Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.

отчет по практике , добавлен 13.12.2010


Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.

контрольная работа , добавлен 12.10.2012


курсовая работа , добавлен 18.12.2014


Характеристика рыбы как промышленного сырья. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы. Консервирование холодом, посолом, вялением, сушкой, копчением: органолептическая и санитарная оценка. Правила маркировки консервов.

курсовая работа , добавлен 27.04.2009


Характеристика возбудителя, патогенеза и клинических признаков туберкулеза, бруцеллеза и лейкоза. Изучение патологоанатомических изменений в организме животных. Методика санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов животного происхождения.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015


реферат , добавлен 19.10.2012


Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.

курсовая работа , добавлен 12.03.2015


Санитарно-гигиенические нормы скота, птицы, рыбы и сырых животных продуктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза как наука, изучающая методы исследования и санитарной оценки продуктов животного происхождения. Методы проведения послеубойного ветосмотра туш.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015

МУК 3.2.988-00

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Дата введения 2001-01-01

УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации - Первый заместитель министра здравоохранения Российской Федерации Г.Г.Онищенко 25 октября 2000 г.

1. Область применения и общие положения

1. Область применения и общие положения

1.4. Объектами исследований являются промысловые пресноводные и морские рыбы, моллюски, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки.

1.6. При исследовании гидробионтов и продуктов их переработки следует соблюдать режим работы с инвазионным материалом, регламентированный санитарными правилами 1.2.731-99 * "Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и гельминтами".
_______________
* Действуют СП 1.3.2322-08 . - Примечание изготовителя базы данных.

2. Отбор, хранение и подготовка к анализу проб гидробионтов и продуктов их переработки

1. Химические реактивы: глицерин; эфир или хлороформ

2. Кюветы эмалированные

3. Чашки Петри

4. Пинцеты хирургические и глазные

5. Препаровальные иглы

6. Химические стаканы

7. Кастрюли эмалированные

8. Электроплитка

9. Холодильник

10. Весы с набором разновесов или весы электронные

11. Сантиметр или линейка

12. Марля, вата

13. Фильтровальная бумага

Дифференциальные признаки плероцеркоидов сем. Diphyllobothriidae, опасных для здоровья человека

Вид гельминта		Дополнительные хозяева (рыбы, земноводные, пресмыкающиеся)	Локализация в теле хозяина	Наличие или отсутствие капсул	Строение и размеры плероцеркоида
Diphyllobothrium latum (Лентец широкий)	Пресные водоемы и опресненные участки морей севера Евразии (РФ, Латвия, Литва, Эстония, Финляндия, Дания, Швеция, Польша, Швейцария), Сев. Италии и Америки (США, Канада); бассейны Волги, Дуная, Днепра, сибирских рек	Щука, налим, окунь обыкновенный, ерш, сом, судак обыкновенный, берш, окунь желтый, судаки светлоперый и канадский	Полость тела, икра, внутренние органы, мышцы	Обычно без капсул	Личинки беловато-молочного цвета, длиной от нескольких мм до 7 см. На теле и сколексе нет заметных под световым микроскопом ворсинок. Характерно наличие на теле личинки глубоких складок, которые частично сохраняются и после расслабления в воде. Сколекс с двумя щелевидными ботриями обычно втянут
D. dendriticum (Лентец чаечный)	Пресные водоемы севера Европы (РФ, Литва, Латвия, Эстония, Финляндия, Норвегия, Швеция, Польша, Германия, Ирландия, Великобритания) и Америки (Канада, США); пресные водоемы Сибири (РФ), Дальнего Востока (Сахалин), оз. Иссык-Куль	Пелядь, омуль, сиг, голец, семга, лососи (Кларка, стальноголовый), муксун, чир, хариусы (сибирский и европейский), тугун, кумжа, таймень, ленок, ряпушка сибирская и североамериканская, палия обыкновенная и американская, кижуч, корюшка, османы (алтайский, голый), налим, широколобки (большеголовая, жирная, длиннорылая)	На стенках и в толще стенок пищевода и желудка, реже на других органах и в мышечной ткани	Обычно в капсулах диаметром 2,2-11 мм. При локализации в икре, как правило, без капсул. У некоторых видов (например, сибирская ряпушка) наряду с личинками в капсулах, встречаются и свободно залегающие в полости тела плероцеркоиды	Личинки светлого кремового цвета. Длина 1-10 см, иногда до 20 см. После расслабления в воде складчатость слабо выражена. Сколекс четко отграничен от тела. Он обычно втянут или частично вытянут, при этом участки тела вокруг него образуют подобие "плечиков". Края ботридиальных листков выглядят фестончатыми. У расслабленных личинок сколекс приобретает овально-миндалевидную форму, ботридиальные щели раскрываются широко. Тело покрыто ворсинками длиной 7-11 мкм, которые на сколексе едва заметны
D. luxi (D. klebanovskii) (Лентец дальневосточный)	Д. Восток, Чукотка, моря Тихого океана и бассейны рек, впадающих в них, в границах ареала дополнительных хозяев гельминта, за исключением северной части зап. Триохотья. Ареал Э. luxi не пересекается с ареалом D. latum	Кета, горбуша, сима, кунджа, сахалинский таймень	Вся дорсальная мускулатура	Овальные капсулы с прозрачными стенками (4-6х2-5 мм). В мускулатуре горбуши раннего хода и симы личинки залегают без капсул или находятся на разных стадиях инкапсуляции	Плероцеркоиды морфологически сходны с личинками D. latum, но в отличие от них обычно инкапсулированы. Поры фронтальных желез располагаются на сколексе и теле личинки
D. dhremum	Пресные водоемы севера Европы, Азии и Америки (на юг до 40-50° с. ш.)	Семга, форель, арктический голец, палия американская, ряпушки (сибирская, европейская), омуль, сиг обыкновенный, пелядь, тугун, хариусы (сибирский, европейский), корюшки (европейская, зубастая), налим, колюшки (трехиглая и девятииглая)	Серозные покровы пищеварительного тракта (пищевод, желудок, пилорические придатки), реже на других внутренних органах	В капсулах	Плероцеркоиды белого цвета, длиной 6-12 мм, после расслабления и гибели в воде тело равномерно вытянутое, палочковидное, без складок, сколекс отграничен от тела. Тело и сколекс покрыты ворсинками длиной 0,01-0,03 мм. Выживает в воде не более 10 мин
Pyramicocephalus phocarum	Субарктическая и арктическая зоны Мирового океана	Тресковые (треска, минтай, сайка, навага, пикша); скорпеновые (окунь-клювач); рогатковые (рогатка, керчак), пинагоровые (пинагор); камбаловые (камбалаершоватка, камбала-ерш, камбала морская), палтус	Полость тела и сероза внутренних органов (печень, пилорические придатки желудка); у минтая и наваги встречается в скелетной мускулатуре	Без капсул	Морфологически сходны с личинками p. Diphyllobothrium. Длина тела 8-25 мм, до 40 мм, ширина 1-3 мм. Обычно тело в складках. Сколекс относительно массивный, булавовидно-стреловидной формы (размеры сколекса 2x1 мм)
Spirometra erinacei-europaei	Европа и Азия. В РФ чаще всего встречается в дельте Волги, Приморье, на Сахалине	Земноводные (лягушка озерная, прудовая); Пресмыкающиеся (уж водяной, уж обыкновенный, полозы)	У лягушек - в мышцах (чаще в бедрах), в полости тела, между петлями кишечника, во внутренних органах. У змей в подкожной клетчатке, полости тела, мускулатуре, межмышечной соединительной ткани	Обычно без капсул, у змей иногда в тонких капсулах на кишечнике или подкожно	Личинки молочно-белого цвета. Длина от 5 мм до 30 см и более, в зависимости от возраста и степени сокращения личинки. Выделенный из хозяина плероцеркоид характеризуется присутствием на теле узлов сокращения, чередующихся с расслабленными участками тела. В сокращенных участках тело широкое и плоское, с глубокими поперечными складками, в расслабленных участках - узкое и лишенное складчатости. Передний конец тела обычно сокращен сильнее других участков. Сколекс небольшой, от тела не обособлен, втянут внутрь и обычно повернут в сторону. Ботрии значительно короче, чем у других дифиллоботриид (0,2-0,4 мм)

