Продолжение статьи Холодная сушка и вяление рыбы.
Методы холодной сушки.
Существуют два метода холодной сушки: атмосферный и климатический .
Атмосферный способ холодной сушки
Характерной особенностью атмосферной сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное. Изменение агрегатного состояния влаги требует затрат тепла, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока тепла извне. Таким образом, при нормальном атмосферном давлении сушка должна сопровождаться непрерывным подводом тепла к рыбе в количестве, необходимом для поддержания в нем соответствующей температуры.
Напомню, что при испарении влаги с любой поверхности сама поверхность охлаждается. Так у человека устроена терморегуляция тела. При необходимости охлаждения, человек потеет и охлаждается.
Этот способ работает в стандартных камерных сушилках и при естественной сушке рыбы. Характеризуется высокой продолжительностью процесса сушки и нестабильностью результата, связанной с несколькими причинами, которые мы рассмотрим.
Процесс холодной сушки, по сути извлечение влаги из рыбы, делится на два основных этапа. Первый этап начинается когда мы закатываем в камеру или навешиваем на стационарные вешала влажную после отмочки рыбу. Второй этап, когда нам удалось избавиться от поверхностной влаги и выйти на стабильный режим сушки. Рассмотрим оба этих этапа атмосферной сушки.
Этап удаления поверхностной влаги характеризуется продолжительным временем подсыхания поверхностного слоя, когда испарение (внешняя диффузия) с поверхности рыбы максимальна. Сложности с преодолением этого этапа возникают в камерных сушилках - когда вентиляционная система камеры не справляется с притоком влаги с поверхности мокрой, только что завезенной в камеру рыбой. По данным исследований, при относительной влажности выше 78%, рыба перестает отдавать влагу, а при относительной влажности выше этого значения начинается обратный процесс. Обычные камерные установки зависят от условий внешней среды, например, приток воздуха в камеру осуществляется в теплое время года из внешней среды с температурой 25 0 С и относительной влажностью 70%. Поступая в камеру с рабочей температурой процесса 25 0 С, 1 м 3 воздуха в состоянии принять не более 3 г влаги. Представив камеру с относительно большой вытяжной системой, где на 1 кг рыбы приходится 1м 3 приточного и вытяжного воздуха, получаем, что при таких условиях за час удаляется всего лишь 3 грамма влаги из 1 кг рыбы. А всего на весь процесс из кг сырья нам надо удалить до 0,5 литров. А если учитывать и влагу с поверхности, оставшуюся после отмочки, то можем себе представить динамику процесса. Но это без учета того, что может во внешней среде могут быть условия повышенной относительной влажности или температура входящего воздуха выше необходимой установленной температуры сушки.
Это очень нежелательный этап для качества продукции в целом - при высокой влажности и температуре около 25 0 С создаются условия для роста микрофлоры на поверхности продукта и в самой камере, а также значительно возрастает риск порчи полуфабриката внутри рыбы. По этим причинам следует максимально сокращать этот этап. Естественные сушилки при хорошей солнечной погоде весной и летом лишены этого недостатка из-за неограниченного обмена воздуха с внешней средой, но при дождливой погоде возникает все тот же риск порчи всей партии продукции. Из-за нестабильности погодных условий и невозможности круглогодичного вяления, все больше производителей отказываются от использования естественных сушилок, несмотря на низкие энергозатраты, превосходный вкус и консистенцию вяленой продукции.
