«Очень важно научиться христианской аскезе.
Аскеза - это ведь не жизнь в пещере и постоянный пост,
аскеза - это способность регулировать в том числе и свое потребление идеями и состоянием своего сердца.
Аскеза - это победа человека над похотью, над страстями, над инстинктом.»
© Патриарх Кирилл
Из выступления Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Кирилла в прямом эфире украинского телеканала «Интер»
Ныне российские святые отцы РПЦ, в монашестве пребывающие (черное духовенство), есть главная определяющая и направляющая сила модернизации всей великой демократической России и благочестивого преобразования духовности мудрого и героического российского народа.
Групповое фото благоверных Верховных Учителей и Реформаторов российских перед банкетом в Большом кремлевском дворце:
Монастырская трапеза - коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день: обед и ужин, а в отдельные дни вкушали всего один раз (хотя этот "один раз" мог быть и весьма продолжительным); по разным причинам изредка бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд: постное или скоромное, роль блюда в обрядах, время приема пищи.
Рыба постная печёная холодная с украшением постным майонезом и нарезанными овощами.
Осетрина, запеченная целиком без кожи
(перед запеканием с рыбы аккуратно снять кожу от основания головы до хвоста).
Cудак, начиненный грибами, авокадо, картофелем (авокадо и картофель 1:1) и зеленью и запеченный в духовке. Монахи полагают судака самой постной рыбой, т.к. в нем всего 1,5% жира.
Добавки в монашеское питание богатых жирами авокадо, оливок и орехов позволяют восполнить недостаток жиров в постные дни, в которые по монастырскому уставу положено есть блюда без масла.
Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря.
«Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня
Для закуски в верху
1. 3 кулебяки с фаршомъ
2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ
3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах
4. Караси разварные на двухъ блюдах
5. Лещи жареные на двухъ блюдах
В трапезе братцкой для обеда
1. Кулебяка с кашей
2. Икра паюсная
3. Малосольная белуга
4. Ботвинья с малосольной рыбой
5. Щи с обжаренной рыбой
6. Уха из карасей и налимов
7. Соусъ из горошка с рыбой жареной
8. Жареная капуста
9. Хлебенное сухое с вареньем
10. Канпотъ из яблокъ
Для белаго духовенства закуска
1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ
2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ»
Примеры сервировки:
Сервировка постного монашеского стола к ужину.
Ломтики помидора с постным соевым сыром, ломтики постной рыбной колбасы, рыбные и овощные закуски, горячие постные порционные блюда, различные монастырские напитки (квас, морс, свежевыжатые соки, минеральная вода), фруктовая тарелка, несладкая и сладкая монастырская выпечка.
Монастырские кулинарные рецепты
Свято-Данилов ставропигиальный мужской монастырь
Чем принципиально отличаются в питании миряне от монахов - первые любят просто вкусно покушать, вторые делают то же, но с глубоким богоугодным смыслом и с возвышенными духовными намерениями. Разумеется, сия превеликая духовная мудрость пониманию простых мирян мало доступна.
Обвиняя современную ему атеистическую русскую интеллигенцию, свящ. Павел Флоренский так говорил про ее отношение к пище:
«Ни есть, ни тем более вкушать интеллигент не умеет, не знает даже, что значит «вкушать», что значит священная еда: не «вкушают» дар Божий, не даже едят пищу, а «лопают» химические вещества».
Вероятно, многие недостаточно отчетливо сознают значение пищи в жизни христианина.
Скромный монашеский обед:
Закуски холодные:
- фигурная овощная нарезка,
- расписной фаршированный судак
- нежная семужка собственного особого посола
Закуска горячая:
- жюльен из свежих лесных грибочков, запеченных под соусом "бешамель"
Салат:
- овощной с креветками "Морская свежесть"
Первое блюдо:
- рыбная солянка «по-монастырски»
Второе блюдо:
- стэйк из семги под соусом «тар-тар»
Десерт:
- мороженое с фруктами.
Напитки:
- фирменный монастырский морс
- квас
И, конечно, к обеду подаются:
- свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на выбор.
Примеры сервировки:
Монастырские постные закуски к общему монашескому столу.
Семужка собственного особого монастырского посола.
Лимончик для выжимания сока монастырские повара рекомендуют обернуть марлей, чтобы исключить попадание лимонных косточек.
Постная рыбная солянка с лососиной.
Постная рыбная солянка из осетрины с расстегайчиком с начинкой из налимьей печенки.
Лососина паровая с постным майонезом, подкрашенным шафраном.
Постный плов из риса, подкрашенного шафраном, с ломтиками рыбы и разными морепродуктами, какие сегодня Бог послал на обед монашеской братии.
Фруктовый букет для общего монашеского стола.
Монастырское постное шоколадно-ореховое полено.
Шоколадно-ореховые массы трех цветов (из черного шоколада, белого шоколада и молочного шоколада) готовятся, как указано в предыдущем рецепте "Монастырские постные конфеты-трюфели". Затем послойно заливаются в форму, предварительно аккуратно застеленную полиэтиленой пленкой.
Широкое использование в монашеском питании различных орехов и шоколада позволяет делать монашескую пищу вкусной и достаточно полноценной.
Монастырские постные конфеты-трюфели.
Ингредиенты: 100 г черного горького шоколада, 1 ч. ложка оливкового масла (в дни, когда масло запрещено, оливковое масло не добавлять, но конфеты получатся несколько более твердыми), 100 г очищенных орехов, 1 ч. ложка хорошего коньяка или рома, немного тертого мускатного ореха.
