Условия хранения рыбы. Как хранить готовые блюда из рыбы? Доброкачественная рыба: как она выглядит

хранение продовольственный общественный питание

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от 1 до +5 °С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10--12 днями.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искус-

ственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 °С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5 °С -- 60%, выше 10 °С -- 75% и выше 15 °С -- 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная -- с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, залах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150--200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 95-98%. При указанных режимах срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5--8 суток, салаки -- 1--1,5; кильки -- 2--3; скумбрии -- 3--4; потрошеной трески -- 10--12 суток.

В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6--8 часов, а при температуре около О °С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0°С, относительную влажность воздуха 85--90%.

На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1--2 часа торговли.

В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.

Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, номолоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится.

Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.

Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).

Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.

В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.

Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабораторными методами -- физико-химическими и микробиологическими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.

Внешний вид. У безусловно доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде.

Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа сморщенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостнымзапахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у порченой рыбы сильно изменяются -- кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.

На товарные сорта охлажденная рыба не делится. Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом. Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб - 8-9 сут. (потрошеной - до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине - 1-2 сут.

Температура является очень важным фактором в отношении качества и срока годности. Низкая температура хранения, является важным аспектом для поддержания как можно дольше качества продукта. Важно, чтобы она максимально приближалась к 0°C до употребления в пищу. Увеличение температуры приводит к быстрому росту микроорганизмов, что значительно сокращает срок хранения охлажденной рыбы.

Например, срок хранения филе трески при 0 °C равен 10-12 дней, 5-6 дней при 4-5 °C и только 2-3 дня при 10 °C.

Процесс охлаждения

Рыба, которая имеет температуру тушки у позвоночника от -1 до 5 °С, называется охлажденной.

В процессе охлаждения льдом, берется тара, куда помещаются тушки и затем пересыпаются льдом. В таком состоянии продукт доставляют на прилавки магазинов.

Если Вы собираетесь таким способ перевозить свежую рыбу на расстояние, то учтите один важный момент. Тара для перевозки должна иметь отверстия для выхода талой воды, для этого нужно иметь поддон. Если Вы возьмете тару без отверстий для стока, будет происходит застой и время транспортировки, а также годность резко сократится.

Существует способ продления срока годности рыбной продукции. Он заключается в том, что в жидкий раствор или лед, добавляют антибиотики (хлортетрациклин, хлорамфеникол, пенициллин и низин) или антисептики (перекись водорода, бензойную кислоту).

Это связано с тем, что лед быстро загрязняется слизью и чешуей, что ведет к росту бактерий. Об этом покупатель никогда не узнает, так как, чтобы понять, есть ли в составе льда запрещенные химические элементы, как минимум нужен анализ в лаборатории.

Срок хранения с использованием такого метода, увеличивается до 3-5 суток.

Продукция высокого качества свежести должна иметь цельную тушку без видимых повреждений, плотную консистенцию мяса на срезе и свежий запах свойственный морепродуктам.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -5 °С.

Сроки хранения:

1. неразделанная — 8 суток;
2. потрошенная — 12 суток;
3. сельдь и хамса — 4 суток.

В магазинах, срок реализации не должен превышать 1 — 2 суток.

Безопасность прежде всего

Рыба имеет широкий спектр безопасных методов приготовления, в зависимости от типа и качества. Суши следует употреблять с осторожностью. Это обязательно должен быть вид подходящий для суши, тщательно подготовленный, чтобы снизить риск заражения.

Меры безопасности:

1. большинство морской и речной продукции необходимо готовить не ниже 70 °C, чтобы снизить риск заражения;
2. сырую рыбу нужно замораживать при -20 °C в течение недели, прежде чем готовить суши, сашими и другие сырые блюда;
3. лосось и тунец, считаются самые подходящие виды для суши, но после того, как они были заморожены и приготовлены должным образом;
4. не загрязняйте разделочную доску используемую для суши, применяя ее для разделки мяса. Вы можете распространить вредные бактерии;
5. охладите свежую рыбу до температуры 4 °C или ниже, если собираетесь съесть ее в ближайшее время, а не сразу приготовить;
6. всегда мойте руки между готовкой сырой продукции и приготовленной.

УДОСТОВЕРЬТЕСЬ, ЧТО ВАШЕ БЛЮДО ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ГОТОВО :

• В рыбе плоть не должна быть прозрачной, ее очень легко можно разрезать вилкой, а мясо легко отделяться от кости.
• В моллюсках, устрицах и мидиях раковины должны быть открыты, а все, которые не открылись, должны быть выброшены.
• В гребешках мясо должно быть плотным и белым.
• В креветках и омарах мясо должно быть упругим и белым.

Не оставляйте приготовленные морепродукты более двух часов. Храните их в холодильнике, если планируете съесть позже.