В начале второго этапа, мы наблюдаем идеальный процесс, когда внешняя и внутренняя диффузия максимальны. Пока поверхность рыбы слегка влажная, по мере быстрого высыхания поверхности, влага из внутренних слоев поступает большими порциями. Но как только относительная влажность циркулирующего воздуха начнет падать, повышая сушильные свойства воздуха при высокой скорости циркуляции, наблюдается быстрое пересыхание поверхности испарения и в дальнейшем прекращение сушки (внешней диффузии). Начинает образовываться сухая корочка. Чем глубже пересушенный слой (толщина корки), тем сложнее его «размочить», чтобы продолжить процесс сушки. Одной из главных ошибок производства сушеной и вяленой продукции является значительное пересушивание поверхности - на вид рыба сухая, но при разрезе такой рыбы мы наблюдаем влажные внутренности и влажные зоны у хребта неразделанной рыбы, отправленной на вялку. С течением времени при хранении такой рыбы происходит выравнивание влажностей до состояния влажностного равновесия и рыба становится влажной. Весь процесс выравнивания может длиться от 3-х суток и более, в зависимости от способа упаковки, и претензии к качеству могут поступить к производителю уже после реализации продукции. Борятся с пересыханием поверхностного слоя чередованием подсушки и продолжительным отдыхом без движения воздуха, во время которого происходит выравнивание влажностей за счет влаги поступающей из внутренних слоев рыбы (внутренней диффузии). Но с течением процесса (уменьшением влаги в толще рыбы) внутренняя диффузия начинает уменьшаться, значительно затягивая процесс сушки. И на этом этапе переработчики пересушивают поверхность - чтобы выравнивание происходило уже после снятия рыбы с вешал. На основании этого у недобросовестных продавцов оборудования и получаются такие (до 3 суток) короткие сроки изготовления вяленой продукции.
Климатический способ холодной сушки
Характерной особенностью климатической сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное на всем протяжении процесса. Тепло от калориферной установки расходуется на испарение влаги с поверхности высушиваемого продукта при подсушке и от самого продукта при охлаждении камеры. Охлаждение циркулирующего воздуха вызывает повышение относительной влажности, но при этом за счет изменения парциальных давлений в рыбе, влага из внутренних слоев начинает интенсивно двигаться к поверхности. В это же время подсохший внешний слой начинает испытывать влияние низкой температуры циркулирующего воздуха снаружи, а тепла изнутри. При понижении скорости воздуха, обтекающего продукт, образуется благоприятная для равенства внешней и внутренней диффузии зоны, что и обеспечивает высокую скорость сушки на этапе охлаждения. Во время понижения температуры при охлаждении, на испарителе холодильной машины увеличивается конденсация влаги, что дополнительно позволяет отобрать у циркулирующего воздуха часть влаги, извлеченной из рыбы.
Но характеристики холодильных машин не позволяют использовать холодильное оборудование для полной конденсации влаги из рыбы, даже на заключительных этапах сушки, когда внешняя и внутренняя диффузия минимальны. Это связано с тем, что загрузка рам с рыбой и конструкция размещения большого объема рыбы на маленькой площади создает множество застойных зон, которые при сушке недопустимы. Методом борьбы с застойными зонами является увеличение скорости воздуха, а это достигается большой мощностью циркуляционных вентиляторов. При проектировании сушильных камер на основе климатического способа, приходится учитывать высокие скорости в кондиционерах - блоках подготовки воздуха, на которые не расчитаны испарители холодильных машин.
При понижении температуры в толще рыбы до заданного предела, температура поверхности рыбы равна температуре камеры, внутренняя диффузия влаги из толщи к поверхности замедляется. Поверхность рыбы становится влажной, так как высыхание поверхности, за счет внутреннего тепла прекращается. В это время камеры автоматически переходят к подсушиванию при максимально высокой для продукта температуре. Калориферная система значительно повышает температуру воздуха, относительная влажность рабочей среды сначала падает на существенную величину, а затем начинает подниматься, сигнализируя о возросшем испарении с поверхности продукта. Чем выше температура среды, тем ниже относительная влажность воздуха, тем больше у воздуха сушильных качеств. В этот момент насыщенный влагой горячий воздух выбрасывается вытяжной системой в атмосферу. Эффективность такого способа извлечения влаги примерно в 5 раз выше, чем мы бы конденсировали на испарителе холодильной машины. Рыба, холодная внутри, а влажная снаружи, интенсивно испаряет влагу, поддерживая невысокую температуру поверхности испарения. То есть мы не боимся перегреть и подварить рыбу. Как только температура рыбы начинает подниматься к заданному пределу, это говорит о высыхании поверхностного слоя, мы отключаем работу калорифера и снова переходим к этапу охлаждения.