Орехи потолочь в ступке, шоколад с добавлением оливкового масла разогреть, помешивая, на водяной бане до 40 гр. С, добавить толченые орехи, тертый мускатный орех и коньяк, размешать; брать теплую массу чайной ложкой в выкладывать в тарелку с порошком какао (по вкусу, в порошок какао можно добавить сахарную пудру) и, катая в порошке какао, сформировать шарики размером с грецкий орех.
Напомним, что в монастырях мясо употребляют не очень часто, в некоторых не употребляют совсем. Поэтому "заклинание" «Карася, карася, превратися в порося» не работает.
По великим и престольным праздникам братьям благословляется «утешение» - стаканчик красного вина - французского или, на худой конец, чилийского. И, конечно, готовятся блюда для специального праздничного меню.
меню завтрака святейшего патриарха Московского и всея Руси Кирилла в один из дней апреля 2011-го года.
Меню патриаршего питания тщательно разрабатываются и балансируются диетологами для поддержания в патриархе должной энергии, необходимой для неустанного ведения его огромной духовной, организационной и представительской работы.
В патриарших меню все исходные продукты и готовые блюда проходят такую же проверку, как и на кремлевской кухне. Все блюда на патриаршем столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.
Ибо непременная для патриарха Кирилла вера в Божию милость и защиту - дело высокое духовное, а работа патриаршей охраны из ФСО и соответствующих врачей и лабораторий - дело ежедневное земное.
Холодные яства:
Икра осетровая с блинами из гречневой муки.
Осетрина каспийская, подкопченная, с галантином из винограда и сладкого перца.
Строганина из лососины с сыром пармезан и муссом из авокадо.
Закуски:
Рулет из фазана.
Студень из теленка.
Паштет из зайца.
Блинчатый пирог с голубыми крабами.
Горячие закуски:
Рябчик жареный.
Утиная печень под соусом из ревеня со свежими ягодами.
Горячие рыбные кушанья:
Форель радужная, припущенная в шампанском.
Горячие мясные кушанья:
Штрудель из копченой утки.
Спинка косули с брусничным галантином.
Оленина, зажаренная на решетке.
Сладкие кушанья:
Торт с белым шоколадом.
Свежие фрукты с клубничным галантином.
Корзиночки со свежими ягодами в желе из шампанского.
Монастырский шеф-повар с удовольствием делится своими рецептами овощного салата с креветками и рыбной солянки.
Прежде всего, чтобы все получилось вкусно и богоугодно, начинать готовить надо с чтения молитвы. Прочитали? Теперь за дело!
Примеры сервировки:
Слоеный постный салат по монастырскому рецепту.
Салат укладывать слоями, каждый слой под постным майонезом, соль по вкусу.
1-й слой - крабовое мясо консервированное, мелко порезанное (или крабовые палочки),
2-й слой - рис отварной,
3-й слой - кальмары отварные или консервированные, мелко порезанные,
4-й слой - пекинская капуста мелко порезанная,
5-й слой - севрюга отварная на пару, мелко порезанная,
б-й слой - рис отварной.
Украсить постным майонезом, икрой, листочком зелени и подать к монашескому столу.
Винегрет по монастырскому рецепту.
В состав винегрета входят: запеченные целиком в духовке, очищенные и порезанные кубиками: картофель, морковь, свекла; зеленый горошек консервированный, репчатый лук, соленые огурцы, оливковое масло.
Иногда монастырские повара готовят винегрет с добавлением отварной фасоли и грибов (отварных или соленых, или маринованных).
По вкусу в винегрет можно добавить мелко нарезанную соленую сельдь.
Блюдо постное порционное из отварного в овощном курт-бульоне омара (опустить живого омара вниз головой в кипящий курт-бульон из моркови, лука, зелени, соли и приправ, время варки омара 40 минут, затем дать настояться 10 минут под крышкой) с гарниром из отварного риса, подкрашенного шафраном, и овощей с отдельно подаваемым в чашечке постным мучным соусом из осетрового бульона с добавкой протертого сквозь сито припущенного до прозрачности лука (не допускать подрумянивания) и специй; гарнировать ломтиком лимона.
Там еще много чего интересного о продуктах, блюдах и вкушающих эти блюда.
20099
21
Я всегда думал, что монашеская еда - хлеб да вода. Но однажды оказался в монастырской трапезной - и мое мнение полностью изменилось. Более вкусных постных блюд в жизни не пробовал. В чем секрет?
Монахи Свято-Пантелеймонового монастыря, что на Афоне, всегда встречают паломников радушно. Закон гостеприимства здесь блюдут строго - сначала накорми, потом расспроси. Впрочем, расспросами никто и после обеда вам докучать не будет: у каждого, считают они, своя дорога к храму.
Мы совсем не удивились скромности трапезы: хлеб, гречневая каша, приправленная тушеными овощами, гороховая похлебка с зеленью (на которую в мирской жизни даже не взглянешь и уж точно не позаришься), печеная картошка с квашеной капустой, свежие огурцы да квас. Были еще оливки (их, кстати, как нам объяснили, можно есть с косточками) и красное сухое вино (на донышке кружки). Но вкус этих блюд... Он поразил нас! Самое подходящее в этом случае слово - "неземной". Я спросил об этом одного из иноков. Он молча возвел глаза к небу и тихо, без малейшего намека на поучительство и назидательность ответил: "Важно, с какими мыслями, не говоря уже о словах, человек приступает к приготовлению еды и самой трапезе. Вот что по этому поводу написано в "Киево-Печерском Патерике": "Было дано увидеть одному старцу, как различалась одна и та же еда: хулящие пищу - ели нечистоты, хвалящие - мед. Ты же, когда ешь или пьешь, славь Бога, потому что себе же вредит хулящий".
