблу, карась. Каких рыб используют для вяления Широкое распространите получили вяленые вобла и тарань, а вяленая шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб (морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и д. р). У каких рыб улучшаются вкусовые свойства...
Рыба — один из самых капризных пищевых продуктов , хранение которого обусловлено множеством факторов: биологическим видом, способом обработки, температурой, наличием или отсутствием упаковки и множеством других.
Правила и условия хранения рыбы — одни из самых сложных и строгих в пищевой промышленности, магазинном и домашнем хранении. О сроках хранения охлажденной рыбы расскажем в статье.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :
Сколько лет можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей .
О чем говорят ГОСТы?
В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.
Национальные стандарты РФ максимально ограничивает производителей и продавцов в правилах и условиях хранения .
- Для мороженой рыбы действует ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». Согласно стандарту, срок годности мороженой рыбы устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности конкретных биологических видов рыбы указан в приложении Б.
- Для охлажденной рыбы установлен ГОСТ «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно стандарту, охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до +2°C, срок годности зависит от размера и квартала вылова/продажи.
- Для копченой рыбы действуют два вида стандартов: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Разные способы копчения обеспечивают различные условия и температурные режимы хранения такой рыбы.
- Для вяленой рыбы действует ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Согласно ГОСТу вяленая рыба может содержаться при температуре от -8 до +20°C.
- Действующий для соленой рыбы ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» устанавливает требуемую температуру хранения от -8°C до +5°C.
Разнообразие стандартов на этом не исчерпывается, в частности существуют стандарты для живой рыбы, соленой сельди, свежемороженой сельди и др.
Сроки, правила и условия хранения
Сколько можно хранить рыбу различных сортов?
Опираясь на действующие ГОСТы можно описать сроки годности рыбы различных способов сохранения, а также правила и условия хранения .
Для свежей:
- Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1-2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
- Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до -2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
- Замороженная
рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше -18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре -25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет и способ заморозки:
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
Для приготовленной:
О том, как выбрать качественную замороженную рыбу , вы можете узнать из видео:
Какую рыбу можно держать в холодильнике?
Исходя из вышеперечисленного, можно заметить, что любую рыбу можно и нужно хранить в холодильнике , а для всех видов сохранения рыбы кроме сушения и вяления этот способ хранения является строго обязательным.
Для всех способов сохранения, кроме мороженой рыбы , допустимо размещение в так называемых «зонах свежести» при температуре от +2 до -2°C.
На стандартной полке холодильника при температуре около +5°C можно хранить соленую, вяленую, сушеную и непродолжительное время копченую рыбу.
Немногие знают, что рыбу любого способа сохранения можно замораживать в морозильной камере, этот процесс незначительно ухудшает ее вкусовые качества, однако значительно увеличивает срок хранения.
Признаки свежести
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид.
Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.
Приобретая замороженную рыбу , нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений.
Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
Как выбрать свежую рыбу ? Советы в этом видео:
Сколько не портится разрезанный арбуз в холодильнике? узнайте прямо сейчас.
Как понять, что продукт испорчен?
О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Аромат тухлой рыбы считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его сложно.
Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:
- липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
- при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
- мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
- для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
- при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
- если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду — тухлая всплывет, а свежая утонет.
По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.
Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины.
Таим же способом можно проверить копченую или соленую рыбу , только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.
Несмотря на то, что многие виды рыбы можно хранить достаточно длительное время, лучше не затягивать с ее употреблением до самого конца срока годности.
Даже правильно организованное хранение рыбы не всегда предотвращает ее досрочную порчу , так как этот продукт может испортиться всего за пару часов из-за неработающего холодильника или несоблюдения производителями технологии при производстве.
Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой - бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 - 2 суток. Температура воды должна быть 8 - 10°.
Парную рыбу укладывают в корзины или ящики и хранят при температуре 1 - 2° и не более 2 дней. Если такую рыбу пересыпать мелко нарубленным льдом, можно получить охлажденную рыбу.
Охлажденную рыбу хранят в таре (корзины, бочки, ящики и рогожные кули), которую укладывают на подтоварники. При температуре в камере около 0° такую рыбу можно сохранить в течение одной недели, а при температуре около 4° - не дольше 2 - 3 дней.
Мороженую рыбу крупную подвешивают в холодильных камерах на крючья или укладывают на стеллажах. Мелкую и частиковую рыбу оставляют в промышленной таре - корзинах, кулях, укладываемых на подтоварники.
Температура холодильных камер должна поддерживаться от - 2 до - 4°; при этих условиях рыба может сохраняться более недели.
Соленая и вяленая рыба отличается большой стойкостью при хранении. Эти рыботовары оставляют в той таре, в которой они были получены, и устанавливают на подтоварники. При очень кратковременном хранении эти продукты не требуют охлаждения, а при более длительном - температура в кладовых не должна быть выше 8°.