Использование этого способа холодной сушки позволяет получить равномерный по влажности продукт за очень короткое время. И тут как мы видим, все по честному. Сложность заключается в том, что данная система становится работоспособной только при правильном программировании и понимании алгоритмов сушки.
Наша компания занимается проектированием, монтажом и вводом в эксплуатацию камер для холодной сушки рыбы климатическим способом. Мы производим отработку всех технологических циклов, связанных с холодным копчением, холодной сушкой, дефростацией.
Недосеков Кирилл, 2010
Собрал, наконец камеру для вяления/сушения вкусных мясоколбасных изделий. Эдакий результат любви ежа и ужа.
Задача стояла строго выдерживать температуру и влажность в камере, где сушатся/вялятся колбасы и прочие балыки длительное время. Хоть в наших Гейропах мяско и в тыщщу раз безопаснее и провереннее, но ботулизм и прочая плесень не спит и пытается пробраться рейсами Аэрофлота.
Был взят:
Устаревший холодильник
Прибор управления температурой STC 1000 (Amazon 20 евро)
Прибор управления влажностью DHC 100+ (Amazon 50 евро)
Увлажнитель Orbegozo – Ultrasonico (Amazon 40 евро)
Вытяжной вентилятор для туалета (Amazon 20 евро)
Пара коробок для разводки проводов и розетки за пару евро в строймаге
И вроде все
Температурный прибор настраивается на желательную вилку температуры с любым шагом (например: от 12 до 18С) и будет держать ее в камере. Если упадет меньше необходимого – включит обогревающий элемент (коврик, лампу для рептилий и т.п.) В моем случае не надо, в самую суровую зиму в гараже не бывает меньше +10С.
Вырастет температура – врубит холодильник.
Прибор для управления влажностью работает по тому же принципу: включает и выключает увлажнитель, т.е держит нужную вилку влажности в камере.
Приборчики размером с пачку сигарет. Врезал их в электрокоробки, сзади прикрутил розетки, все про все - час работы.
Проверял 4 недели на вялении колбасы, уставив камеру несколькими сторонними измерителями температуры/влажности, все работало, как их родные китайцы – сутками, без шума и пыли.
Колбаски, болтающиеся на фото, за 19 дней потеряли 45% веса и были уничтожены орально. Все живы, и даже слегка упитанны.
Ну и чесались руки что нибудь сломать… Прорезал две дыры по 10 см с стенках холодильника. В одну вставил вытяжной вентилятор, а другую красивую сеточку он мух.
При отсутствии продукта для сложносочиненного вяления, камеру можно использовать, как сушку. (эстетски - дегидрации).
Поток воздуха 97 литров в минуту высушил 6 куриц, после мокрой засолки для копчения за 45 мин. завялил кусок говяжьей вырезки (сунжук) за 2 дня.
Вяление и сушка морепродуктов стали настолько популярными, что конечные потребители могут выбирать из множества рыбных лакомств те, которые обладают высокими гастрономическими качествами и привлекательным внешним видом. И нужно предложить им то, что действительно вкусно, безопасно и эстетично внешне. А мы вам в этом поможем!
Выбирайте наше надежное и профессиональное оборудование для вяления и сушки рыбы, чтобы сделать свое производство экономически рентабельным и успешным. В каталоге сайта представлено более 30 моделей инфракрасных сушилок для рыбы. Ознакомившись с их характеристиками, изучив информацию в разделе «Часто задаваемые вопросы», вы сможете купить лучшую из них.
Какую же сушилку выбрать?
Предлагаем вам три варианта установок для вяления и сушки рыбной продукции: камерные, шкафные, тоннельные. Каждая из них работает периодически или постоянно. И вот тут главное не ошибиться в выборе. Поскольку для малого бизнеса лучше заказывать оборудование с меньшим потреблением мощности, меньшим объемом камеры.
Крупным предприятиям рекомендуем выбирать установки тоннельного типа. Их главное достоинство – высокая производительность. Высокомощные модели оборудования позволяют сушить в сутки до 1 тонны продукции. Например, В ней вы сможете сушить рыбу любых размеров на специальных тележках или путем подвешивания продукции вертикально.