Квашеная капуста была с морковью, свеклой и ароматными семенами укропа. Именно они придавали привычной для нас, россиян, зимней заготовке удивительный вкус. И, как сказали монахи, такая капуста очень полезна для хорошей работы желудка. Над горкой капусты, выложенной в простые алюминиевые миски, возвышалось сверкающее глянцем моченое яблоко. Несколько таких яблок обязательно кладут в каждую кадушку при квашении капусты. Они тоже придают ей особый аромат.
Мясные деликатесы и выпечка - не для афонских иноков. По их мнению, чревоугодие - опасная черта, которая влечет за собой болезни тела и различные душевные недуги. Жирная еда "засаливает душу", а соусы и консервы "разжижают тело". 
Для афонских монахов прием пищи - духовный процесс, в чем-то ритуальное действо. Молитва - во время приготовления того или иного блюда (в этом случае оно обязательно удастся), короткая молитва перед тем, как сесть за стол, молитва после вкушения пищи. А сама обстановка просторной и светлой трапезной, стены и потолок которой расписаны картинами на библейские сюжеты, превращает скромный монашеский ужин в праздничное застолье и пир души. "Так и кухня мирянина, - сказал мне монах, - должна быть не местом семейных разборок и политических дискуссий, а одной лишь трапезной".
Совсем недавно мне довелось побывать в Горицком Воскресенском женском монастыре, который открылся в 1999 году. В монастырской трапезной несли послушание сестры Юлия и Надежда. Молодые, каждой едва ли на вид можно было дать чуть больше двадцати, но управлялись с кухонной утварью уверенно и без суеты. Новинки технического прогресса, вроде миксеров и овощерезок, обошли стороной эти святые места. Монахини все делают сами: и тесто замешивают в больших чанах руками, и масло сбивают ручными пахтами. Да и готовится монастырская трапеза не на газе в посуде с антипригарным покрытием, а на дровяной плите, в чугунках. Оттого, говорят монахини, и получается более вкусной, наваристой и ароматной.
Я наблюдал, как младшая Надежда шинкует капусту, и любовался: полоски тоненькие-тоненькие, одна к одной, будто каждую вымеряли. Посолила слегка, окропила постным маслом, сверху выложила цветок из бусинок размороженной клюквы и веточек укропа - не блюдо, а картина, даже есть жалко, и отложила в сторону со словами; "Пусть капуста сок даст, тогда и на стол ставить можно".
Я слышал где-то, что монахи не должны обставлять свою трапезу красиво, поэтому спросил об этом сестру Надежду. "Ну что вы, - ответила она, - Бог не может быть против прекрасного, лишь бы шло это от чистого сердца, не становилось самоцелью и не приводило к ожесточению, если что-то не получается. Я вообще заметила, - добавила она, - что здесь стала очень хорошо готовить, хотя никогда этому не училась, да и большой житейской кулинарной премудрости еще не накопила. Просто, когда в душе умиротворение и любовь к миру и тем, кто в нем живет, все, что делаешь, получается хорошо".
Говоря это, она разделывала селедку, чтобы приготовить заливное из соленой сельди, рубленной с грибами. Белые сушеные грибы монахиня замочила заранее в холодной воде и теперь ставила их на огонь. После того как они сварились, пропустила через мясорубку и перемешала с мелкорубленым филе сельди. Добавила в фарш черный перец, измельченный лук и... начала расписывать новый кулинарный натюрморт. Из приготовленного фарша сформовала селедку, аккуратно приложила голову и хвост, вокруг положила небольшие веточки укропа, петрушки, маленькие кувшинки из вареной моркови и залила все грибным бульоном, смешанным с разбухшим желатином. Получилось озеро с аппетитной рыбкой внутри.
- Вы можете, - сказала она, видя мой восторженный взгляд, - украсить свое блюдо как захотите. Да и готовить его необязательно с использованием сушеных грибов. Просто мы с сестрами за лето и осень их столько собрали... А вы, если сушеных нет, возьмите обычные шампиньоны. Хотя, по мне, ни одни выращенные в "неволе" грибы не могут сравниться с лесными. От них такой дух идет!.. Надо сказать, что обед, к которому сестра Надежда готовила свои "кулинарные шедевры", не был праздничным, да и из гостей на нем присутствовали лишь несколько таких же, как я, путешественников, которых и настоящими-то паломниками можно назвать с большой натяжкой. Но здесь принимают всех и не спрашивают, насколько крепка твоя вера: раз пришел, значит, душа просит.
Кроме заливного, Надежда приготовила еще несколько необычных блюд из грибов. Например, грибной сыр, икру и какую-то необыкновенно вкусную холодную закуску. Сушеные грибы для нее вымачивают в воде в течение часа, а затем варят в подсоленной воде до готовности. Их, как сказали монахини, вполне можно заменить свежими: шампиньонами или вешенками. В этом случае грибы достаточно отварить, мелко нарезать, смешать с нашинкованным репчатым луком, досолить при необходимости и полить соусом. Его готовят из тертого хрена, разведенного небольшим количеством крепкого хлебного кваса и грибного бульона. Блюдо получается не острым, а лишь с легким привкусом хрена, который не должен перебивать вкус грибов.
Из холодных закусок на столе была еще свекла отварная под острым соусом, приготовленным из вареных яичных желтков, тертого хрена и растительного масла. Это блюдо было мне хорошо знакомо, а вот вареную фасоль, обжаренную в масле, я пробовал впервые - очень вкусно. Блюдо, как сказали мне сестры, готовится хоть и просто, но довольно долго. Фасоль сначала нужно замочить в воде на 6-10 часов, затем отварить в подсоленной воде до готовности, но так, чтобы не разварилась, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить на свежем воздухе и только потом обжаривать в растительном масле до румяной корочки. За пару минут до готовности добавить в казан пассерованный лук, посолить, приправить пряностями по вкусу и снимать с огня. Подают фасоль в холодном виде.