2.1.2. До начала исследования рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных и пресмыкающихся следует точно определить видовую принадлежность исследуемого экземпляра и, руководствуясь табл.1-4 и п.4.4 настоящего документа и табл.9 СанПиН 3.2.569-96 (прилож.3), определить, потенциальными носителями каких видов гельминтов, опасных для здоровья человека, он является.

Следует помнить, что один и тот же вид позвоночного или беспозвоночного может служить дополнительным или резервуарным (факультативным) хозяином для нескольких видов гельминтов.

2.1.3. Сохранять свежевыловленную рыбу и нерыбных промысловых гидробионтов до исследования следует в охлажденном состоянии (в холодильнике), не допуская кристаллизации, либо в слегка подвяленном на воздухе виде не более 3-5 дней.

2.1.4. Перед исследованием рыбу (или нерыбный объект промысла) отмывают от слизи, протирают, взвешивают, измеряют длину и делают в журнале записи, касающиеся учета исследований (раздел 7).

2.1.5. Для определения возраста у рыб с циклоидной чешуей последнюю берут с переднебоковой поверхности выше боковой линии в количестве 15-20 крупных чешуек. У рыб с ктеноидной чешуей, а также с голой кожей берут отолиты или колючий шип грудного плавника.

2.1.6. Для исследования на наличие метацеркарий Metagonimus yokogawai и Metagonimus katsuradai отбирают по 20 чешуек из разных частей тела рыбы в спинной области, у карася - вдоль боковой линии. Крупные чешуйки (у сазанов, карасей) перед исследованием просветляют в течение 15-20 мин в 50%-ном растворе глицерина.

2.1.7. Перед исследованием живых раков и крабов рекомендуется поместить в кипящую воду на 0,5-1,5 мин (в зависимости от размеров ракообразных) до прекращения движения или усыпить их эфиром (или хлороформом).

2.2. Хранение и подготовка к анализу рыбной продукции при лабораторном исследовании на производстве, при сертификации, инспекционном контроле

2.2.1. Сохранять свежих или охлажденных гидробионтов и продукты их разделки до исследования следует в холодильнике при температуре 2-4 °С. Замороженная рыбопродукция (сырье, полуфабрикаты и готовые изделия) до исследования хранится при температуре и в условиях согласно нормативно-технической документации на нее.

2.2.2. Непосредственно перед исследованием мороженую рыбную продукцию размораживают до температуры не ниже 0 °С в толще тела рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. Живых ракообразных усыпляют (см. п.2.1.8).

2.2.3. При исследовании вяленой, соленой и копченой рыбы ее предварительно вымачивают в течение суток до размягчения мышц, меняя воду каждые 4-6 ч.

2.2.4. Соленую икру (зернистую, паюсную, ястыковую) выдерживают в воде в течение 2-3 ч. Другие виды рыбной продукции (пресервы, жареная рыба, фарш и пр.) специальной подготовки не требуют и сохраняются в холодильнике до начала исследования.

2.2.5. О видовой принадлежности исследуемого образца судят по документам, сопровождающим пробу. При поступлении гидробионтов в виде, позволяющем произвести видовое определение, следует его уточнить.

Необходимые реактивы и оборудование:

1. Химические реактивы: физиологический раствор

2. Предметные стекла

3. Большие предметные стекла (6-8х12-15 см, толщиной 3-5 мм) или компрессорий

4. Кюветы эмалированные

5. Деревянная доска

6. Чашки Петри

7. Часовые стекла

8. Пинцеты разных размеров (хирургические, анатомические, глазные)

9. Ножницы

10. Скальпели

11. Препаровальные иглы разной толщины

12. Пипетки стеклянные (пастеровские)

13. Резиновые груши

14. Фильтровальная бумага

15. Марля, вата

16. Лупа

17. Бинокулярный микроскоп типа МБС

18. Осветитель для бинокуляра любой марки

19. Световой микроскоп типа Биолам, Бимам

20. Осветитель к микроскопу любой марки

21. Деревянный молоток

3.1. Принципиальные подходы и выбор метода исследования гидробионтов и продуктов их переработки

3.1.1. При исследовании рыбной продукции используют два основных подхода:

1) выявление личинок гельминтов, видимых невооруженным глазом (плероцеркоиды, акантеллы, личинки нематод размером >2 мм), путем тщательного осмотра всех органов, полостей и тканей промежуточных (или резервуарных) хозяев;

2) выявление личинок гельминтов, плохо или не видимых невооруженным глазом (в основном метацеркарий трематод и мелких нематод), путем исследования органов и тканей - мест наиболее вероятной их локализации, с использованием оптических средств. Уточнение видовой принадлежности личинок гельминтов в обоих случаях ведется с применением световых микроскопов типа МБС, Биолам или др.

3.1.2. Порядок исследования и необходимость проведения всех или только отдельных его этапов зависит от вида (видов) гельминта, встречающегося в исследуемом гидробионте, типичной локализации личинок в нем (таблицы 1-4, пункты 4.4.1, 4.4.2) и вида продукции.

3.1.2.2. Мороженую, соленую, пряную, маринованную, вяленую, сушеную и копченую рыбную продукцию после предварительной подготовки (п.п.2.2.2, 2.2.3) исследуют по методике неполного гельминтологического вскрытия, приведенной ниже (п.п.3.2-3.4). При обнаружении личинок гельминтов следует определить их жизнеспособность (раздел 5).