Правда, для ее использования помещение должно быть просторным и с высокими потолками (свыше 3 м). Температура внешней среды должна быть в пределах 10-30°С, а влажность воздуха – невысокой. В остальном, особых требований к помещениям, в которых планируется эксплуатация тоннельных сушилок для рыбы, нет.
На что обратить внимание при покупке?
При выборе сушильной камеры для рыбы учитывайте следующие параметры:
Вид топлива. Мы выпускаем оборудование, которое свободно работает на любом виде топлива. Поэтому вы можете выбрать то из них, которое позволит организовать экономически рентабельное производство. Например, нефтепродукты или древесные отходы (пеллеты), природный газ или электричество.
Размер установки. Если помещение позволяет, можно выбрать крупногабаритную сушилку. Это позволит повысить производительность бизнеса до 200-1000 кг в сутки, а значит, увеличить товарооборот и прибыльность дела.
Внутренний объем камеры. Внешние параметры сушилки для рыбы важны, но стоит учитывать еще и внутренний объем рабочей камеры. Чем он больше, тем больше рыбы в нее поместится. Причем можно будет высушить ее целиком или в виде стейков.
Мощность оборудования. Чем мощнее сушка для вяления морепродуктов, тем быстрее будет происходить весь производственный процесс. Особенно, если рыба крупная. Вам это выгодно, если предприятие имеет высокий товарооборот или планируется увеличение объемов выпускаемой продукции.
Лучше, конечно, доверить подбор сушильной камеры для рыбы нашим специалистам. Учитывая специфику вашего производства и масштабы работы, они порекомендуют лучшую модель сушилки или же индивидуально для вас разработают установку с новой комплектацией. Обращайтесь!
Принцип работы сушильни для вяления рыбы очень прост. Внутри помещения устанавливаются оптимальные для отдачи рыбой влаги условия:
- Циркуляция воздуха достаточна, чтобы «снимать» воду с рыбы;
- Уровень относительной влажности держится на низком уровне, чтобы продукт «отдавал» воду активнее;
- Температура держится в пределах, оптимальных для сушки рыбы в сушилке.
Лишь при соблюдении этих условий продукт на выходе получится не только качественным, но и очень вкусным.
Традиционная промышленная технология вяления рыбы предполагает оборудование камеры для вяления рыбы, сопряженной с улицей. Подготовка уличного воздуха для сушки любого продукта - это энергетически затратный процесс, а уж сброс на улицу теплого и влажного воздуха вообще непозволительное расточительство. Почему бы не использовать сушильную камеру замкнутого действия? И как исправить последствия такой затратной - традиционной технологии сушки рыбы? Компания «Холод-Тепло», изучив этот вопрос вдоль и поперек, гарантирует, что наше оборудование улучшит Вашу камеру для вяления рыбы.
Сушка рыбы в сушилке промышленным способом
Как влияет на сушку рыбы в сушилке ее сопряжение с улицей? Как уже говорилось, чтобы продукт на выходе был качественным, следует соблюдать низкий уровень влажности и правильную температуру внутри помещения. Выводя влажный горячий пар, образующийся в результате испарения влаги с поверхности рыбы, наружу, приходиться его замещать уличным воздухом, который попадает внутрь камеры для вяления рыбы.
Чтобы компенсировать разницу температур часто используют два блока. Один из них нагревает поступающий извне воздух зимой, а другой охлаждает жаркие воздушные массы летом. Это значительно увеличивает расходы на электроэнергию и производство продукта в сушильне для вяления рыбы в целом, да еще при этом полностью не решает вопрос притока влажного воздуха, когда на улице идет дождь. Конечный товар становится дороже и его конкурентоспособность на рынке снижается.
Как работает оборудование «Холод-Тепло»?
Наше оборудование устанавливается снаружи и соединяется с камерой для сушки рыбы с помощью обычных воздуховодов. Воздух внутри камеры сушки никак не связан с улицей и уровень влажности и температуры поддерживается агрегатом и постоянно находится на нужном технологу уровне.
