Микрофлора свежей рыбы. Микрофлора рыбы зависит от ее местообитания, способа лова, сезона, физиологического состояния рыбы, характера ее питания и наполнения желудка, а также вида рыбы. На рыбе в основном обитают психротрофные и психрофильные микроорганизмы, способные развиваться при 0-20 0 С. Это микроорганизмы родов Pseudomonas, Vibrio, Micrococcus, Flavobacterium, Aeromonas , встречаются дрожжевые и плесневые грибы. Слизь на чешуе живой здоровой рыбы обладает некоторой антибактериальной активностью и препятствует неограниченному размножению микроорганизмов.
После гибели рыбы сопротивляемость ее тканей меняется. Слизь на чешуе превращается в питательный субстрат для микроорганизмов. Микрофлора кишок, жабр, поверхности тела начинает интенсивно проникать в мышцы. Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ. Фруктовый запах в начальный период порчи развивается под влиянием Pseudomonas fragi . Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловлен появлением триметиламина, образуемого из его окиси в результате жизнедеятельности Pseudomonas putrifaciens ,а также бактерий рода Achromobacter, Flavobacterium и некоторых других. Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб. Поскольку многие бактерии, в т.ч. гнилостные, относящиеся к родуPseudomonas , обладают липолитическими ферментами, жир рыбы также претерпевает изменения, но эти процессы протекают менее интенсивно.
Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы. Охлаждение – наилучший способ обработки рыбы с максимальным сохранением качества сырья. Но в охлажденной рыбе деятельность гнилостных психрофильных микроорганизмов не прекращается, а только замедляется. По этой причине срок хранения такой рыбы ограничен. На охлажденной рыбе преобладают психрофильные неспорообразующие аэробные грамположительные и грамотрицательные бактерии (до 80%), мезофильные кокки составляют 5-10%, спорообразующие бациллы – около 5%. Порчу охлажденной рыбы обуславливают бактерии родовPseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium.
Значительно продлить сроки хранения можно с помощью замораживания. Замораживание уменьшает количество микроорганизмов, обсеменяющих рыбу. Основные причины гибели микроорганизмов при замораживании являются замораживание воды, повышение осмотического давления, механическое разрушение кристаллами льда. Выживаемость микроорганизмов при замораживании сильно варьирует исходя из вида микроорганизма, состава среды, величины рН, скорости замораживания. Некоторые вещества (глицерин, сахар) уменьшают гибель микроорганизмов при замораживании, другие (хлористый натрий, антибиотики) – увеличивают. При температурах близких к криоскопическим (от -1 0 С до -5 0 С) микроорганизмы лучше переносят быстрое замораживание. Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания, так и при последующем хранении мороженой рыбы. Особенно губительным для микроорганизмов является повторное замораживание. Хранение мороженой рыбы сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Причем, чем ниже температура, тем медленнее отмирают микроорганизмы.
Процесс размораживания губительно действует на микроорганизмы, особенно медленное оттаивание (процент гибели около 50%).При этом после размораживания оставшиеся микроорганизмы начинают усиленно размножаться, так как создаются благоприятные условия за счёт появления питательного субстрата - вытекающего тканевого сока. Возбудителем порчи в основном являются гнилостные палочки родовPseudomonas, Proteus.
Микрофлора рыбы - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Микрофлора рыбы" 2017, 2018.
Белки мяса рыб мало отличаются от белков мяса рогатого скота и содержат все необходимые аминокислоты. Жир содержит значительное количество витаминов А и D.
Мясо рыб (особенно морских) содержит ряд важных микроэлементов (йод, цинк и др.). Оно отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. Белков в мясе разных видов рыб содержится 10-15%, жира - от 0,3 до 30%.
Свежая рыба быстро подвергается порче при неправильном хранении. Органолептическая оценка рыбы проводится в соответствии с признаками, указанными в таблице 17.