3.1.2.3. Такие продукты переработки рыбы, как пресервы, фарш, жареная или заливная рыба, предварительно осматривают, а затем исследуют компрессорным методом (п.3.2.11.3) или методом переваривания в искусственном желудочном соке (п.3.2.11.4).

3.1.2.5. Икру (гонады), как свежую, так и продукты ее переработки, исследуют в соответствии с пунктом 3.2.6.

3.2. Методика неполного гельминтологического исследования рыбы

3.2.1. Рыбу вскрывают в большой эмалированной кювете или на широкой гладкой доске. Прежде всего, проводят наружный осмотр рыбы для выявления личинок, просвечивающих через кожу, извлекают их препаровальной иглой.

3.2.2. Затем вырезают левую стенку полости тела и открывают доступ к последней. Для этого, повернув рыбу брюхом кверху, делают короткий надрез вперед от анального отверстия, куда затем вводят тупой конец ножниц и разрезают рыбу вдоль срединной линии брюшка до угла нижней челюсти. Делают дугообразный надрез, вырезают левую брюшную стенку, отделяют ее. Рыбу кладут на правый бок. При внимательном осмотре полости тела и внутренних органов могут быть обнаружены свободно лежащие или под серозной, или в капсулах личинки цестод, нематод, скребней, видимые невооруженным глазом.

3.2.3. Накладывают лигатуры на кишечник близ анального отверстия и на пищевод в его начальном отделе, чтобы содержимое пищеварительного тракта не вышло наружу. Затем извлекают внутренние органы. Вырезают яичники (икру) или семенники (молоки), помещая их в отдельные чашки Петри, и просматривают. Осматривают плавательный пузырь снаружи и внутри. Вырезают и осматривают сердце, а также сердечную полость. Компрессорным способом исследуют содержимое, оставшееся в полости тела. Последнюю протирают марлевой салфеткой, соскабливают брюшину.

3.2.5. При наружном осмотре печени невооруженным глазом можно заметить плероцеркоиды цестод (Diphyllobothrium latum, Pyramicocephalus phocarum, Eustrongylides exicisus) и личинки анизакид. Поджелудочную железу, селезенку, печень осматривают снаружи и также разрезают на пластинки толщиной около 3 мм.

3.2.6. У яичника разрезают оболочку, содержимое соскабливают и компрессуют. Здесь часто встречаются плероцеркоиды Diphyllobothrium latum. Компрессорным методом удобно просматривать лишь мелкую икру. При исследовании крупных икринок следует разбирать их препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавлением воды.

Соленую икру (зернистую, паюсную, ястыковую) после предварительной подготовки (п.2.2.4) исследуют таким же способом. При исследовании семенников (молок) тщательно просматривают их поверхность.

3.2.7. Последними из внутренних органов исследуют почки, лежащие вдоль позвоночника. Так как ткань почек очень рыхлая, обычно не удается выделить их целиком. Их соскабливают и по частям исследуют компрессорным способом, добавляя несколько капель воды. Почки - орган наиболее вероятной локализации метацеркарий Nanophyetus salmincola.

3.2.8. Отрезают плавники и просматривают их с использованием микроскопа МБС при увеличении 16-48 (окуляр 8х, 12х, объектив 2х, 4х) раз в небольшом количестве воды. Здесь могут быть заметны в виде маленьких черных точек пигментированные цисты Apophallus muhlingi и Rossicotrema donicum, а также метацеркарии Metagonimus yokogawai и Metagonimus katsuradai. Мышцы плавников исследуют компрессорным способом (3.2.11.3).

3.2.10. После просмотра внутренних органов с рыбы снимают кожу в направлении от головы к хвосту, подрезая ее ножницами и оттягивая хирургическим пинцетом или рукой. Осматривают внутреннюю сторону кожи, а часть мышц, отделившихся с кожей, разрезают на пластинки или соскабливают и компрессуют.

3.2.11.2. Метод исследования мышечной ткани на просвет. Используется также для выявления личинок нематод, цестод, скребней. Для применения этого метода необходимо изготовить специальное приспособление - столик с прозрачной крышкой (размером не менее 40х40 см, лучше из молочного или матового стекла) и подсветкой снизу. Можно пользоваться столиком микроскопа типа МБС с нижней подсветкой.

- Мышечную ткань рыбы (или филе) острым скальпелем или ножом нарезают на пластинки толщиной не более 2-3 см.

- Куски мышц помещают на верхнюю крышку столика и просматривают. Яркость подсветки и толщина ломтиков в зависимости от степени просвечиваемости мяса конкретного вида рыбы устанавливается опытным путем.

- Обнаруженных личинок гельминтов выделяют из мышечных тканей рыбы с помощью препаровальных игл.

- Выделенных личинок помещают в чашку Петри или часовое стекло с физиологическим раствором.

3.2.11.3. Компрессорный метод

3.2.11.3.1. Метод применяется в основном для выявления метацеркарий трематод. Это очень мелкие, незаметные или малозаметные невооруженным глазом объекты, поэтому для их обнаружения и дифференциации видовой принадлежности необходимы специальные микроскопические исследования. Используют метод при просмотре мышечной ткани и внутренних органов рыб, а также мышечной ткани ракообразных. Возможно его использование при исследовании внутренних органов рыб на наличие личинок нематод и цестод.

3.2.11.3.2. Целесообразно компрессорному исследованию подвергать органы и участки мышечной ткани наиболее вероятной локализации метацеркарий (табл.2).


Таблица 2

Дифференциальные признаки метацеркарий трематод сем. Opisthorchidae, Heterophyidae, Nanophyetidae u Echinostomatidae,..... *