Наша технология сушки рыбы предполагает использование потенциальной энергии (энергии фазового перехода вода-влажный пар), содержащейся внутри теплого влажного пара, образующегося в результате испарения влаги с поверхности продукта, внутри сушилки для вяления рыбы. Установка «Холод-Тепло» конденсирует поступающий по воздуховоду влажный пар, освобождая энергию. Вода стекает в поддон, а полученные киловатты преобразуются внутри устройства используются для вяления рыбы.
Сам процесс и условия внутри камеры для вяления рыбы контролируется с помощью панели оператора. Все функции понятны на интуитивном уровне, не требуется никаких специальных навыков кроме непосредственно знаний о технологии вяления рыбы. Выставляя нужные параметры, специалист контролирует среду внутри. Нет необходимости измерять влажность и температуру вручную, все показатели на панели управления оборудованием для вялки рыбы - всегда перед глазами.
Оборудование «Холод-Тепло» помогает сократить расходы на сушку рыбы в сушилке!
Наша компания, в сотрудничестве с ведущими технологами, постоянно ведет контроль за данными, получаемыми в ходе тестирования оптимизированного нами оборудования для вялки рыбы. Инновации в области технологии сушки рыбы от компании «Холод-Тепло» обладают следующими преимуществами:
- Время на обработку продукта в сушилке для вяления рыбы не зависит от погодных условий на улице. Всего 40 часов достаточно, чтобы обработать 1 тонну рыбы. Камера для вяления рыбы легко и быстро настраивается, работая практически без вмешательства извне.
- Качество рыбы остается на высоком уровне, благодаря постоянному поддержанию оптимальных условий внутри камеры для сушки рыбы.
- Затраты энергии держатся на уровне 0,4-0,65 кВт/1кг рыбы. Для оборудования для вялки рыбы это очень низкий показатель.
- «Холод-Тепло» создает такие условия внутри камеры для сушки рыбы, которые не дают жирам внутри продукта окисляться. Это значительно повышает качество рыбы и делает ее вкуснее.
- Благодаря использованию энергии, высвобожденной в результате конденсации влажного пара, устройство для вяления рыбы «Холод-Тепло» экономит до 200 кВт на обработке каждой тонны продукта.
- Используя наше оборудование, производитель может исключить пересаливание рыбы. Это увеличит шансы на то, что рыба придется по вкусу потребителю и при этом будет долго сохраняться. Он запомнит ее и обязательно купит еще не один раз.
Сотрудничество с нашей компанией гарантирует производителю вяленой рыбы снижение расходов на промышленное производство, улучшение вкусовых качеств конечного продукта и, как следствие, лидирующие позиции на рынке. Любой процесс можно улучшить и оптимизировать. Не исключение и технология вяления рыбы. Используйте правильные методы и современное оборудование, соблюдайте технический регламент и получайте на выходе конкурентоспособный товар высочайшего качества!
Существенно увеличить срок хранения скоропортящихся продуктов питания помогает их вяление. Технология вялки рыбы предусматривает удаление из нее влаги, содержание которой в зависимости от породы не должно превышать 35-45 %. Некоторые виды рыбной продукции, например, балыки осетровых, могут иметь влажность до 50 %.
Два типа вялки рыбы
В теории вялка может быть естественной или искусственной. В первом случае обработку проводят на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Однако для производства вяленой рыбы в значительных объемах, чаще все же прибегают к искусственной сушке . Для этого используется специальное оборудование, с помощью которого поддерживается особый температурный режим, а в качестве сушильного агента выступает не атмосферный воздух, а инертные газы, например, углекислота или азот.
Искусственная вялка имеет несколько преимуществ относительно естественной. Во-первых, значительно сокращается время обработки – в несколько раз. Во-вторых, снимается зависимость от различных атмосферных явлений, ведь при высокой влажности воздуха производство вяленой рыбы становится невозможным. В-третьих, улучшается качество конечного продукта, так как инертные газовые среды не позволяют жирам окисляться, что происходит при воздействии атмосферного воздуха. Окисление сказывается на вкусовых качествах вяленой рыбы, заметно ухудшая их.