Охлажденная-значит свежая

Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.

Рыба должна постоянно храниться в охлажденном состоянии, чтобы обеспечить качество и увеличить срок годности.

Не в каждой семье есть холодильники с нулевой камерой хранения для охлажденных продуктов. Поэтому применяйте лед или ледяные пакеты для обеспечения нужного температурного режима. Положите филе или целую тушку поверх пакета со льдом. Если продукт не используется в течение нескольких дней, накройте сверху дополнительно большим количеством льда.

Все виды рыб, когда они правильно охлаждены, будут оставаться свежими на более длительные периоды, чем те, которые никоим образом не сохраняются. Таким образом, срок хранения охлажденной рыбы с использованием методов охлаждения, таких как лед, эффективно продлевает время, особенно необходимое для транспортировки продукта.

Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.

Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?

Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.

При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.

Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.

Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?

Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.

Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.

Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.

Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая - при проведении данных мероприятий в жидкой среде.

Как проводят обработку холодом?

Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.

В этих целях используют лед, доведенную до низких температур морскую воду или такой же рассол.

Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами - лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.

Выделяют следующие виды твердой воды, которая используется для увеличения срока хранения охлажденной рыбы:

• снежный лед;
• с добавлением антибиотиков (чаще всего это биомицин);
• с применением антисептиков (перекись водорода, гипохлорит натрия и другие).

А какие манипуляции проводят с рыбкой?

Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.

Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти - 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.

Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.

Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей

Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.

Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:

1. От нее не исходит неприятный запах.
2. Окраска
3. Кожные покровы не повреждены и чисты.
4. Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
5. Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
6. Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.

Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.

Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.

В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька - до трех дней, скумбрия - четырех, салака - полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.

Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.

В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.

Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород

Эти виды рыб перед охлаждением потрошат. Обязательным условием является обескровливание. Для этого у еще живой рыбки перерезают хвостовой стебель или жабры.

У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.

Хранение тресковых и карповых пород

Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.

Мелкие тресковые породы также не потрошат. А вот представители данного вида с массой более полукилограмма обязательно очищаются от внутренностей и икры.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Срок хранения и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.

Как же проводят потрошение?

1. Окуни во время этой процедуры остаются без жабр. Но у них, как и у рыб тресковых пород, оставляют молоки и недоразвитую икру.
2. Пикша, окунь морской, терпуга, сайда, треска могут быть оставлены с и сукровицей.
3. Тресковые породы очищаются от брюшной полости вместе с плавниками, располагающимися на брюшине. Рыбка может быть разрезана вниз от анального отверстия еще на два сантиметра.
4. Осетровые рыбы полностью обескровливаются, обезглавливаются и потрошатся. Исключением является стерлядь.
5. Рыбкам породы камбалообразных отрезают голову и удаляют внутренние органы. Можно оставить молоки, икру и почки.
6. Лосось может поставляться как полностью распотрошённым, так и целым.
7. Крупных сомов обязательно потрошат, как и большую щуку.
8. Температура тела тушки должна составлять от минус одного до плюс пяти градусов.

Срок хранения и требования к качеству условий хранения охлажденной рыбы, несомненно, влияют на свежесть продукции. Рассмотрим, по каким органолептическим признакам можно сказать, что рыбка свежая или, наоборот, что от покупки такого продукта стоит отказаться.

Доброкачественная рыба: как она выглядит?

Выделяют следующие признаки, по которым можно сказать, что поступившая в продажу продукция является свежей:

1. Цельные плавники.
2. Закрытый рот.
3. Жаберные крышки не отходят от самих жабр.
4. Брюшко рыбы не выглядит вздувшимся.
5. Запавшее анальное кольцо (и при этом оно светло-розового цвета).
6. Кожные покровы светлые и чистые.
7. Если рыба породы чешуйчатых, то ее чешуя плотно прилегает к тушке.
8. Слизь, которая покрывает тело, должна быть густой и не иметь неприятного запаха.
9. Глаза навыкате, светлые, а роговая оболочка упругая.
10. Мясо водных обитателей плотное с естественным цветом. Оно не имеет неприятного запаха и при разделке тушки плохо отделяется от костей.
11. Если в районе позвоночника нажать на рыбку, то в этом месте образуется ямка, которая сразу исчезает.
12. Внутренние органы выглядят естественными, не раздавленными и без присутствия сукровицы.
13. Если рыба свежая, то ее кровь темного красного цвета, которая будет быстро свертываться на свежем воздухе.
14. Доброкачественная рыбка идет ко дну в емкости с водой, так как ее плотность больше единицы.

Испорченная рыба, какие признаки имеет она?