________________
* Брак оригинала. - Примечание изготовителя базы данных.

Вид гельминта	Географическое распространение	Виды рыб - дополнительных хозяев	Локализация в теле рыбы	Размер (в мм) и характеристика цисты	Характеристика экскреторного пузыря	Положение и подвижность личинки	Строение и размеры освобожденной от цисты личинки (в мм)
Opisthorchis felineus	Пресные водоемы Европы; бассейны рек Обь, Иртыш, Енисей, реки Казахстана: Уил, Сары-Су, Байконур, Уил-Жиланшик, Иргиз, Тургай, Нура, Шидерты, озера Кургальджи	Язь, елец, линь, красноперка, плотва, верховка, голавль, лещ, чехонь, синец, гольяны обыкновенный и Чекановского, подуст, белоглазка, уклея, густера, пескарь, щиповка, жерех	Верхний слой мышечной ткани (2-4 мм) и подкожная клетчатка в области спины, реже в плавниках, на жабрах, в чешуе	0,17-0,25x0,21-0,33 овальная, реже округлая. Оболочка двуслойная, тонкая, прозрачная. Внутренняя по всему периметру равномерно прилегает к наружной	Крупный, до 1/3 части тела. В лучах проходящего света в виде большого темного пятна	Метацеркария лежит в цисте в изогнутом положении, которое меняется из-за почти постоянного энергичного движения личинки	0,44-1,36x0,15-0,30. РП* - 0,07-0,1; БП** - 0,09-0,14. Тело личинки не пигментировано, покрыто шипиками до уровня БП. Пищевод длинный (в 2 раза длиннее фаринкса). Развилка кишечника лежит на равном расстоянии от переднего конца тела и БП. Зачатки семенников лежат наискось один к другому по краям экскреторного пузыря
Metorchls bills	Пресные водоемы Калининградской и Московской областей, Украины, Зап. Сибири, Казахстана, Сев. Кавказа, бассейн Волги		Верхний слой мышечной ткани (2-4 мм) и подкожная клетчатка в области спины	0,12-0,16x0,19-0,22 овальная. Оболочка тонкостенная двуслойная. Между оболочками цисты заметны промежутки	До 1/4 объема задней части тела черный, округлый	Движения замедленные	0,27-0,33x0,05-0,1. РП=БП-0,05, расположена несколько кзади от середины тела. Тело не пигментировано. Покрыто шипиками треугольной формы до уровня заднего края БП. Пищевод очень короткий
Pseudamphistomum truncatum	Пресные водоемы средней полосы России, Поволжья, Казахстана, Зап. Сибири, бассейны рек, впадающих в Черное море	Язь, плотва, густера, лещ, линь, красноперка, вобла, синец		0,39-0,45х0,40-0,54. Округлая или слегка овальная. Оболочка тонкая прозрачная двуслойная. Слои равномерно прилегают друг к другу	Крупный черный округлый почковидный, занимает не более 1/3 тела	Метацеркария сложена в средней части тела в вентральном положении, лежит в цисте свободно. Движения редкие	1,28-1,54x0,34-0,40. БП, как правило, крупнее РП. Тело покрыто шипиками, немного не доходящими до заднего конца тела. Пищевод короткий, такой же длины, как фаринкс. Развилка кишечника лежит много выше, чем у О. felineus, приближена к РП. Зачатки семенников лежат почти на одном уровне
Clonorchis sinensis	Пресные водоемы юго-восточных и центральных районов стран Дальнего Востока (Япония, Китай, Корея, Вьетнам). В России бассейны Амура и Уссури	Карповые китайского ихтиокомплекса (более 70 видов); корейские косатки, японская оризия, риногобиус, элеотрис, тиляпия, малоротая корюшка, сельдьилиша, змееголов		0,13-0,15x0,15-0,18 шаровидной формы. Оболочка двуслойная, внутренняя равномерно прилегает к наружной	Черный грушевидный, до 1/4 части тела. Заполнен плотно расположенными гранулами (до 10 мк)	Слабые движения	0,3-0,4x0,12-0,14. РП - 0,05, БП - 0,06. Тело желто-коричневой пигментации. Шипики по всему телу, за исключением самой задней части. Пищевод длинный, разветвляется на уровне середины расстояния между глоткой и передним краем БП. Имеется 14 сенсорных папилл по краям тела, 12 вокруг РП, 9 вокруг БП
Apophallus muehlingi	Бассейны Балтийского, Черного и Каспийского морей; реки Карпат и Закарпатья	Карповые, окуневые; щука, судак	Ткани плавников, жабры	0,20-0,29x0,14-0,20, эллипсовидной или шаровидной формы. Пигментированы в виде маленьких черных точек	Y-образной формы, задний конец S-образно изогнут		0,50-0,58x0,10-0,12. Пищевод доходит до половины длины тела. Кутикула покрыта мелкими шипиками-чешуйками. Зачатки семенников лежат один за другим, наискось по сторонам выделительного пузыря
Rossicotrema donicum	Реки, впадающие в Черное море, лиманы Азовского моря, низовье Волги, р. Тиса	Окуневые, атериновые, реже карповые	Ткани плавников и хвоста, реже в подкожной клетчатке и мышцах	0,26-0,34х0,20-0,23, эллипсовидной формы. Оболочка двуслойная, окружена кольцом черного пигмента	Y-образной формы		0,49-0,53x0,13-0,15. РП - 0,035-0,045. БП меньше РП. Пищевод 0,05-0,10 (не более 1/4 длины тела). Зачатки семенников округлые, диаметром 0,04, почти на одном уровне, чуть наискось по бокам выделительного пузыря
Metagonimus yokogawai, M. katsuradai	Пресные водоемы стран Дальнего Востока (Япония, Китай, Корея, РФ); реки Карпат, Прикарпатья и впадающие в Черное и Каспийское моря	Свыше 60 видов рыб 7 семейств (карповые, сомовые, окуневые, лососевые, сиговые, хариусовые, щуковые)	В чешуе, реже на плавниках, жабрах, в подкожной соединитель- ной ткани, мышцах	0,15-0,22 шаровидной или овальной формы. Оболочка двуслойная	V-образной или мешковидной формы, черный, гранулы темно-бурые мелкие	Движения активные	0,32-0,40x0,09-0,1. РП - 0,05, БП - 0,04. Личинка листовидной или языковидной формы. На поверхности передней части тела ясно видны чешуеобразные образования - шипы. Пищевод длинный, 0,18 мм. Половой синус сдвинут в сторону от срединной линии тела
Cryptocotyle lingua	Балтийское и Баренцовое море, Северная Атлантика Произошла ошибка Платеж не был завершен из-за технической ошибки, денежные средства с вашего счета списаны не были. Попробуйте подождать несколько минут и повторить платеж еще раз.

Исследование рыбы на предмет поражения метагонимозом

У Т. сrassus биологический цикл такой же, но вторым промежуточным хозяином чаще служат рыбы семейства лососевых, преимущественно сиги, у которых личинки триенофоруса локализуются в мышцах. Личинки также окружены соединительнотканной капсулой и более крупных, размеров (до горошины). Плероцеркоиды триенофоруса необходимо дифференцировать от плероцеркоидов лентецов, которых они напоминают по величине и форме. Для этого личинку помешают между предметными стеклами, раздавливают и исследуют под малым увеличением микроскопа. Головной конец личинки триенофоруса вооружен двумя фиксирующими приспособлениями, каждый из которых имеет четыре крючка и напоминает силуэт летящей птицы. У личинок лентецов имеется присасывающая щель, крючки отсутствуют.

При хорошей и удовлетворительной упитанности и отсутствии гидремии мышечной ткани рыбу выпускают в потрошенном виде, истощенную рыбу бракуют и используют на кормовые цели.

Их помешают на предметное стекле, добавляют каплю дистиллированной воды, прикрывают другим другим стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа. Личинка овальной формы, размер ее 0,4 мм.

Рыбу при удовлетворительной упитанности выпускают без ограничения, истощенную рыбу используют на кормовые цели.

Рыбу при истощении или деформации тела выбраковывают. При отсутствии таких изменений ее направляют на предприятия общественного питания, где после удаления кожного покрова с чешуей проводят кулинарную обработку. Допускается использовать рыбу для производства консервов и не рекомендуется солить, коптить, мариновать и вялить.