Пока Надежда колдовала (хотя по отношению к монахине такое слово не очень подходит) над холодными блюдами, Юлия готовила первое и второе. На первое были монастырский борщ с фасолью и калья (суп, приготовленный на огуречном рассоле) с рыбой. На второе - плов с овощами и изюмом, постные голубцы, перепеча из тыквы - что-то вроде тыквенной запеканки с рисом: тыкву и рис для этого блюда предварительно отваривают отдельно друг от друга, затем смешивают, в фарш добавляют взбитые также отдельно белки и желтки и выкладывают все в смазанную маслом форму. Получается нечто среднее между выпечкой и вторым блюдом. 
На десерт сестры приготовили пирог с яблоками и пирожки с маком и медом - маковники. И хотя тесто было замешено без использования сливочного масла, получилось оно пышное, нежное, а начинка... Выпечка с маком - вообще моя слабость.
Как видите, трапезничали монашки и угощали паломников совсем без мяса. Но уж поверьте, мы этого даже не заметили. В дни постов количество блюд на столе, как сказали монахини, уменьшается, исчезают рыба, яйца, молочные продукты. Но трапеза при этом не становится менее вкусной и, уж конечно, остается такой же сытной.
Прощаясь с гостеприимными сестрами, я поинтересовался: слышали ли они о варенье "Кудри ангела"? Говорят, этот рецепт настоятельнице одного из испанских монастырей дала Дева Мария в ночь перед Рождеством. Тыквенные волокна (в которых спрятаны семечки) варят в сахарном сиропе вместе с протертыми лесными орехами. "Нет, - сказали монахини, - не слышали, но варенье из тыквенных волокон, которые большинство хозяек просто выбрасывает, тоже делаем. Нужно просто отделить волокна от мякоти и семян, слегка обсушить (подвялить на воздухе). Приготовить сахарный сироп, залить им волокна, настоять сутки, а потом варить наподобие наших варений - пяти минуток: 3-4 раза по пять-семь минут, (Важно после каждой варки полностью остудить варенье и только потом вновь ставить на огонь.)" Попробуйте и еы приготовить дома блюда монастырской кухни. Возможно, тогда предстоящий пост покажется не таким уж пресным и трудным.
Грибной сыр
Грибы вымыть, залить полностью водой, посолить и варить до готовности 20 минут. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку, добавить масло и смешать с сыром. Выложить полученную массу на чистую марлю, свернуть в виде шарика и положить под пресс на час. Переложить сырную лепешку на блюдо, нарезать ломтиками, посыпать зеленью и подавать к столу.
Калья с рыбой
Рыбу вымыть, нарезать порционно, залить водой (2 литра), положить коренья, лавровый лист, перец, посолить и варить 15 минут. Кусочки лосося выложить в отдельное блюдо, бульон процедить, добавить квашеную капусту и варить 5-7 минут. Лук мелко нарезать, выложить на сковороду и пассеровать в масле 3 минуты. Добавить нарезанные кубиками огурцы и готовить еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и слегка обжарить. Приготовленную заправку положить в суп, довести до кипения, добавить рыбу, огуречный рассол и варить 10 минут. Подавать, положив в каждую тарелку дольку лимона и посыпав зеленью.
Голубцы с грибами
Рис вымыть, залить полутора стаканами воды и варить до полуготовности (примерно 10 минут). Грибы вымыть, нашинковать, обжарить на масле (1 ст. ложка) 10 минут. Лук измельчить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) до золотистого цвета, соединить с грибами и рисом, посолить, поперчить и перемешать. Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипятке 3-4 минуты и откинуть на дуршлаг. На каждый лист положить столовую ложку начинки и свернуть голубец. Выложить голубцы в смазанную маслом (1 ст. ложка) огнеупорную форму, сверху побрызгать маслом (1 ст. ложка) и тушить на слабом огне под крышкой 15 минут. Подавать, посыпав зеленью.
Маковник
Замесить опару: развести сахар в теплой воде, добавить дрожжи, муку (1 ст. ложка), перемешать и поставить в теллое место. Когда опара поднимется (15 минут), добавить соль, растительное масло (2 ст. ложки), остальную муку и замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не будет приставать к рукам. Положить тесто в кастрюлю, накрыть крышкой и дать подняться (45 минут). Мак выложить в марлевый мешочек и промыть. Мед растопить на водяной бане. Добавить промытый мак, перемешать и продолжать варить, помешивая, 8-10 минут. Остудить. Тесто тонко раскатать, выложить по всей поверхности маковую начинку, свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень (1 ст. ложка), сверху смазать оставшимся маслом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать 10 минут.
Владимир Супруменко
Великий пост — один из самых строгих постов церковного календаря. В этом году он продлится до середины апреля. Почему во время постов многие набирают килограммы? Как не ограничиваться в еде, но в то же время поститься? В какие дни недели можно позволить себе масло, кальмары и как приготовить постные пельмени? Корреспондент АП получил приглашение на обед в благовещенском храме Веры, Надежды, Любови и матери их Софии. О правильном отношении к воздержанию — из первых уст монахинь женского монастыря.
Монашеский обед
Третье утро Великого поста монахини встречают не завтракая, позволяют себе только немного просвиры — освященного хлеба. На обед постный борщ, без мяса, отварная гречка, черный хлеб и соленья — помидоры, огурцы, грибы с луком и чай.
— Ужинаем мы обычно тем, что осталось с обеда,— делится управляющая монастырем монахиня Нила (Семерня).