| Общий внешний вид, кожные покровы, чешуя, плавники | Глаза | Жабры | Мышцы (мясо) |
| Свежая рыба | |||
|---|---|---|---|
| Внешний вид соответствует норме по форме тела (первоначальная) и цвету. Слизь по поверхности - без признаков разложения. Чешуя плотно прилегает к коже и цела. Кожа не имеет ранений и других механических повреждений. Анальное отверстие малозаметно. Брюшко - без вздутия против нормы и без изменения цвета, без признаков брожения или гниения содержимого кишечника. Плавники целые | Светлая, прозрачная роговица, отсутствие покраснения. Глаза нормально выпуклы, без впадения в орбиты | Без излишней слизи и сухости. Цвет нормальный, ярко - красного оттенка. Консистенция недряблая. Запах без признаков гниения или кислого брожения | Цвет красно-розового оттенка. Консистенция упругая, достаточно плотная. При надавливании в спинной мясистой части ямка выравнивается. Запах (проба ножом) - без малейших признаков гнилостного |
| Несвежая рыба | |||
| Внешний вид резко не соответствует обычному виду данной рыбы по ее форме или цвету. Имеются загрязнения и повреждения - поверхностные и глубоко проникающие. Слизь чрезмерно обильная, с признаками гниения, резким гнилостным запахом (запах определяют, растирая слизь между пальцами). Чешуя легко отделяется от кожи, местами сбита с ее поверхности, утратила свойственный ей вид и блеск. Анальное отверстие выпячивается. Иногда выделяется неприятно пахнущее гнилостное содержимое кишечника, брюшко резко вздуто. Плавники рваные | Потускневшие, мутные, непрозрачные, покрасневшие, глубоко запавшие в орбиту | Обильно покрыты слизью. Цвет сплошь или местами с серым оттенком. Консистенция нарушена. Запах резко неприятный, гнилостный или кислый | Цвет потускневший (тусклый). У позвоночника возможно порозовение от разложения крови в крупных кровеносных сосудах, характеризующее начальную порчу. Консистенция рыхлая, дряблая. При надавливании пальцами ямка не выравнивается. Мышечная ткань иногда легко отделяется от кости. Запах может иметь признаки гниения (или кислого брожения) |
Мороженая рыба является полноценным продуктом, мало уступающим по качеству свежей рыбе.
У несвежей мороженой рыбы ввалившиеся глаза, побледневшие или потемневшие жабры с затхлым запахом, брюшко может быть вздуто. Поверхность рыбы тусклая, с налетами плесени или ржавчины. Мясо после оттаивания мягкое, легко отделяется от костей, цвет потемневший. Внутренности издают неприятный запах.
По своим питательным и вкусовым свойствам соленая рыба уступает свежей, но она может длительно храниться и транспортироваться на большие расстояния. Вымачивание соленой рыбы проводится в часто сменяемой холодной воде. Вымоченная рыба быстро портится, поэтому немедленно должна поступать на тепловую обработку.
Оценка рыбы проводится главным образом путем органолептического исследования (состояние покровов, цвет, консистенция, запах, вкус, пораженность личинками и др.).
Соленая рыба может поражаться личинками сырной мухи («прыгунок»). Согласно санитарным правилам, при незначительном поражении рыбы (с поверхности) после удаления личинок (путем промывки рыбы в крепком рассоле) ее можно употреблять в пищу. При сильном поражении тканей личинками рыба подлежит уничтожению или переработке на технические цели.
На сушеных, копченых, вяленых рыбах встречается личинка жука-кожееда, которая проникает во внутреннюю полость и выедает внутренние органы, мышечную ткань. При обнаружении личинок кожееда, если по данным осмотра рыба, может быть использована для пищевых целей, ее освобождают от личинок и проводят тщательную дезинфекцию.
Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, может явиться источником развития некоторых гельминтов (лентеца широкого, двуустки).
Заражение гельминтами происходит при употреблении рыбы, недостаточно прогретой в процессе кулинарной обработки.
В целях профилактики рыбу следует употреблять в хорошо проваренном или прожаренном виде. Охлажденную рыбу надо хранить в таре (крупную на стеллажах) при температуре -2° не более 2 сут. Мороженную рыбу хранят в корзинах или ящиках в холодильных камерах.
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора.
Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов и прибрежных морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridiumbotulinum.
Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio(V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) и др.
Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных.
Микрофлора свежей рыбы
Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см2 поверхности тела рыбы может составлять от 1*103 до 1* 106 .
Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.
На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют виды Achromobacterliguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacterили светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.
Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.
Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.
Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки.
Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения
Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15-20°С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы.
Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.
При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.
Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8*I05 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.
Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами - ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в том числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.
Микробиология замороженной рыбы
Обычно при замораживании погибает 60-90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии рода Pseudomonas погибают при -12 `С в течение 3 мес. При такой же температуре погибают и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.
В замороженной рыбе обнаруживаются Е. coli, коагулазо-положительные стафилококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.
Соленая рыба
Посол - один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (aw) среды. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Е. Н. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, а при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном - такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.
В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.
Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебактерии.
У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Анаэробные бактерии, из-за которых появляется «фуксин» - красный, слизистый налет с неприятным запахом, солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент и галофильные коричневые плесени вызывают порчу соленой рыбы.
При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются.
Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязноватобелым, мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.
Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,- пресервы - помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик - бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5-3 мес. при температуре от -5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.
Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (104-106/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.
В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойнокислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.
Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridiumperfringens- обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).