Балыки, теша, рыба холодного и горячего копчения, икра при поступлении в кладовую оставляются в промышленной таре. Перекладка этих товаров в другую тару не допускается.
Ящики с рыбной гастрономией устанавливаются на подтоварники штабелями, с прокладками деревянных брусков между каждым рядом ящиков. Рыбные изделия следует хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°.
Срок хранения рыбы горячего копчения не более 3 суток, остальных продуктов 6 - 8 дней. Икру баночную и бочковую следует хранить при температуре не выше 0° и не ниже - 1°; срок хранения 3 - 4 месяца. Паюсная икра при такой температуре может храниться до 6 месяцев.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
хранение продовольственный общественный питание
Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.
При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.
Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от 1 до +5 °С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10--12 днями.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искус-
ственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 °С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5 °С -- 60%, выше 10 °С -- 75% и выше 15 °С -- 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.
Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная -- с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, залах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.
Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150--200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 95-98%. При указанных режимах срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5--8 суток, салаки -- 1--1,5; кильки -- 2--3; скумбрии -- 3--4; потрошеной трески -- 10--12 суток.
В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6--8 часов, а при температуре около О °С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.
На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0°С, относительную влажность воздуха 85--90%.
На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1--2 часа торговли.
В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.
Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, номолоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится.
Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.
Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).
Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.
В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.
Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабораторными методами -- физико-химическими и микробиологическими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.
Внешний вид. У безусловно доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде.
Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа сморщенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостнымзапахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у порченой рыбы сильно изменяются -- кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.
На товарные сорта охлажденная рыба не делится. Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом. Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб - 8-9 сут. (потрошеной - до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине - 1-2 сут.
Живую рыбу помещают в аквариум, предварительно вычищенный и наполненный водой. В одном аквариуме разрешается помещать разные виды рыбы без колючих плавников. Нельзя выпускать в один аквариум хищных и мелких рыб. Максимальный срок реализации живой рыбы - двое суток.
Мороженую рыбу размещают на подтоварниках в таре, в которой она поступила в магазин, а мороженую красную рыбу - в штабелях, в растюкованном виде, на уложенных на полках деревянных решетках, укрытых рогожами.
Охлажденную рыбу , пересыпанную мелкодробленым льдом, хранят на подтоварниках в той таре, в которой она поступила.
В магазинах, где для охлаждения товаров используют ледники и ванны со льдом, рыбу и рыбопродукты можно укладывать на лед только на деревянных решетках. Размещенный на этих решетках товар нужно накрывать чистыми покрывалами. В процессе хранения рыбных продуктов необходимо поддерживать постоянный температурный режим в охлаждаемых помещениях и соблюдать установленные сроки хранения.
Запас мороженой рыбы в магазинах, не имеющих холодильного оборудования, не должен превышать суточной потребности.
Чтобы предупредить оттаивание товара, его следует размещать в прохладном помещении, укрыв соломенными матами, рогожами и т. п.
Запас охлажденной рыбы в магазинах , где нет холодильного оборудования, не должен превышать 6- 8-часовой потребности, а в магазинах, имеющих ванны со льдом, ледники, холодильные шкафы,- суточной потребности.
Рыбные товары, поступившие в магазин, помещают на хранение в холодильные камеры или направляют в торговый зал для реализации в течение рабочего дня.
Краткосрочное хранение текущего запаса производят в торговом зале магазина в холодильном оборудовании с температурой воздуха в пределах от 0 до 8°С мороженые рыбные товары могут находиться не более 3 ч (не допускается их размораживание). В низкотемпературном холодильном оборудовании (с температурой воздуха ниже -12° С) в торговом зале мороженые товары не следует хранить более 3 суток. Повторное замораживание их не допускается, так как оно резко снижает качество продукции и повышает естественную убыль.
Хранение и реализация живой рыбы допускаются в магазинах, оснащенных аквариумами, которые оборудованы устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, ее охлаждения, а также имеют водосбросы.
В аквариум загружают живую рыбу одного вида. Живую рыбу в магазине можно держать в аквариуме в теплое время года не более 24 ч, в холодное - не более 48.
Если рыба держится в верхних слоях воды, высовывается из нее, заглатывает воздух или мечется в воде, это значит, что в воде недостаточно кислорода. Надо принять меры по обогащению воды кислородом. Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь.
Взвешивание при приемке живой рыбы производят так, чтобы не допустить механических повреждений и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания рыбы без воды, после которого большинство видов рыбы гибнет от удушья - 10 мин.
Сроки хранения и реализации рыбных товаров в магазине исчисляют с даты поступления их из оптового звена.