В холодильнике на монастырской кухне в основном консервированные овощи. «Иногда здесь бывает и сыр, и мясо», — улыбается монахиня Нила. Скоромных продуктов теперь в храме не появится почти два месяца, вплоть до Пасхи.
— Принцип приготовления во время поста очень прост: варите те же супы, но не кладете в них мясо, готовите те же блюда, но без запрещенных продуктов — молочного, яиц. На самом деле это очень вкусно! — уверяет управляющая монастырем.
В этом году патриарх благословил кушать рыбу в субботу и воскресенье, в прошлом рыба была в меню только в воскресенье. Подсолнечное масло исключается в понедельник, среду и пятницу.
Самыми строгими ограничениями отличаются первые 3—4 дня Великого поста и его последняя — Страстная неделя. Монахи-подвижники в эти дни ведут особо аскетичный образ жизни и питания — включают в меню только просвиру и святую воду. Помощница управляющей благовещенским женским храмом монахиня Сусанна, которая уже 18 лет подряд соблюдает Великий пост, сейчас отказывается от горячего и даже не пьет чай — ест картофель в мундирах, вареную свеклу, овощи. Матушке 66 лет, ежегодные воздержания сделали ее вкусы неприхотливыми. «Уже не помню, когда я в последний раз ела колбасу, хотя раньше ее очень любила. Думала, никогда не смогу отвыкнуть от нее, на последние копеечки покупала. А потом, когда монашество приняла, видимо, благодать Божия сошла», — рассказывает она. Впрочем, и священников испытывают искушения.
— Первую неделю очень хочется что-нибудь съесть. Особенно после Масленой недели, блинчиков со сметаной. Организм перестраивается долго и сложно, но с молитвой Бог помогает, — признается монахиня Нила.
Можно и конфетку
Многие заблуждаются, воспринимая пост как диету. «Это очень неправильный подход. Пост — это не подготовка к пляжному сезону, а средство помощи в борьбе с нашими страстями», — увещевает монахиня Нила. Кстати, в этом году правила воздержания немного мягче.
— Патриарх благословил кушать рыбу в субботу и воскресенье, в прошлом году рыба была в меню только в воскресенье. Подсолнечное масло исключается в понедельник, среду и пятницу, — отмечает управляющая храмом.
Потому выходные у соблюдающих пост превращаются в праздник живота: готовят блюда, тушеные с маслом, запеченные в духовке и жареные. И именно во время ограничений в питании монахини, напротив, нередко набирают килограммы. «Потому что в меню практически нет белков, больше углеводов», — поясняет монахиня Нила. В пост возрастает аппетит — нередко низкокалорийного борща наливают не тарелку, а две. Тем более порционных запретов в еде для православных нет.
— На зиму у нас было заготовлено больше 50 банок солений. 15 из них мы съедим во время поста, — подсчитывает управляющая монастырем.
Также в пост не запрещена питательная пища: крупы, макароны и даже конфеты. В храме Веры, Надежды, Любови и матери их Софии предпочитают к чаю карамель.
Кому можно не поститься
«Лучше поесть мясо, а не съесть соседку. Пост не в еде, а в душе», — выводит главное правило монахиня Нила. Начинающим в монастыре советуют не принимать пост без благословения батюшки и выбрать менее длительный период воздержания. Всего у православных христиан четыре многодневных поста в году — помимо Великого, Успенский, Рождественский и Петров. Лучше начинать с Успенского поста, он двухнедельный. Поститься мирянам можно и не ограничиваясь в еде. «Возьмите себе за правило в Великий пост бросить курить, это будет намного сложнее. Или не ругаться с соседкой: всегда с ней здоровайтесь и улыбайтесь, в каком бы скандале с ней ни были. Это большой духовный труд!» — подмечает матушка.
— Нужно ограничиться в увеселениях, не ходить в рестораны, больше времени проводить с семьей, молиться за усопших и ближних, каяться в грехах, уделить внимание ближнему — помогать нуждающимся, посетить больного, — советует помощница управляющей храмом монахиня Сусанна.
Даже глубоко верующие люди могут позволить себе не воздерживаться в пост в особых случаях — если исключать определенные продукты не позволяют болезнь или профессия. «Это работники больниц, которые дежурят круглосуточно, дальнобойщики. Если водитель откажет себе в еде, у него закружится голова, будет создана аварийная ситуация. Лучше выполнить свои обязанности, от которых зависят жизни людей», — говорит монахиня Нила. К соблюдению поста нельзя принуждать, поэтому и в христианских семьях могут готовить по обычным рецептам для детей.
— В давние времена на время Великого поста малышей даже отлучали от груди. Теперь детей с семи лет причащают и исповедуют, желательно, чтобы с этого года они соблюдали пост», — отмечает матушка Сусанна.
Что любопытно, Великий пост сегодня вышел за рамки христианской культуры. Нередко его соблюдают и светские люди. «Душа — христианка у всех, но некоторые держат ее как в клетке. Говорят: «Да я не верю». Все мы верим! Что-нибудь случится, говорим: «Господи!». Если человек постится, это не просто так. Со временем маленькими шажками он придет к Богу. Многие приходят к нему уже в зрелом возрасте, — уверена матушка Сусанна.
Постящимся разрешают креветки и шоколад
Это миф, что во время длительного Великого поста христиане устают от однообразной пищи. «Однажды мы составили список блюд на пост, и за семь недель так и не успели все их приготовить!» — удивляет матушка Сусанна. В перечне постных рецептов борщ, щи с квашеной и свежей капустой, рассольник, всевозможные супы с разными крупами. Весной в женском монастыре ставят на стол окрошку.
— Готовим ее на газированной воде, добавляем тертую лобу, картошку, свежие огурцы, лук и майонезный соус, в составе которого нет яиц,— рассказывает монахиня Сусанна.