МФ рыбы зависит породы,условий ее обитания и t вылова.Больше обсеменяется мелкая,чем большая в лене время из пресного водоема.(соль сдерж мо).На пов-ти свежевыловл.рыбы встреч-ся бактерии,микрококки,сарцины,спорообр и безспор палочки(кишечная,протеус вальгарис),дрожжи, мицелиальные грибы,актиномецеты.В кишечнике рыбы чаще всего встречаются гнилостные бактерии,рода кластридий и мб возбудиели пищ отравлений-сальмонеллы(пресноводные рыбы) и клостридиум ботулинум(осетровые рыбы).Порча рыбы может начинаться с пов-ти(из-за нарушения чешуи),а также изнутри,со стороны жаберного аппарата и кишечника.Жабры легко доступны для развития мо,тк они наполнены кровью и бактерии лгко проникают в кровь по всему орг-му. Свежевыловл рыба – скоропортящ продукт,для увелич хранения ее охлажд.т охл=(0-10С). Лучше хранить во льду.для увелич ср хр потрошат. Перерабатывают. Желудочно-кишечный тракт содержит большое количество микроорганизмов и служит источником обсеменения мяса рыбы. Количество микроорганизмов в кишечнике рыбы подвержено значительным колебаниям, что связано со степенью наполнения желудка и характером питания. У голодной рыбы кишечник обсеменен в слабой степени. Количество микроорганизмов в кишечнике рыбы, питающейся донной пищей и заглатывающей вместе с нею донные осадки, выше, чем у рыбы, питающейся планктоном. Много микроорганизмов содержится также в слизи, покрывающей тело рыбы. При жизни рыбы эти микробы не проявляют активности, но после ее смерти они начинают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы. Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов - на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.
Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми веществами и легко подвергается гниению.
Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы проникают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы: Красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.
Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него ос тается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода,
МИКРОФЛОРА ЯИЦ
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на предприятия общественного питания поступает всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой. По стандарту он не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микробов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Яичный порошок следует хранить сухим, а в разведенном виде быстро подвергать тепловой обработке при высокой температуре.
Микробиология рыбы и рыбных
продуктов
Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора.
Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов и прибрежных морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.
Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) и др.
Контаминация рыбы начинается
очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому
рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных.
Микрофлора свежей рыбы
Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см2 поверхности тела рыбы может составлять от 1*103 до 1* 106 .
Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.
На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.
Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.
Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.
Кроме того, в
процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют
40% микрофлоры рук и носоглотки.
Изменение микрофлоры
рыбы во время ее хранения
Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15-20°С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы.
Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.
При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.
Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8*I05 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.
Бывают случаи
неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами - ядами, которые
образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается
до свободных аминокислот, в том числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до
гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные
бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter,
Aerobacter.
Микробиология
замороженной рыбы
Обычно при замораживании погибает 60-90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии рода Pseudomonas погибают при -12 `С в течение 3 мес. При такой же температуре погибают и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.
Соленая рыба
Посол - один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (aw) среды. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Е. Н. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, а при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном - такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.
В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.
Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебактерии.
У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Анаэробные бактерии, из-за которых появляется «фуксин» - красный, слизистый налет с неприятным запахом, солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент и галофильные коричневые плесени вызывают порчу соленой рыбы.
При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются.
Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязноватобелым, мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.
Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,- пресервы - помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик - бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5-3 мес. при температуре от -5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.
Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (104-106/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.
В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойнокислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.
Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens - обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).
В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы - продукты
не длительного хранения даже на холоде. Предложена (М. М. Гофтарш, Е. Н. Дутова)
радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить
срок их хранения, но и исключить применение антисептика.
Маринованная рыба
Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли при рН 2,8. Уксусная кислота тормозит развитие лактобацилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. Завершение процесса созревания определяется по помутнению мяса рыбы. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10-1000 раз. Погибают грамотрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры.
Основными возбудителями
порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. Brevis. В результате жизнедеятельности
бактерий выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.
Копченая рыба
Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное.
Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85-95 °С. Копчение способствует уменьшению на 25-35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65°С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроорганизмов, особенно патогенных. Практически после обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. При этом химические вещества дыма не проникают внутрь мяса рыбы.
Холодное копчение производится дымом при 18-26 °С в течение 2-4 сут. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы.
Влажное гниение происходит из-за психрофильных бактерий, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.
Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.
Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.
Отравления копченой
рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также Cl. botulinum - возбудитель ботулизма. Реже бывают отравления копченой рыбой,
вызываемые С. perfringens, S. aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе
холодного копчения.
Консервированная рыба
Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут храниться в течение года при температуре от -3 до +25°С. Для консервирования рыбу укладывают в банки, а затем стерилизуют при 121,1°С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum.
Признаком порчи консервов является бомбаж - вспучивание верхней и нижней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отравления рыбными консервами вызываются также бактериями С. botulinum, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу.
Пресервы пастеризуют при температуре 95°С: банки массой 250 г - в течение 45 мин., банки массой 200 г - 35 мин.
Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдерживают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1*104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например, добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты.
Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилоккоковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков.
Список литературы
рыбы микрофлора посол консервирование
1.Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб, 2008 год.
2.Мудрецова-Висс К.А. «Микробиология», издательство «Экономика», Москва, 1985 год.