При сильном поражении цистами (когда их количество превышает 20) или истощении рыбу утилизируют. При слабом поражении проводят зачистку и после потрошения направляют в кулинарную обработку или используют для приготовления консервов.

Пиявок удаляют, а рыбу выпускают без ограничения.

Рачок лорнеа ципринаус поражает карповых рыб. Он поселяется в коже, размер его 9-22 мм.

Рачков счищают с поверхности тела рыб плотными щетками, после чего рыбу выпускают без ограничения. Пораженные жабры следует удалить. При истощении и многих глубоких поражениях мышц рыбу направляют на кормовые цели.

Рыба, слабо пораженная круглыми червями, пригодна для использования на пищевые цели. При поражении кишечника, печени или обнаружении нематод в полости рыбу выпускают после потрошения. В случаях сильного поражения нематодами, когда мясо приобретает неприятный запах или имеет признаки водянки, рыбу направляют на кормовые цели или утилизируют.

Исследование рыбы, пораженной личинками жука-кожееда. Этот жук поражает только консервированную рыбу и особенно сушеную и вяленую. Самка откладывает яйца чаще всего в жабры. Через четверо суток из яйца выходит личинка -- шашел, которая и является вредителем рыбы. Шашел изнутри точит мягкие ткани рыбы, питаясь ими и превращая их в труху. Кроме того своими экскрементами он загрязняет рыбу и придает ей неприятный запах.

Санитарная оценка. При сильном поражении рыбы личинками жука кожееда, а также при неудовлетворительных органолептических показателях ее бракуют. При слабом поражении (шашел находится только в жаберной полости) рыбу выпускают без ограничений.

Исследование рыбы, пораженной личинками сырной мухи. Сырная муха откладывает яйца в жабры, ротовую полость рыб, плавники и даже в тару. Из яйца выходит личинка, которая претерпевает несколько стадий своего развития. В последней (третьей) стадии личинка очень подвижна, делает прыжки любую сторону. Она довольно быстро съедает мышечную ткань и от рыбы остаются скелет и кожа. Спустя 15--22 сутки личинка превращается во взрослую муху.

Санитарная оценка. При слабом поражении, когда личинка находиться на поверхности рыбы, ее очищают и выпускают без ограничений. При сильном поражении, что определяют по наличию в мышцах извилистых ходов личинок, рыбу бракуют и отправляют на техническую утилизацию.

Обследование внутренних органов начинают с внешнего осмотра. На серозных покровах органов или под ними могут быть обнаружены инкапсулированные личинки цестод и нематод. Особое внимание нужно обращать на личинок нематод, свернутых в плоские спирали.

Обследование мускулатуры ведется используя методы: параллельных разрезов мышечной ткани (разрезают поперек волокон на ломтики толщиной 5-10мм и просматривают их в падающем свете); просмотра мышечной ткани на просвет (с подсветкой снизу); просмотра сдавленных между двумя стеклами кусочков мышечной ткани - компрессорный метод.

Потенциально опасны гельминты, личинки которых находятся в рыбе в живом состоянии. Поэтому следует определить их жизнеспособность. Исследования проводят в отношении личинок, обнаруженных в свежей и охлажденной рыбе, если ее предполагается в таком виде направить на пищевое использование. В мороженой рыбе определение жизнеспособности личинок производится только в том случае, если со времени ее заморозки прошло менее двух месяцев. В течение этого срока все личинки в мороженой рыбе погибают.

Определение жизнеспособности личинок гельминтов может осуществляться следующими методами:

М е т о д ф и з и ч е с к о г о р а з д р а ж е н и я. Личинок нематод, цестод и скребней помещают в бактериологическую чашку на фильтровальную бумагу, обильно смоченную физиологическим раствором. Личинок рассматривают в бинокуляр. Если личинки живые, то через 1-2мин. можно заметить их слабую подвижность. Их движения можно стимулировать уколом личинки препаровальной иглой. Если личинка жизнеспособная, то укол вызывает сокращение тела. Метацеркарии трематод, заключенные в цисту, помещают на предметное стекло, добавляют сверху несколько капель воды или физраствора, накрывают сверху другим стеклом и помещают под микроскоп. Просмотр цист в течение нескольких минут позволяет заметить медленное движение внутри их метацеркариев, если они живые. Стимулировать движения можно путем осторожного надавливания на верхнее стекло, чтобы было видно легкое сдавливание оболочек цист.

М е т о д э л е к т р и ч е с к о г о с т и м у л и р о в а н и я. Применяется только к личинкам нематод, цестод и скребней (но не к метацеркариям трематод) и требует наличия источника слабого постоянного тока (0,5-1,5 В). Два тонких изолированных провода от положительного и отрицательного по-

люсов элемента подводятся к двум препаровальным иглам. Личинок, лежащих в тонком слое воды или на мокрой фильтровальной бумаге, нужно коснуться одновременно обеими иглами, наблюдая под бинокуляром наличие или отсутствие движения.

М е т о д х и м и ч е с к о г о в о з д е й с т в и я применим особенно к метацеркариям трематод. Личинок помещают в маленький объем 0,5%-го раствора трипсина, приготовленного на физрастворе (лучше при 36-37 о С). Если личинки жизнеспособны, раствор стимулирует их движение, а инцистированные метацеркарии трематод начинают выходить из цист (в течение 5 мин.).

При подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозоонозов (описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз и др.) в лабораторию направляют 15 экземпляров каждого вида рыб из данного водоема, партии или упаковки. Мелкие рыбы берут целиком, от крупных рекомендуют брать пробы.

Экспертиза живой, свежей и охлажденной рыбы
Экспертизу живой и свежей рыбы проводят с целью определения качества и возможных путей реализации. Экспертиза рыбы проводится по следующим направлениям:

- экспертиза клинически здоровой рыбы : определение физиологического состояния ; определение доброкачественности;

- экспертиза здоровой рыбы: определение опасных для человека заболеваний; определение неопасных для человека заболеваний; определение путей реализации;

- экспертиза отравленной токсическими веществами рыбы: определение характера заболеваний; определение путей реализации;

Радиологическая экспертиза.

Определение доброкачественности рыбы

Доброкачественной считается рыба, если она по своим органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований не является опасной для здоровья потребителей.

Органолептические показатели установлены в нормативном документе. По значимости органолептические показатели подразделяю на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полную информацию о качестве рыбы. Определяют как правило, не все дополнительные признаки, а лишь характерные для данного вида сырья (например, у минтая – окраска внутренних органов; у калуги, тихоокеанской сельди, угольной рыбы – прозрачность роговицы глаза).

При оценке качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид, разделывание, консистенцию, запах.

Определение внешнего вида. Из доставленной на анализ пробы рыбы отбирают несколько образцов (в зависимости от массы одного экземпляра) и помещают на чистый светлый противень (эмалированное блюдо). Предварительно промывать рыбу катего­рически запрещается!

Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре опре­деляют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет поверхности (кожно-чешуйчатого покрова) и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также сте­пень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тка­ней.

Цвет - важный показатель качества рыбы, связанный с ее химическим составом, внутренним строением и часто с физичес­ким состоянием. По цвету можно судить о свежести сырья.

У свежей рыбы поверхность покрыта тонким слоем прозрач­ной тягучей слизи. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Слизь мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов.

В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрач­ной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей).

Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (посте­пенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами «блестящая», «потускневшая» и «тусклая».

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным.

По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывает­ся, запах исчезает и рыба может оказаться вполне доброкачест­венной.

Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявля­ются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей и находящейся в ней слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно- серой) и их запах. Вместо характерного для свежей рыбы рыбно­го запаха появляется затхлый , кисловатый или гнилостный.

Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью прилегания и прочностью удержания ее на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % общей площади чешуйчатого покрова рыбы). При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают.

К повреждениям кожного покрова относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком), сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью), разрывы кожи и тканей (ране­ния, причиненные крючками самоловной снасти, разными при­способлениями и машинами при добыче и транспортировании рыбы) кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова опре­деляют по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в см).

Одновременно устанавливают вид раны, ее размер, изменение цвета тканей в месте ранения, наличие нагноения в ране и другие факторы. При отсутствии гноя в ранах и патологических изменений тканей ранения классифицируют как свежие (добро­качественные), а при наличии гноя - как несвежие (недоброка­чественные).

У мелких рыб характер и величину повреждения покрова тела каждой рыбы не определяют, устанавливают количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения. Для этого отбирают пробу в количестве 100 экз. рыб (по 33-34 экз. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитыва­ют рыб, имеющих какие-либо повреждения тела (результат выра­жают в %).

К наружным повреждениям относят кровоподтеки - розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы, которые могут возникать вследствие ушибов и разрывов кровеносных сосудов.

Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной ок­раски поверхности (лещ, сазан, вобла) и полос (лосось) тела рыбы в период «брачного» наряда.

Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности рого­вицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы.

В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко - выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается (ухудшает­ся), глазное яблоко опускается. У несвежей рыбы глаза потуск­невшие, запавшие (не ниже уровня орбиты), у испорченной - тусклые, ввалившие (ниже уровня орбиты).

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя и другие характеристики показателей сви­детельствуют об их недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая (прижиз­ненное свойство).

В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается. Могут происходить разрывы брюшных стенок.

Состояние брюшка определяют терминами «нормальное», «вздутое» и «лопнувшее» (лопанец). Наиболее часто лопнувшее брюшко наблюдают у мелких рыб (килька, хамса, салака и др.). Необходимо отметить, что вздутое брюшко не всегда является признаком порчи. У каспийской кильки, добываемой на боль­ших глубинах, брюшко вздутое, однако это не является пороча­щим признаком.

У свежей рыбы анальное кольцо не выпячено, бледно-розового цвета. С ухудшением качества рыбы появляется некоторая вздутость анального кольца и изменяется его окраска (краснова­тая, серо-розовая, сероватая, серая, грязно-зеленая, грязно-крас­ная).

Разделывание. Качество разделывания должно соответствовать требованиям нормативного документа, т. е. разделывание долж­но быть правильным. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильного разделывания.

При производстве охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделывания: потрошение с оставлением голо­вы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня необходимо потрошить и обезглавливать. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня можно оставлять черную брюшную пленку, не­вскрытые плавательный пузырь и почку, а также недоразвитые икру или молоки (у тресковых рыб). По согласованию с по­требителем тресковых рыб и морского окуня можно изготовлять непотрошеными или потрошеными с головой.

У трески, пикши и сайды при машинном разделывании до­пускается частичное удаление брюшной полости с брюшными, плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия.

Дальневосточного, балтийского и озерного лососей изготовля­ют потрошеными с головой или охлаждают без разделывания.

Осетровых рыб, кроме стерляди, необходимо потрошить, не отрезая головы.

Крупного сома в охлажденном виде выпускают только потро­шеным.

Крупную щуку необходимо потрошить: вылавливаемую в во­доемах Сибири - с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока - с 15 мая по 15 октября, остальных районов - с 1 июня по 1 декабря.

Маринку, османов, храмулю и илишу необходимо потрошить, причем все внутренности, икру и молоки, а также черную плен­ку, выстилающую брюшную полость, тщательно удалять и унич­тожать; у илиши, кроме того, необходимо удалять и уничтожать голову.

Консистенция. Консистенцию мяса рыбы определяют надавли­ванием пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. Судят о консистенции по ощуще­нию, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистен­цию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается).

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавлива­ния не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса рыбы следы от надавливания исчезают медленно , а при слабой - не исчезают.

Запах. Под запахом подразумевают любые ощущения, воспри­нимаемые органом обоняния. При определении запаха исследуе­мый образец должен иметь комнатную температуру (18...20 °С).

Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах рекомендуется выдерживать 2...3 см. При сильном запахе оно может быть больше.

К продукту необходимо наклониться, держа руки за спиной или вдоль тела, чтобы кожа кистей рук, которая почти всегда хранит на себе различные запахи, не влияла на запах продукта.

Для определения запаха энергичным и коротким усилием втя­гивают воздух в течение примерно 0,5 с в обонятельную полость носа, затем на такой же срок задерживают дыхание и втянутый воздух. Этот период затаенного дыхания и является основным моментом обонятельного анализа, когда дегустатор (исследова­тель) «прислушивается» к характеру запаха, оценивая всю его гамму.

Запах жабр определяют принюхиванием, сосредоточивая вни­мание на степени проявления свойственного им запаха или по­явлении запаха порчи.

Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят попереч­ный разрез и немедленно определяют запах принюхиванием.

В ряде случаев для определения запаха мяса из спинной части рыбы вырезают кусочек мяса и после растирания его между пальцами руки нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе рыбу разрезают на две части острым ножом по середине спины от хвостового плав­ника до начала головы, оголяя позвоночник.

Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число крове­носных сосудов.

Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определить приобре­тенный им посторонний запах (при определении запаха охлаж­денной рыбы нож подогревают).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, выни­мать и нюхать.

Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, кото­рую вводят через анальное отверстие, несколько раз повертывают вокруг оси, вынимают и определяют запах.

У свежей рыбы запах должен быть чисто «рыбный», свойст­венный данному виду рыбы (у одних этот запах напоминает запах водорослей, у других - свежесорванного огурца).

С ухудшением качества рыбы естественный (рыбный) запах ослабевает и мясо приобретает характерный запах порчи.