Пост — это не подготовка к пляжному сезону, а средство помощи в борьбе с нашими страстями.
Широк выбор салатов: можно нарезать винегрет, постное оливье (без колбасы), а в рыбные дни — «Селедку под шубой». Овощи запекают, жарят с соевым мясом, фаршируют. «Перцы мы начиняем рисом или пшеном с морковью и луком, по такому же принципу готовим голубцы», — приводит пример монахиня Нила. В постном меню немало выпечки. Тесто готовят на воде, без яиц и молока. «Чтобы оно было мягким, нужно добавить немного постного масла», — делится гастрономическими тонкостями монахиня. И можно стряпать вареники и пирожки с капустой, картошкой, грибами и ягодой.
Из сладостей можно мед, варенье, сушки, любую постную выпечку и даже шоколад. Из напитков — компоты, морсы, соки, кисели, квас. Постными можно назвать и некоторые экзотические для нашего стола блюда — к примеру, сыр тофу или креветки. «Но стол должен быть простым, умеренным. Лучше избегать дорогостоящих блюд и подать милостыню», — отмечает монахиня Нила.
Пельмени с редькой
— Однажды мы готовили пельмени с черной редькой. Редьку нужно натереть на тонкой терке и вымочить в воде несколько раз, чтобы ушла горечь. Затем подсолить ее и добавить в начинку масла. Пельмени получаются сочные и вкусные, — рассказывает матушка Сусанна.
Несмотря на то, что в современных старообрядческих календарях имеются точные указания, касающиеся постных и скоромных дней года, подлинные старорусские традиции трапезы и поста по-прежнему остаются малоизвестными. Сегодня мы поговорим о том, как постились в монастырях Русской Церкви до церковного раскола, и на основе старинных документов реконструируем забытые ныне монастырские блюда.
Малый домашний устав
Пищевые указания современных старообрядческих календарей Русской Православной старообрядческой Церки, Русской Древлеправославной Церкви, Древлеправославной Поморской Церкви касаются употребления в дни церковного года определенных типов продуктов. Внимание концентрируется главным образом на пяти параметрах трапезы:
пища скоромная;
пища с рыбой;
пища с маслом;
пища без масла
(имеется в виду без растительного масла);
сухоядение
(в наши дни под этим подразумевается невареная пища, свежие овощи или фрукты).
Считается, что все эти указания взяты из «Малого домашнего устава » — книги, составленной в XIX веке и ставшей своеобразным сборником уставных предписаний, касающихся поста, трапезы и келейной молитвы. И хотя бытует мнение, что «Малый домашний устав» объединяет некую сумму дораскольной церковной традиции, включая обычаи древнерусских монастырей и приходских храмов, на самом деле его указания восходят в основном к одной книге — Типикону («Церковному оку»), изданному в 1641 году при патриархе Иосифе и, по преданию, связанному с древним уставом Иерусалимского монастыря. Надо отметить, что новообрядческий устав в части поста никак не отличается от старообрядческого. Они полностью идентичны, поскольку имеют один и тот же первоисточник.
Гороховая размазня
Однако ни в «Малом домашнем уставе», ни тем более в современных старообрядческих календарях нельзя найти информации, касающейся непосредственно пищевой традиции дораскольной Руси. Что ели на Руси в праздники и посты простые люди, что — духовенство, а что — бояре? Какие блюда подавались в многочисленных монастырях? Об этом практически ничего неизвестно, а исследования и документы, в которых об этом говорится, мало доступны. Небольшие ремарки, изредка публикующиеся в популярной исторической литературе, дают очень скромную информацию на эту тему и в основном ограничиваются общими словами о благочестии древней Руси. Обычно в таких случаях цитируют, как ни странно, иностранцев. Так, говоря о рационе Великого поста, обычно вспоминают сочинения архидиакона Павла Алеппского , посетившего с Макарием, патриархом Антиохийским , по приглашению патриарха Никона, Москву в 1654-1656 годах:
«В этот пост мы переносили с ним большие мучения, подражая им (русским — прим. ред.) против воли, особливо в еде: мы не находили иной пищи, кроме размазни, похожей на вареный горох и бобы, ибо в этот пост вообще совсем не едят масла. По этой причине мы испытывали неописуемую муку».
Также иногда проскальзывает информация, что в северных монастырях, вроде Соловецкого, в Великий Пост допускалась «сушь» (сушеная рыба»), потому как в тех местах совершенно не было хлеба, и монахи вынужденно ели рыбу. Впрочем, за отсутствием широко известных и опубликованных исторических документов сведения о «суши», как любой другой рыбе, употребляемой в Великий и Успенский посты, подвергаются некоторыми ревнителями критике. По мнению подобных авторов, Студийский Устав, который действительно допускал неоднократное употребление рыбы в Великий Пост (не только в Благовещение, но и в день 40 мучеников, обретения главы св. Иоанна Предотечи, св. Алексия, человека Божия, праведного Лазаря и некоторые другие) уже давно не применялся на Руси. Они отмечают, что будто бы еще за столетия до церковного раскола запрет на рыбу в монастырских установлениях полностью соответствовал требованиям современных церковных календарей, а в Великий Пост и правда главным блюдом была гороховая размазня, упоминаемая Павлом Алеппским.