Таким образом, искусственная технология вялки рыбы выглядит более привлекательной со всех точек зрения – с одной стороны, ее использование позволяет на порядок увеличивать объем производимой продукции, с другой, повышается качество и вкус вяленой рыбы.
Этапы технологического процесса
Искусственное вяление рыбы происходит в несколько этапов:
- мойка;
- сортировка;
- просаливание;
- вяление;
- упаковка.
Мойка проводится с целью удаления загрязнений, а также инородных частиц, наличие которых на рыбе неизбежно в каких бы условиях она не хранилась или перевозилась. Сортировка предусматривает распределение рыбы по группам на основе размера тушек. Это необходимо для того, чтобы добиться равномерного просола, ведь от калибра рыбы зависит концентрация используемого рассола, а также время нахождения в нем заготовок.
Емкость для посола на треть заполняют рассолом, в который рядами укладывают рыбу, каждый новый слой пересыпая солью. Рекомендуемый помол – № 3, необходимое количество определяется исходя из объема обрабатываемой рыбы – 18 % от массы.
Чтобы добиться качественной просолки, необходимо выдерживать соответствующий температурный режим. Резкие перепады температуры при искусственной технологии вялки рыбы недопустимы . Также необходимо периодически перемешивать рыбную массу, что обеспечивает более равномерное распределение тузлука и его оптимальную концентрацию по объему посольной ванны.
Наиболее простой способ быстро и эффективно перемешивать большие объемы рыбы – просто переваливать их из одной емкости в другую. Однако, на завершающих стадиях посола лучше использовать технологию кантования, одновременно добавляя в емкость соль – примерно 5 % от общей массы рыбы.
Заключительный этап подготовки рыбы – нанизывание на шпагат или прутки. В таком виде заготовки тщательно прополаскивают в пресной проточной воде для удаления с поверхности тушек остатков тузлука или частичек не растворившейся соли. Если этого не сделать, то в процессе сушки кристаллизуется соль. Это не только портит внешний вид готовой продукции, но также способствует ее увлажнению в процессе хранения и заражению вредителями, например, сырной мухой или жуком-кожеедом. Избежать подобных последствий поможет дополнительная обработка рыбы в 3 %-ном растворе уксусной кислоты, которую проводят непосредственно перед помещением заготовок в камеры специального оборудования.
Процесс вялки
Традиционная технология вялки рыбы предусматривает использование специальных установок туннельного типа. В камеру, по которой перемещаются тележки с заготовками, под давлением поступает сушильный агент. Пройдя по туннелю, он удаляется из камеры вместе с извлеченной из рыбы влагой.
Сушилки разделены на 4 зоны, в каждой из которых поддерживается соответствующий температурный и влажностный режим. На первой стадии заготовки обрабатываются при температуре 22 градуса, затем, она повышается до 25, в третьей зоне – 28, а на четвертом этапе в камеру подается не подогретый воздух из кондиционера. Соответственно, при переходе от одной зоны к другой снижается и относительная влажность воздуха.
Важный нюанс – через каждые 6 часов нужно обязательно делать перерыв продолжительностью примерно 1,5-2 часа. Это необходимо для того, чтобы оставшаяся в продукте влага равномерно распределилась по всей толщине рыбы.
Заключительный этап
По завершению процесса вяления, готовую рыбу сортируют не только по размеру, но и по качеству, после чего укладывают продукт в специальную тару. Чаще всего, это бывают картонные коробки, реже жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, использование которых позволяет создавать оптимальные условия хранения.
Срок хранения вяленой рыбы в полиэтиленовых пакетах или металлических банках практически неограничен , тогда как картонные коробки обеспечивают нормальное состояние продукта лишь на протяжении первых 3-х месяцев. Однако картонная тара обходится гораздо дешевле, что отражается на себестоимости и конкурентоспособности продукции.
Следует заметить, что рентабельность малых предприятий по производству вяленой рыбы не может быть высокой . Объясняется это тем, что технология вялки рыбы требует существенных затрат, связанных как с приобретением специальных веществ (кондиционеров, инертных газов и т.д.), так и высокими расходами не электроэнергию.