Таблица 1 – Показатели доброкачественности свежей рыбы

Показатели	Доброкачественная (свежая)	Сомнительной свежести	Недоброкачественная (несвежая)
Степень окоченения	Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает	Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно	Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается.
Чешуя	Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается	Тусклая, легко выдергивается	Помятая, держится слабо, легко отделяется
Слизь	Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха	Мутная, липкая, с кисловатым запахом	Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом
Кожа	Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний	Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц	Складчая, рыхлая
Плавники	Целые, естественной окраски	Опавшие, прилегают к телу	Рваные, грязно-серого цвета
Жаберные крышки	Плотно закрывают жаберную полость	Неплотно закрывают жаберную полость	Раскрыты
Жабры	Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный	Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом	Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого
Глаза	Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная	Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая	Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие
Брюшко	Не вздуто, не осевшее, без пятен	Плоское, деформированное, вздутое	Вздутое, мягкое, наличие пятен
Анальное отверстие	Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи	Приоткрыто	Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом
Мышечная ткань	Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха	Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом	Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах
Внутренние органы	Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха	Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью	Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах
Бульон после варки	Прозрачный, на поверхности имеется значительное количество жировых капель, запах специфический, рыбный, приятный	Мутноватый, на поверхности мало жировых капель, запах приятный	Мутный, с белковыми хлопьями, жир на поверхности отсутствует, запах гнилостный

Отбор проб.

1. Рыба-сырец. Учитывая, что в промысловом районе зараженность в течение определенного времени чаще всего держится примерно на одном и том же уровне, в начале работы необходимо обследовать 10-15 рыб из первого улова (трала), а затем выборочно проводить контрольные обследования особей из разных уловов (тралов) так, чтобы ежесуточно про­сматривать 15-25 рыб каждого промыслового вида.

Следует помнить, что в рыбе-сырце все личинки гельминтов будут живыми, поэтому при обнаружении потенциально опасных гельминтов такую рыбу следует направлять на замораживание с обязательным повторным инспектированием.

2. Охлажденная рыба. Из разных мест партии рыбы (неразде­ленной, обезжабренной, потрошеной с головой и обезглавлен­ной, разделанной на тушку или спинку) отбирают три транс­портные упаковки (ящика), из которых методом случайной вы­борки отбирают 25 экз. Если рыба крупная и в трех ящиках нет необходимого количества, проводят дополнительный отбор тако­го же количества ящиков, чтобы можно было довести объем рыбы до 25 экз.

Если партия состоит из рыб двух наименований, то отбирают по 25 экз. каждого вида.

Результаты повторного инспектирования суммируют с резуль­татами первичного инспектирования и суммарный результат рас­пространяют на всю партию.

В случае обнаружения в рыбах инспектируемой выборки живых личинок гельминтов (хотя бы одного экземпляра), потен­циально опасных для человека, продукция повторному инспек­тированию не подлежит.

Результат является окончательным и, следовательно, продук­ция реализации не подлежит.

Решение о способе использования такой "рыбы принимают санитарные органы.

Икра и молоки, если они будут использоваться в пищевых целях, должны быть выложены отдельно, если не будут исполь­зоваться, то их удаляют.

Максимальные размеры цист (которые всегда шаровидны) - до 3-4 мм, а капсул (их форма может быть различной, но чаще всего вытянутой) - до нескольких сантиметров (иногда даже более 20 см).

Иногда цисты могут быть покрыты скоплением черного пиг­мента. Это бывает, например, при так называемом «чернопятнистом» заболевании морских рыб, возбудителем которого могут служить инцистированные личинки некоторых трематод и нема­тод. Черные пятна диаметром 1-6 мм встречаются в коже, под чешуей и очень редко в мясе.

Обследование мяса. Обследование мяса можно проводить раз­личными методами.

1. Метод параллельных разрезов. Самый распространенный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб различных размеров (крупных, средних) и видов разделывания.

Мясо разрезают скальпелем поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 5-10 мм, а затем, «перелистывая» их, про­сматривают в падающем свете невооруженным глазом. На таких срезах обычно хорошо видны любые включения: личинки цестод, нематод и трематод, цисты микро- и миксоспоридий и другие поражения (крупные гельминты или ракообразные вели­чиной около 1 см, а иногда и более; несколько экземпляров их желательно извлечь целиком).

2. Просмотр мышечной ткани на просвет. Это наиболее эф­фективный метод, позволяющий быстро обследовать значитель­ное количество рыб. Обследование проводят на специальном столике с прозрачной (лучше из молочного или матового стекла) крышкой и подсветкой снизу. Яркость подсветки устанавливают опытным путем.

Рыбу всех видов разделки обесшкуривают и срезают мясо с костей так, чтобы получившиеся куски или филейчики имели толщину не более 3-4 см (обесшкуренное филе толщиной до 3-4 см просматривают целиком).

Толщина ломтиков может быть различной в зависимости от степени просвечиваемости мяса данного вида рыбы.

Обследование печени, молок и икры. Вначале проводят внешний осмотр печени и ястыков (икра, молоки). Снаружи чаще всего на покрывающих их пленках или под ними могут быть инкапсули­рованные Личинки цестод и нематод.

Особое внимание надо обращать на личинки нематод, сверну­тых в плоские спирали диаметром 2-6 мм.

Затем пленку надрезают или разрывают и небольшие порции молок, икры или печени помещают на стекло и просматривают компрессионным методом, т. е. исследуемый материал помеща­ют между двух толстых (толщиной 4-5 мм) стекол размером около 9 х 20 см; просмотр осуществляют невооруженным глазом или, если нужно, при слабом увеличении лупы или бинокуляра. Могут быть обнаружены личинки нематод или взрослые трема­тоды, хорошо видные визуально.

Компрессионным методом удобно просматривать икру, имею­щую мелкое зерно. Порции икры с крупным зерном разбирают препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавле­нием воды.

Экспертиза рыбы при отравлениях токсичными веществами

К основным причинам отравления рыб относят:

Аварийные выбросы сточных вод промышленных предприятий;

Использование высокотоксичных и персистентных пестицидов для борьбы с сельскохозяйственными вредителями;

Нарушение правил хранения, транспортирования и утилизации ядохимикатов;

Скармливание рыбам недоброкачественных кормов.

Состояние рыб при подозрении на отравление определяют по результатам клинического исследования и патологоанатомического вкрытия.