Тайны монастырских обиходников
К сожалению, так сложилось, что не существует полноценной исследовательской работы, посвященной повседневной трапезе в древней Руси, как монастырской, так и приходской, в разных слоях, разных классах населения. Для того чтобы составить подобное исследование, нужно изучить десятки, а то и сотни документов. В большей степени до наших дней дошли документы монастырей. Это разного рода описи, обиходники и уставы. Чтобы изучить все сохранившиеся, требуются годы, поэтому попробуем посмотреть то, что лежит на поверхности. На сайте Троице-Сергиевой лавры, в разделе «Главное собрание библиотеки Троице-Сергиевой лавры», находим «Обиходник» 1645 года. В нем содержатся не только богослужебные указания, но и пищевые. Находим там указание о пищевом уставе первой субботы Великого Поста::
«На братию вареное с маслом, да сушь протертая в кислом вареве, а не рыбу. И пием вино установленное во славу Божию, аще прилучится по две чаши. Так же и в вечер по две чаши. На вечер щи да горох сухой с многим маслом смешанный ».
Какие выводы из этого можно сделать? Сушь (сушеная рыба), как видно, употреблялась не только в районах крайнего севера, где «совсем нет хлеба», но и, как видим, в центральном монастыре русского государства. Указание «сушь, а не рыбу» явно означает, что в других местах (каких — не указано) допускалась свежая рыба, и указание было сделано, чтобы избежать ошибки в приготовлении по монастырскому уставу Троице-Сергиевой лавры. К сожалению, популярная до раскола «сушь» (сушеная рыба) сегодня совсем не упоминается в церковных календарях, хотя купить ее можно в большинстве российских продуктовых магазинов. Также можно обратить внимание на солидное количество чаш вина, употребляемого в Троице-Сергиевом монастыре.
В «Обиходнике» Троице-Сергиевого монастыря не так много указаний бытового характера. Но есть и другие «Обиходники», с более подробным описанием бытовых уставов. Один из них принадлежит Кирилло-Белозерскому монастырю.
Документ этот хорошо известен и даже был опубликован издательством «Индрик» в 2002 году. В этом «Обиходнике» дается подробная роспись практически каждого дня Великого Поста, как, впрочем, и других дней церковного года. Пропуская Богослужебные указания, посмотрим на трапезные установления этой знаменитой обители, касающиеся второй недели Великого поста.
В понедельник: Того дни братии ясти хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех в больших вода, по мисам капуста крошена с хреном, толокно, репа, или грибы или грузди под чесноком. И в которые дни братии сухоядение, тогда четцу подачи и чаши с квасом нет.
Во вторник : Братии ясти в столех по чети хлеба брацкого, сухари, шти борщевы с соком, квас с меньшего погреба в болших чашех, горох или каша сочена. Аще в сий вторник или в которые иные дни Великого поста прилучится Обретение главы Иванна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евъфимия Новгородскаго, Димитрия Прилуцкаго, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита, тогда ясти хлебы белые, квас ячной в больших чашех, шти, в мисах губы в соку или капуста греты с маслом, горох терт с маслом, икра или короваи, каша сочена или лапша гороховая с перцем, четцу подача.
В среду: Ясти сухоядение: хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех болших вода, капуста с хреном, толокно, репа или грибы или грузди под чесноком.
В четверток: Ясти в столех по чети хлеба брацкого, шти борщевы сочены, сухари, квас брацкой, горох или каша сочена.
В пяток: Ясти сухоядение: хлебы брацкие, пo ставцем квас, в чашех больших вода, в мисах капуста с хреном, толокно, репа или грибы под чесноком.
В субботу: Служат собором по царе Иване, на погребение его на братию корм: хлебы белые, по чаше квасу подделного, шти с перцем, тавранчюг осетрей или каша с семгою, горох терт с маслом, икра или короваи, пироги, а буде короваи, ино пирогов нет. На людей корм делают. В ужине хлеб брацкой, шти, квас в больших чашех с меньшего погреба, по ставцу квасу.
Во 2-ю неделю поста: Ясти хлебы белые, шти, по чаше квасу ячного, по мисам губы в соку или капуста греты с маслом, горох терт с маслом, икра или короваи, каша или лопша Горохова с перцем. Того же дни в ужине хлеб брацкой, шти, по чаше квасу ячново в болших чашех, в ставцех квас.
Что интересного мы видим о дораскольной монастырской жизни , с точки зрения современных клише?
Во-первых , хотя Кириллов монастырь относится к северным обителям, но хлеб на трапезе иноков был. И недостатка в нем не наблюдалось. В праздничные дни вместо ржаного подавался белый хлеб или пироги, начинка которых зависела от устава дня.
Во-вторых . Монастырская трапеза была весьма разнообразной не только в скоромные дни, но даже в самый строгий пост. В суровые дни «сухоядения» предлагался достаточный выбор блюд: «хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех болших вода, капуста с хреном, толокно, репа или грибы или грузди под чесноком». Это, кстати, отчасти опровергает рассказ архидиакона Павла Аллепского о крайней суровости, невыносимости русского поста.
В праздничные, скоромные дни в Кирилловом монастыре была следующая роспись блюд. Первое блюдо состояло из ушного (ухи), щей борщевых или капустных, щей с перцем, щей с перцем и яйцами; тавранчуга (похлебки): рыбного и репного. Второе блюдо: каши, горох, лапша из гороховой муки, грибы: соленые, сушеные, в собственном соку. Особой статью составляла разнообразная свежая, вяленая, соленая, сушеная рыба, качество которой было несравнимо выше современной; икра черная и красная, калачи, пироги с разнообразными начинками: ягодными, овощными, грибными и рыбными; оладьи, молоко, сыр и т.д.
К тому же еще согласно постановлениям Стоглавого Собора в некоторых случаях в монастырях допускались и другие послабления:
Да в великих же и честных монастырех стригутся князи и бояре и приказные люди великие и немощи или при старости, и дают вкупы великие и села вотчинные по своих душах и по своих родителех в вечной поминок, и тем за немощь и за старость законов не полагати о трапезном хождении и о келейном ядении; покоити их по разсуждению ествою и питием, про таких держати квасы сладкие, и черствые, и выкислые — кто какова потребует, и ества тако же, или у них лучится свой покой, или от родителей присылка и о том их не истязати же.