1. От деформированного тела идет зловонный запах.
2. Плавники оторваны, а жабры покрывает грязная слизь.
3. Жаберные крышки отходят от жабр, они приподняты, а рот у рыбки открыт. Если крышки сжимать, то будет выделяться сукровица.
4. Брюшко тушки может быть как раздувшимся, так и лопнувшим.
5. Анальное кольцо выпячивается наружу и при этом имеет грязный красный цвет.
6. Кожные покровы сморщенные, а если это чешуйчатая рыбка, то ее чешуя держится слабо и отваливается.
7. Глаза имеют темный, грязный цвет. Они мутные и ввалившиеся внутрь глазниц.
8. Мясо тушки имеет темные оттенки, оно дряблое на ощупь и легко отделяется от костей.
9. Внутренние органы сдавлены, имеют неестественную окраску, покрыты неприятной гнилостной слизью и сукровицей.
10. Испорченая рыба не будет тонуть в воде.

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность - чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя - блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры - красные; глаза - светлые, выпуклые, без повреждений; запах - свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5°С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских - треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах - типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) - правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотар- ные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1 до -5°С и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы - 10-12 сут., мелкой - 7-9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут.

Рыба мороженая. Замораживание - это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре -25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда - 100-125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2-3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах - распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет -25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4-5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10-15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой -30°С. Температура внутри блока рыбы за 3-4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса - 10-15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют - покрывают тонким (2-3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания - присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания - ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетические пленки.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка - правильная, допускаются незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет - свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) - ломкая, нежная, сочная. В филе категории А и Б допускается небольшое разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после отваривания).

Рыбный фарш. Готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают на волчках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем замораживают при температуре -35°С и хранят при температуре не выше - 20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, котлет, кнелей, пирожков, пельменей.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода - 1 сут., при температуре около 0°С - 3 сут., при температуре -5°С - 14 сут.

Соленая рыба

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол - рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный - используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол - в солевых растворах определенной концентрации.

В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный.

В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при температуре не выше 10-15°С; охлажденный (при температуре 0-7°С); холодный или ледниковый (при температуре от -2 до -4°С).

По составу посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким (кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата); пряным (используют соль, сахар и пряности); маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).

По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (соли более 14%).

По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок,боковник, ломтики.

Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые - горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола - сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая - относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо - сочным, мягким, у маринованной - рыхловатым.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Загар - разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) - пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин - красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость - привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок - заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые- в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских- до 150 л, для слабосоленых сельдей - ящики по 50 кг.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаж- даемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых - от 3 до 5 сут; крепкосоле- ных - до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб - до 15 сут; слабосоленых - до 5 сут.

Сушеная рыба

Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предварительной кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80"С и выше; холодным способом - сушат при температуре 30-35°С в естественных или искусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах). Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых). Горячей сушкой в печах прерывного или непрерывного действия готовят снеток солено-су- шеный и мелочь II и III групп. К сушеной рыбной продукции относят также визигу - продукт, получаемый из спинной струны (хорды) осетровых рыб, пищевую рыбную муку и др.

Требования к качеству сушеной рыбы. Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят, и доброкачественная рыба должна быть чистая и светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков.

Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта. Рыбки 1-го сорта должны быть чистыми, целыми (допускается 20% лома), консистенция - плотной, вкус - свойственным сушеной рыбе, без порочащих признаков. Рыбки 2-го сорта могут иметь потускневшую или подгоревшую поверхность и рыхлую консистенцию.

Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Сушеную рыбу упаковывают в ящики, коробки; сублимационной сушки - в герметичную тару. При температуре 8-10°С она может храниться 8-10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки - до 2 лет.

Вяленая рыба

Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях) при температуре не выше 28-30°С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.

По видам разделки вяленая рыба подразделяется на неразделан- ную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник, тешу.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азо- во-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус - свойственным вяленой рыбе, без порочащих признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10- 12%; у рыб 2-го сорта - 12-14%.

Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда).

Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до -8°С; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20"С. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев.

Копченая рыба

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению.Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80- 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60-80°С).

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1-5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета - от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли - от 1,5 до 3,0%.

Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до -2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше -18°С не более 30 сут.

Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет - однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция - нежной, сочной, вкус - типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли - 5-12%, влаги - 42-64%.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75-80% - до 2 мес.

Балычные изделия

Различают три вида балычных изделий - балык, тешу и боков- ник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык - из спинной части, тешу - из брюшной стенки, а боковник - из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Балычные изделия высшего сорта должны иметь большие прослойки жира, чистую и целую поверхность типичного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаивающуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без порочащих признаков. У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши - мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; допускаются незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо, привкус окислившегося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, привкус ила.

Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балычные изделия 1-го и 2-го сорта. Все балыки 1-го сорта должны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, однородным по всей поверхности, правильной разделки. Консистенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балыках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу - в четыре, выложенные бумагой (кроме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О-2°С и относительной влажности 75-80%, вяленые - не более 2 мес; холодного копчения - не более 1,5 мес.

В настоящее время основным нормативом, регламентирующим основные требования к пиву, является межгосударственный стандарт 31711-2012. Текст упомянутого ГОСТ принят Росстандартом (смотри приказ за № 1588-ст, изданный 29.11.12).

Сроки годности в зависимости от категории пива

На основании требований п.8.3 настоящего документа сроки годности каждого наименования пива, равно, как и правила его транспортировки и хранения определяются производителем.

Согласно вышеназванному ГОСТ, пиво, предлагаемое на российском рынке, подразделяется по нескольким параметрам. Оно бывает:

• Тёмным;
• Непастеризованным;
• Светлым;
• Нефильтрованным;
• Пастеризованным;
• Фильтрованным.

Нефильтрованные сорта пива разделены на 2-е группы. К одной относятся неосветлённые сорта, ко второй — осветлённые.

Определённые ограничения на рассматриваемые сроки годности пива накладываются иными нормативами и законодательными актами.

Например. Согласно положениям санитарных норм 2.3.2.1324-03 (данные СанПиН утверждены 22.05.03 ГГСВ РФ. смотри постановление номер 98). непастеризованное пиво, в силу технологии его приготовления, подпадает под определение «скоропортящиеся продукты». Поэтому сроки его годности минимальны (несколько часов/суток), а требования к порядку хранения весьма жёсткие.

Пиво, прошедшее пастеризацию (без добавления консервантов) разрешается хранить до 6-ти мес., а с ними срок может увеличиваться до 12-ти мес. Пастеризация именуется процесс нагрева пива до температуры, лежащей в диапазоне 60°С/80°С на протяжении расчётного времени, которое уничтожает патогенную микрофлору.

Для удаления из пива микрочастиц и излишков дрожжей, его фильтруют. Эта процедура увеличивает разрешённые сроки хранения, правда весьма незначительно.

К группе «живого пива» относится нефильтрованное непастеризованное пиво. При обязательном хранении данного напитка в холодильнике максимальное время хранения, заявляемое производителями, не превышает 8-и суток.

Самыми короткими сроками хранения отличается нефильтрованное неосветлённое пиво . С момента розлива они составляют не более 72 часов.

Нефильтрованное осветлённое (например, всем известное «Жигулёвское») хранится дольше, от пяти до семи суток.

Домашнее пиво также относится к «живому». Но, если были строго соблюдены все требования к технологии его приготовления и правила хранения, то оно, в отличие от заводского, может спокойно храниться до трёх месяцев.

Разливное (или как его всё чаще называют в последнее время, крафтовое пиво ), это пиво, поставляемое потребителю в кегах.

После того, как оно приобретено, рекомендуется употребить его в течение часа. В том случае, когда такое пиво разлито в ПЭТ бутылки, хранить его (даже в холодильнике) больше одного дня нежелательно. В противном случае оно значительно поменяет вкус в худшую сторону.

Сроки годности в зависимости от упаковки

Согласно положению п.5.3 стандарта, упомянутого выше, всё производимое пиво разливается в транспортную (бочки) и потребительскую тару. К последней относятся:

• Кеги. Бочки, производимые из стали нержавеющей, снабжённые специальным разливным клапаном. Изготавливаются ёмкостью 5-100 л. Обладают полной герметичностью и защищают напиток от прямого УФИ. Позволяют значительно увеличить сроки хранения напитка (по сравнению с бутылочным), до полугода. В первую очередь это касается нефильтрованных марок. Однако после вскрытия пиво разрешено хранить в упомянутой таре не более пяти суток (с учётом внешних факторов).
• Бутылки стеклянные. В темных отечественное пиво хранится значительно дольше (до 3 мес.), т.к. выше защита от солнечного света. У большей части импортных марок пива эти сроки составляют от 9 (пиво Miller) до 12 месяцев. Срок годности производитель обязан указывать на этикетке.
• Бутылки ПЭТ (пластик). Наихудший вид тары. При длительном взаимодействии с алкоголем начинает выделяться яд – дибутилфталат.
• Банки из пищевого алюминия. Надёжно защищают содержимое от внешних агрессивных сред. Однако легко поддаются механическим воздействиям. При этом возможна их деформация со сколами внутреннего лакового покрытия. Что приводит к коррозии банки.

Если у пива вышел срок годности

Согласно требованиям действующих нормативов и законодательных актов срок годности пива производитель в обязательном порядке наносит на упаковку. Согласно разъяснению вышеупомянутого стандарта, данный срок устанавливает временной промежуток, в течение которого пиво пригодно для употребления.