Таблица 2 – Признаки отравления рыб

Признаки отравления	Отравляющие вещества
Угнетенное состояние, отек тела	Высокие концентрации почти всех отравляющих веществ, малые концентрации спиртов, эфиров, фенолов, нефтепродуктов, алкалоидов, озона
Возбужденное состояние	Тяжелые металлы, фосфорорганические пестициды, сероводород
Учащенное дыхание, обильное выделение вязкой слизи	Тяжелые металлы, аммиак, цианиды, пестициды, щелочи, кислоты, хлорные препараты
Замедленная стадия посмертного окоченения	Водород, фосфорорганические соединения
Нарушение целостности кожного эпителия	Детерагенты, аммиак, хлор, нефтепродукты, пестициды, фенолы
Отсутствие слизи	Озон, спирты, дубильные и поврехностноактивные вещества
Почернение хвостового плавника	Соли тяжелых металлов
Плавники приобретают синюшный оттенок. Жабры темные, с некрозом, обильно покрыты слизью, жаберные крышки широко открыты. Глаза выходят из орбит	Фосфорорганические препараты
Глаза лопаются	Хлор, цианиды
Печень увеличена, рыхлая	Тяжелые металлы, органические соединения
Желчный пузырь увеличен, некроз в селезенке, отек плавательного пузыря, кишечник наполнен слизью	Соединения фтора, фенолы
Кровь темного цвета	Цианиды, сероводород
Кровь светлого цвета	Аммиак, форсфорные соединения

Дефекты живой, свежей и охлажденной рыбы. Дефекты живой рыбы. Основными дефектами живой рыбы являются:

• 
  наличие травм;
• 
  значительное количество слизи («голубая вуаль»);
• 
  наличие гельминтов;
• 
  бугры и язвы на коже;
• 
  истощение;
• 
  разрушение кожи (отдельные «лоскутики»);
• 
  краснуха и другие заболевания.

Признаки заболевания - покраснение поверхности тела, то­чечные и пятнистые кровоизлияния, язвы на жаберных крыш­ках.

При затяжном развитии болезни на сильно покрасневших участках кожи образуются язвы с неровными кровоточащими краями. Наблюдаются ерошение чешуи, пучеглазие, накопление жидкости в брюшной полости и выделение слизистых тяжей из анального отверстия. Жаберная гниль (бронхиомикоз) встречает­ся у карпа, карася и щуки. Признаки заболевания - ярко выра­женная мозаичность.

Дефекты свежей и охлажденной рыбы. Основными дефектами свежей и охлажденной рыбы являются:

• 
  недостаточная свежесть рыбы (сырость, загар, затяжка, окись);

Сырость - слабый специфический запах слизи, покры­вающей жабры и поверхность рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар - потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обычно обнаруживают в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет. Жаберные крышки красне­ют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает бурова­тый или розовый цвет.

Затяжка - специфический запах, появление которого сви­детельствует о начальной порче рыбы. Вначале признаки порчи появляются в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски). Окись - неприятный кисловатый запах, образующийся в результате распада белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры - обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза - запав­шими, мутно-серого или красноватого цвета.

• 
  вздутость брюшка;

Вздутость брюшка - дефект, возникающий вследст­вие изменения условий (параметров) среды, окружающей рыбу (например, давления в период подъема рыбы с большой глуби­ны; в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в резуль­тате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пище­вой или технической продукции зависит от результатов опреде­ления физических и химических показателей.

• 
  кровоизлияние (краснощечка) и кровоподтеки; бесструктурность (студенистость, желеобразность и толокнянность) мяса;

Краснощечка - это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепестков вследствие переполнения их кровью (крово­излияние в жабры). При этом жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка - результат несоблюдения правил транспортирования живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортирования и т. д.). Отдельные экземпляры получают механические повреж­дения и теряют товарный вид.

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером в пятикопе­ечную монету. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производ­ства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).

В сомнительных и арбитражных случаях необходимо прово­дить определение физических и химических показателей, харак­теризующих качество рыбы.

Бесструктурность мяса. У отдельных рыб (скумбрий, камбал, палтусов, тунцов, пикши, горбуши, кеты и др.) мясо быстро теряет первоначальную упругость. Замораживание лишь тормозит процесс разжижения, но не останавливает его. Товар­ные свойства рыбы с бесструктурным мясом хуже, чем у рыбы с нормальной структурой. При этом на поверхности тела рыбы нет явных признаков, позволяющих судить о бесструктурности мяса , что не позволяет проводить отсортировывание такой рыбы. По­рочащего вкуса и запаха также не образуется. При порционировании сырой бесструктурой рыбы ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свер­тывание ее мяса в творожистую массу с обильным выделением жидкости. При варке рыбы мясо сходит с костей. Образуется мутный бульон.

Рыба с бесструктурным мясом не является токсичной.

Характер и степень бесструктурности мяса рыбы-сырца опре­деляют путем ощупывания спинки рыбы с последующим надре­зом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров для визуального исследования состояния мяса.

Различают следующие виды бесструктурности мяса:

1. 
   сплошная желеобразность (студенистость);
2. 
   участки мяса более размягченной консистенции, чем осталь­ная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности);
3. 
   участки с разжиженной (молочной) массой;
4. 
   известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напо­минает вареное).

Толокнянность. Этот порок мяса может быть установ­лен только после его тепловой обработки. Вареное мясо характе­ризуется рыхлостью и рассыпчатостью. Продукция, приготовлен­ная из такого мяса, получается нестандартной, но ее можно использовать с разрешения контрольных органов.

Порок характерен главным образом для посленерестовой сев­рюги летнего вылова и реже для осетра.

• 
  заглотыши;

Заглотыши - это непереваренные рыбки, обнаруживае­мые в пищеварительном тракте некоторых видов хищных рыб (сом, щука, судак и др.). Такая рыба должна быть выпотрошена.

• 
  рыбный запах;
• 
  илистый запах;

Илистый запах. Он напоминает запах плесени или бо­лотистой земли. Ощутим, как правило, только в процессе еды. Проявляется в мясе и икре. Возникновение его связано с харак­тером питания рыбы. Продукт с наличием илистого запаха не­токсичен.

• 
  йодистый, лекарственный запах;

Йодистые, лекарственные запахи. Некоторые объекты промысла характеризуются повышенным содержанием йода, брома и других полезных макро- и микроэлементов. Нали­чие запаха йода и других элементов не является признаком ток­сичности продукции. К йодистому запаху потребитель привыкает легко, однако при резко выраженном другом лекарственном за­пахе рыба может быть признана непригодной в пищу.

• 
  запах нефтепродуктов;
• 
  зараженность рыбы (инфекционные и инвазионные заболева­ния).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРНО-МАССОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

Рис. 1. Схема измерения рыбы:

1 - общая (зоологическая) длина; 2 - длина тушки (промысловая длина);

3 - длина готовы; 4 - длина тушки; 5 - высота тела, 6 - толщина тела
Промысловую длину рыбы измеряют по прямой линии от начала (вершины) рыла до начала средних лучей хвостового плавника (рис. 1).

При определении длины (зоологической, промысловой и др.) рыбу следует уложить на ровную поверхность (стол, доску). Длину измеряют с помощью металлической линейки с милли­метровыми делениями.

Длину неразделенной и потрошеной с голевой рыбы измеря­ют по прямой линии - от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной и потрошеной обезглавленной рыбы измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину спинки (балычка) измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Рыбы, не перечисленные в стандарте по наименованиям, по длине и массе не подразделяют. Отдельные виды рыб (густера, голавль и др.) относят к мелочи (первой, второй и третьей групп) и по длине и массе не подразделяют.