В-третьих . Важную роль в монастырской трапезе играл квас . Он подавался практически во все дни постов, не говоря уже о скоромных днях. Даже в Великую Субботу, по захождении солнца, братии давали по ставцу квасу поддельного и по укрухе (булочке) «посиления ради телеснаго, а не любосластия и насыщения чревнаго». Квасы повседневные называются: обычный, братский. Как пишет исследователь Т. И. Шаблова, под братским квасом, вероятно, подразумевается самый простой и недорогой овсяный и ржаной квас. Квасы праздничные были 4-х сортов: медвяной (медовый, мёд), поддельный (ячменный, смешанный пополам с медвяным), ячменный (ячной, житный) и полуян (вероятно, ячменный, смешанный с овсяным или ржаным). Квас подавался в чашах или ставцах (сосуд типа стакана) объемом порядка 150 грамм. Сегодня квасы и меды практически ушли из церковной жизни, стали светскими напитками.
В-четвертых . Посреди недель Великого Поста, в чтимые праздники, поставлялась икра. В уставе Кириллова монастыря такими праздниками являлись: «главы Иванна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евфимия Новгородскаго, Димитрия Прилуцкаго, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита». Также икра поставлялась в Вербное воскресенье наряду с рыбой. Рудименты этой древней традиции можно наблюдать в отдельных старообрядческих приходах, в которых на престольные праздники допускается готовить рыбу «аще настоятель благословит».
В-пятых. Во все субботы Великого поста (кроме Великой субботы, которая, по сути, к четыредесятнице не относится) в Кирилловом монастыре поставлялась рыба. Указания о рыбе имеются и в уставе Вербного воскресения:
На братию корм: хлебы белые, сковороды с ушным или шти с перцем, квас подделной, двоя рыба, оладьи с медом, чаши схожие. Того же дни в ужине хлеб брацкой, шти, по мере квасу ячного в больших чашех, двоя рыба, подсыпка.
Рыбный стол был приурочен, как правило, к заупокойным кормам: 1 и 2 субботы — по царе Иване Грозном, 3 и 5 — по царевиче Иване Ивановиче (сына Иоанна IV и Анастасии Романовны), и 4-я — по игумене Христофоре (3-й игумен монастыря, ученик прп. Кирилла). Кроме того, в 1-ое воскресенье Великого поста был заздравный корм за царя также с рыбой. Всего по Кириллову уставу рыба поставлялась 8 раз за Великий Пост.
Тавранчук. Рецепт приготовления
Одно из самых интересных и загадочных блюд, упоминаемых в «Обиходнике» Кириллова монастыря, именуется «тавранчук». Советский историк В.В. Похлебкин (1923-2000) так рассказывает об этом блюде:
«Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная: судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.
Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления. Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным ».
В «Обиходнике» Кириллова монастыря тавранчук упоминается весьма часто. Но что интересно, его готовили к субботним трапезам Великого Поста как один из вариантов рыбного блюда: «тавранчюг осетрей или каша с семгою ». Под монастырским тавранчуком надо разуметь рыбный тавранчук, без мяса, сметаны и других продуктов, которые можно использовать только в скоромные дни. Вот основные ингредиенты тавранчука — блюда весьма популярного в монастырской диете 17 века.
Соленые грузди перед приготовлением лучше вымыть и вымочить, потому что достаточное количество уже имеется в соленых огурцах. Также в качестве ингредиентов используется корень петрушки, корень сельдерея, черный перец, смородиновый или лавровый лист, лук — в зависимости от желания и вкуса.
Все это нарезается кубиками.
Подготовленные продукты слоями укладываются в горшок или казанок, а затем ставятся в русскую печь, как вариант — в духовку при температуре 170 градусов и томятся на протяжении нескольких часов. В некоторых рецептах предлагают заливать дополнительно воду или квас. Другие советуют томить в собственном соку, добавив растительного масла.
В сети существует немало рецептов тавранчука с указанными пропорциями продуктов, которые, впрочем, существенно отличаются друг от друга и не все они одинаково хороши. Многое зависит от количества жидкости, температуры и времени томления в печи. Однако при должной сноровке, опыте и, главное, желании можно попробовать настоящее монастырское блюдо, которое ели наши предки в XV-XVII веках.
Картошку «в мундире» в монастыре шутя называют «в подряснике» — ведь монахи не носят мундиров
С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…
Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень. Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя – традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?
За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею , иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.
Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.
В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.
AIF.RU: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей. Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?
О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже. Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.
В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас – чуть более 80, работники из мирян – почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся – каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.
Большинство продуктов, которые у нас есть – собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим – на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.
— С чего началось возрождение монастырского хозяйства?
— Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей – до этого всего мы и сейчас только идем.
До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди – и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле – до основания.
Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.
И пасека теперь у монастыря не одна – в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека. Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья. Каждый новый сезон перед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.
Мед такой продукт — Божье благословение. К нему нужно так и относиться. Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят. Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.
Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство - это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия - это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.
У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины. Ведь мед - это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед. Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем
Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой - и людям нравится!
Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.
— И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?
— Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»…
Далеко не все знают, как много трудов приходится приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.
— Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?
— Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть – мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель - пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.
Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.
Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что мы не едим мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.
За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники – миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы – ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству — послушание.
Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт – чай, компот или кисель, пирожки, печенье. Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья – сыра, сметаны и молока. На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.
У нас есть отец Гермоген – он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». На данный момент келарь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…
Сейчас у меня послушание — предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.
А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.
— Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!
